雞蛋具有良好的功能性質(zhì)，如凝膠性、乳化性、保水性、保脂肪性等，可以加入火腿腸等肉制品和方便面中以改善制品質(zhì)量。1、凝膠性由于雞蛋清本身蛋白質(zhì)成分和特殊加工工藝，使雞蛋具有顯著的凝膠性。雞蛋高的凝膠性可以使其在肉制品中有廣泛的應(yīng)用。衡量肉制品質(zhì)量優(yōu)劣的一個主要指標(biāo)是彈性和切片性，優(yōu)良的彈性來自于肌球蛋白和隨后添加的鹽深蛋白。雞蛋高的凝膠強度對肉制品的彈性和切片性有明顯的效果。
①蛋清中卵清蛋白質(zhì)和伴清蛋白混合，形成蛋白質(zhì)－蛋白質(zhì)的鍵，使該蛋白質(zhì)含有較高摩爾百分數(shù)的疏水氨基酸，傾向于建立堅固的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；②蛋中的蛋白質(zhì)屬于鹽溶蛋白，斬拌過程中能迅速包圍在絞碎的肌肉組織之間形成溶膠，加熱時形成凝膠，使制品具有良好的彈性；③蛋的加式過程中，加以適當(dāng)?shù)臒崽幚?，暴露蛋白質(zhì)內(nèi)部的－SH基團和促進二硫鍵的形成，強化了分子間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，形成不可逆凝膠，恰當(dāng)?shù)臒崽幚硎闺u蛋性能更優(yōu)于雞蛋清。雞蛋的凝膠強度可達350g／cm2左右，遠高于大豆蛋的凝膠強度。2、乳化性蛋清中蛋白質(zhì)的特性和加工中恰當(dāng)?shù)臒崽幚硎沟鞍踪|(zhì)部分變性，變性后疏水性和乳化活力指標(biāo)增加，表面張力下降，與蛋清相比乳化性更顯著，可結(jié)合較多數(shù)量的油脂。
3、水和脂肪的吸收與保留雞蛋粉良好的凝膠特征，可以通過氫鍵改進水的吸收，增加粘著性，堅固的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)可以截留大量的水分和脂肪，大大提高肉制品對水和脂肪的保留能力。4、其他雞蛋加入肉制品中可以提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長貨架期，并強化產(chǎn)品營養(yǎng)，同樣，面制品中加入適量的雞蛋，可以提高面筋度，增加蛋白質(zhì)含量，使制品中感更富彈性。
（二）蛋黃粉蛋黃粉含有豐富的磷脂，不僅具有豐富的營養(yǎng)價值，而且具有很好的乳化性，可用于面包、餅干等焙烤制品以及冰淇淋、調(diào)味醬的生產(chǎn)中。1、在糕點、面包、餅干上的應(yīng)用：①能增加產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，面包體積，使心子柔軟，提高產(chǎn)品的風(fēng)味；②在面團中混合后，能使面團具有更高的氣體包含能力；③焙烤中，卵磷脂分解和焦化可使餅干上色美觀；④含有－SH基團，同時還有豐富的卵磷脂，可改善產(chǎn)品保存期。2、在冰淇淋上的應(yīng)用：雞蛋黃粉是一種天然的乳化劑，增加了脂肪的凝聚性，提高冰淇淋的保形性，另外，還可以改善產(chǎn)品的風(fēng)味。
三、使用方法：1、蛋①溶解后添加于肉制品中將蛋加入容器中，加少量水輕微攪拌，使其所含的蛋清濕潤成糊狀，再加入適量的水浸泡3－4小時即可完全溶解，建議加少許油脂以防起泡；②直接將蛋加入，使用過程中應(yīng)注意加入順序，建議在加淀粉之前加入；③通常情況下，與其他物料混合時，建議先將雞蛋與物料混合，再潤濕溶解。11kg蛋加入8kg水即可還原成相當(dāng)于18kg鮮雞蛋所出蛋白液。1kg蛋黃粉加入1.25kg水即可還原成相當(dāng)于8kg鮮雞蛋所出蛋黃液。1kg全蛋粉加入3.25kg水即可還原成相當(dāng)于5kg鮮雞蛋所出全蛋液。
蛋黃粉、全蛋粉可依據(jù)不同生產(chǎn)工藝加入，建議在與其他物料混合時，先將蛋粉與物料混合再濕潤。
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