谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶 東恒華道TG酶 魚(yú)糜

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶

魚(yú)糜生產(chǎn)中存在問(wèn)題

在魚(yú)、蝦、蟹等水產(chǎn)品為原料的食品生產(chǎn)加工中，傳統(tǒng)的魚(yú)丸生產(chǎn)一般是采用上等的魚(yú)肉或通過(guò)添加鹽類(lèi)來(lái)制作出高品質(zhì)產(chǎn)品，這樣造成成本高，或者由于鹽類(lèi)添加過(guò)量導(dǎo)致食品產(chǎn)品不安全等問(wèn)題。以魚(yú)糜為主要原料，加入蟹提取物和香精制成風(fēng)味和外觀類(lèi)似蟹腿肉的食品。目前模擬蟹肉、蟹鉗的生產(chǎn)受成本及產(chǎn)品的質(zhì)量如彈性，凝膠性等的影響，品質(zhì)和市場(chǎng)有待提高。魚(yú)豆腐和魚(yú)糕的生產(chǎn)現(xiàn)在雖然已經(jīng)很普遍，但是隨著加工企業(yè)的增多，競(jìng)爭(zhēng)就越來(lái)越激烈。為了在競(jìng)爭(zhēng)中占有一席之地，部分企業(yè)在魚(yú)豆腐及魚(yú)糕制作過(guò)程中添加過(guò)量的水和淀粉及其它便宜的原料來(lái)降低成本，但是添加過(guò)量的水和淀粉及其它便宜的原料就會(huì)降低原有產(chǎn)品的質(zhì)量和口感，造成銷(xiāo)售量量低或者根本售不出去的問(wèn)題。

什么是谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶：英文名為T(mén)ransglutaminase，簡(jiǎn)稱(chēng)TG。它是一種可催化蛋白質(zhì)多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間共價(jià)交聯(lián)的酶，這種交聯(lián)能改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)如：發(fā)泡性，乳化性，穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等有顯著效果，進(jìn)而改善食品的風(fēng)味、口感、質(zhì)地和外觀等。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶使用安全嗎?

TG廣泛存在于動(dòng)物組織，人們一直都在食用含有TG催化形成的e-(g-谷氨酰)賴(lài)氨酸異肽鍵的食物，因此，用TG生產(chǎn)的新型食品不僅對(duì)人體是安全的，還有利于人體的健康。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶生產(chǎn)中的應(yīng)用

隨著生物技術(shù)和生物工程的應(yīng)用與發(fā)展，通過(guò)谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG酶）應(yīng)用于魚(yú)丸、魚(yú)糜、蝦丸、蝦卷、蟹肉、蟹鉗、魚(yú)豆腐及魚(yú)糕生產(chǎn)中，可提高產(chǎn)品的彈性及脆度，改善質(zhì)地口感，增加收率。另外，通過(guò)添加TG酶，在減少原料肉餡添加量的同時(shí)，可增加大豆分離蛋白、淀粉和水的添加量，增加產(chǎn)品出品率，生產(chǎn)成本降低或者不變，產(chǎn)品的彈性及口感得到顯著改善。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶應(yīng)用范圍

魚(yú)丸、魚(yú)糜、蝦丸、蝦卷、蟹肉、蟹鉗、魚(yú)豆腐、魚(yú)香腸、魚(yú)面、魚(yú)糕等魚(yú)糜制品生產(chǎn)。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶特點(diǎn)

1、 顯著改善產(chǎn)品的凝膠強(qiáng)度及彈性，可將原料凝膠強(qiáng)度提升50%以上。

2、 增加出品率，降低原料成本，產(chǎn)品的出品率能夠增加5%～10%。

3、 良好的pH穩(wěn)定性，在較寬的PH值（5-8）范圍內(nèi)具有很高的活性。在一般的食品加工中不會(huì)發(fā)生該酶失活問(wèn)題。

4、 熱穩(wěn)定性強(qiáng)，在較寬的溫度范圍內(nèi)都有較高的穩(wěn)定性。

5、 綠色環(huán)保、安全健康，可以替代磷酸鹽等鹽類(lèi)，做成低鹽的健康食品。

【生產(chǎn)工藝】        原料魚(yú)選擇（魚(yú)糜、蝦糜、蟹肉等）→去皮采肉漂洗→空擂→加鹽、水?dāng)匕杌蛘呃逎?rarr; 加TG酶及其他品質(zhì)改良劑（ISP、膠體等）斬拌或者擂潰→添加肥膘、淀粉、水等擂潰→裝模成型→酶反應(yīng)→煮制→冷卻→速凍

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶使用條件

1、建議用量：0.1%—0.5%（添加量均相對(duì)于總物料），或根據(jù)食品自身特點(diǎn)酌情增減。

2、反應(yīng)條件： 40-50℃反應(yīng)15-20分鐘，或者0℃-10℃過(guò)夜。

3、TG酶于0℃-40℃保持穩(wěn)定，在50℃以上隨著溫度增加酶活下降，-10℃以下、75℃以上會(huì)失活。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶使用注意事項(xiàng)

1、操作過(guò)程溫度易升高，控制溫度不超過(guò)10℃。 

2、根據(jù)要求可加入適量水，調(diào)整產(chǎn)品硬度及脆度。 

3、可與食鹽一起加入與原料肉斬拌，但在原料肉加入食鹽后才加入酶取得的效果更好。

4、加TG酶后，須立即裝模成型反應(yīng)，否則彈脆效果不佳。

5、本品是一種生物活性物質(zhì)，易受重金屬離子（ Fe3+ 、 Cu2+ 、 Hg+ 、 Pb+ 等）和氧化劑的抑制及破壞作用，應(yīng)避免與之接觸。

6、不同批次產(chǎn)品間可能有色澤上的差別。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶保存方法

如內(nèi)袋或外袋開(kāi)啟后，酶容易受潮失活，請(qǐng)盡快使用完。未開(kāi)啟時(shí)可于避光、陰涼、干燥處儲(chǔ)存一年。

東恒華道生物科技有限責(zé)任公司 www.gxdhhd.com

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶包裝規(guī)格

鋁塑袋包裝，1 kg×10 包 / 箱；1 kg×20 包 / 箱。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶廠家： 東恒華道是國(guó)內(nèi)的酶制劑量供應(yīng)商，可提供、工業(yè)級(jí)、食品級(jí)、試劑級(jí)、醫(yī)藥級(jí)等精制、粗制級(jí)產(chǎn)品，谷物食品、啤酒行業(yè)和紡織工業(yè)等生物酶產(chǎn)品。是國(guó)內(nèi)大型生物酶產(chǎn)品的專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)商和銷(xiāo)售商之一。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶價(jià)格： 東恒華道可提供多種規(guī)格供客戶選擇，零售客戶可到公司淘寶直營(yíng)店購(gòu)買(mǎi)或查閱谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶報(bào)價(jià)。

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