硬脂酰乳酸鈉對面條性能的改良作用
面條是我國的傳統(tǒng)食品，它制作方便、風(fēng)味多樣，深受各地區(qū)各民族人們 的喜愛。近年來，我國對面條研究有所發(fā)展，但大多集中在 面條添加劑方面， 對面條的基礎(chǔ)研究尚處于起步階段，本文從原料小麥粉性質(zhì)與面條品質(zhì)的關(guān)系， 面條力學(xué)測定指標(biāo)與面條食用品質(zhì)的關(guān)系，面條烹煮品質(zhì)以及添加劑對面條品 質(zhì)的影響等幾個方面對面條進(jìn)行了系統(tǒng)、深入的研究。
研究結(jié)果表明面條評分與小麥粉成分及其特性指標(biāo)中的面筋白質(zhì)含量、沉降值，面團(tuán)流變特性中的面團(tuán)形成時間、穩(wěn)定時間、弱化度、評價值，淀粉糊 化特性中的峰粘度等呈極顯著相關(guān)關(guān)系，說明原料小麥粉性質(zhì)與面條食用品質(zhì) 密切相關(guān)，其中蛋白質(zhì)和淀粉共同起作用影響面條品質(zhì)。 本文系統(tǒng)研究了流變儀測定力學(xué)指標(biāo)與面條食用品質(zhì)的關(guān)系，并確定了代替面條感官評定的力學(xué)測定方法。在面條拉伸實(shí)驗(yàn)、應(yīng)力松弛實(shí)驗(yàn)和咀嚼實(shí)驗(yàn)中，咀嚼實(shí)驗(yàn)測定的綜合指標(biāo)—面條咀嚼性與面條感官評分相關(guān)性， 因此確定面條咀嚼性為代替面條感官評定的力學(xué)指標(biāo)。 對面條烹煮品質(zhì)的研究結(jié)果表明，烹煮品質(zhì)指標(biāo)中的烹煮時間與面條評分相關(guān)，而面條吸水率和烹煮損失是獨(dú)立指標(biāo)，可以作為評價面條烹煮品質(zhì)的指標(biāo)。 添加劑在一定程度上可以改善面條品質(zhì)，但在單因素實(shí)驗(yàn)中，食品乳化劑“硬脂酰乳酸鈉”和“分子蒸餾單甘酯”效果較好。
在面團(tuán)中添加硬脂酰乳酸鈉（SSL），可提高面筋的強(qiáng)度，減少蒸煮過程中淀粉的流失，獲得品質(zhì)優(yōu)良的面條。ＳＳＬ作為面團(tuán)增強(qiáng)劑及組織柔軟劑在世界各國得到廣泛的應(yīng)用。ＳＳＬ的優(yōu)異性能主要是由于它在面團(tuán)攪拌期間，通過和小麥粉中的蛋白質(zhì)及直鏈淀粉的絡(luò)合作用，達(dá)到增強(qiáng)面團(tuán)的筋力、彈性和韌性的作用。同時也阻止了直鏈淀粉被水溶出，減慢淀粉的結(jié)晶速度，從而延緩了淀粉的老化，發(fā)揮了對面團(tuán)組織的柔軟作用，因而在面包生產(chǎn)中得到了廣泛的應(yīng)用。
“硬脂酰乳酸鈉”和“分子蒸餾單甘酯”是當(dāng)今在面制品中最有效和使用最多的食品乳化劑和品質(zhì)改良劑的重要組分。面條是我國食用的主要面制品。面粉中的蛋白質(zhì)含量及面筋性質(zhì)對面條有顯著影響。由于我國通用小麥粉中蛋白質(zhì)含量低，面筋質(zhì)量差，所制得面條的筋力差，強(qiáng)度小，蒸煮流失率大，因此，改良面條的性能，提高面條的質(zhì)量具有十分重要的意義.
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