谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶 東恒華道 千葉豆腐酶

仿生素食生產(chǎn)中存在問(wèn)題

1、大豆分離蛋白作為一種添加劑,它的功能特性在某種程度上主要依賴(lài)于它自身和肌肉蛋白的相互作用。然而，大豆分離蛋白卻明顯地發(fā)生抑制變性，從而導(dǎo)致其含有的兩種球蛋白(β-伴球蛋白和大豆豆球蛋白) 。在正常的肉制品處理?xiàng)l件下(溫度65 ～73 ℃, pH5.15～6.10,離子強(qiáng)度0.11～0.16)并不能表現(xiàn)出理想的結(jié)構(gòu)變化，而且不能與肌肉蛋白發(fā)生相互作用，這種相互作用的缺乏導(dǎo)致大豆分離蛋白功能作用的削弱。 

2、傳統(tǒng)的制作素食方法是直接在組織蛋白里面添加膠類(lèi)，然后通過(guò)擠壓成型，這樣制作出的產(chǎn)品不僅在彈性較差，而且不耐煮，而且吃起來(lái)粉味較濃。諸如此類(lèi)的問(wèn)題一直是讓生產(chǎn)廠家頭疼的問(wèn)題。

3、目前千葉豆腐制作時(shí)多采用化學(xué)類(lèi)的添加劑，做出來(lái)的豆腐韌性差，沒(méi)有脆性，口感粗糙。而內(nèi)酯豆腐多采用鹵水、石膏等做為凝固劑，做出來(lái)的豆腐口感粗造，容易出水及保質(zhì)期差等缺點(diǎn)。

什么是谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶：英文名為T(mén)ransglutaminase，簡(jiǎn)稱(chēng)TG。它是一種可催化蛋白質(zhì)多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間共價(jià)交聯(lián)的酶，這種交聯(lián)能改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)如：發(fā)泡性，乳化性，穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等有顯著效果，進(jìn)而改善食品的風(fēng)味、口感、質(zhì)地和外觀等。

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谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶使用安全嗎?

TG廣泛存在于動(dòng)物組織，人們一直都在食用含有TG催化形成的e-(g-谷氨酰)賴(lài)氨酸異肽鍵的食物，因此，用TG生產(chǎn)的新型食品不僅對(duì)人體是安全的，還有利于人體的健康。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在生產(chǎn)中的應(yīng)用

隨著生物技術(shù)和生物工程的應(yīng)用與發(fā)展，通過(guò)谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG酶）的催化作用，大豆分離蛋白的凝膠強(qiáng)度可由原來(lái)的1600G左右提高到2400G以上，不但可以為素肉制品生產(chǎn)企業(yè)改善產(chǎn)品的品質(zhì)，使產(chǎn)品更具有彈性，切片性更好，增加產(chǎn)品的保水性能，提高產(chǎn)品質(zhì)量。而且經(jīng)過(guò)凝膠的加強(qiáng)可以保水，從而有效的降低了生產(chǎn)成本。

通過(guò)谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG酶）做出的豆腐具有質(zhì)地細(xì)膩肥嫩，味道純正，鮮美可口，無(wú)蛋白質(zhì)流失，營(yíng)養(yǎng)豐富，出品率高的特點(diǎn)。用它做出的豆腐還比—般豆腐耐貯存、防腐。在室內(nèi)25℃存放兩天，12℃時(shí)存放5天不變質(zhì)，即使在夏季放在涼水中也能保持2—3天不腐敗變質(zhì)，是一種理想的豆腐改良劑。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶應(yīng)用范圍：功能性分離蛋白、千葉豆腐、內(nèi)酯豆腐、素肉、素魚(yú)翅等仿生素食生產(chǎn)

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶性能特點(diǎn)

1、 可提高大豆分離蛋白的凝膠強(qiáng)度，凝膠值提高幅度可達(dá)90％。顯著改善大豆分離蛋白的在應(yīng)用中的彈性和硬度，使產(chǎn)品具有良好的感觀指標(biāo)，有效降低產(chǎn)品的生產(chǎn)成本。

2、使豆腐、素食等產(chǎn)品的滑嫩爽脆感增加一倍，明顯改善產(chǎn)品的韌性，使產(chǎn)品的出品率提高5%-8%。

3、 良好的pH穩(wěn)定性，在較寬的PH值（5-8）范圍內(nèi)具有很高的活性。在一般的食品加工中不會(huì)發(fā)生該酶失活問(wèn)題。

4、 熱穩(wěn)定性強(qiáng)，在較寬的溫度范圍內(nèi)都有較高的穩(wěn)定性。

5、 綠色環(huán)保、安全健康。

【生產(chǎn)工藝】

1、千葉豆腐

原料（大豆分離蛋白、水、油、淀粉、鹽、糖）→斬拌→加TG酶斬拌→裝模成型→0℃-10℃反應(yīng)過(guò)夜→80℃-85℃熟制40分鐘→冷卻→保藏

2、仿生素食

原料（大豆分離蛋白、雞皮或者肥膘、水、色素、鹽、糖）→斬拌→加TG酶斬拌→裝模成型→0℃-10℃反應(yīng)過(guò)夜→熟制→冷卻→成品→保藏

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶使用條件

1、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加量：0.08%—0.1%（添加量均相對(duì)于總物料），或根據(jù)食品自身特點(diǎn)酌情增減。

2、反應(yīng)條件： 0℃-10℃反應(yīng)過(guò)夜。

3、TG酶于0℃-40℃保持穩(wěn)定，在50℃以上隨著溫度增加酶活下降，-10℃以下、75℃以上會(huì)失活。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶使用注意事項(xiàng)

1、操作過(guò)程溫度易升高，控制溫度不超過(guò)10℃。 

2、根據(jù)要求可加入適量水，調(diào)整產(chǎn)品硬度及脆度。 

3、加TG酶后，立即裝模成型反應(yīng)，否則彈脆效果不佳。

4、本品是一種生物活性物質(zhì)，易受重金屬離子（ Fe3+ 、 Cu2+ 、 Hg+ 、 Pb+ 等）和氧化劑的抑制及破壞作用，應(yīng)避免與之接觸。

5、不同批次產(chǎn)品間可能有色澤上的差別。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶保存方法

如內(nèi)袋或外袋開(kāi)啟后，酶容易受潮失活，請(qǐng)盡快使用完。未開(kāi)啟時(shí)可于避光、陰涼、干燥處儲(chǔ)存一年。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶包裝規(guī)格

鋁塑袋包裝，1 kg×10 包 / 箱；1 kg×20 包 / 箱。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶廠家： 東恒華道是國(guó)內(nèi)的酶制劑量供應(yīng)商，可提供、工業(yè)級(jí)、食品級(jí)、試劑級(jí)、醫(yī)藥級(jí)等精制、粗制級(jí)產(chǎn)品，谷物食品、啤酒行業(yè)和紡織工業(yè)等生物酶產(chǎn)品。是國(guó)內(nèi)大型生物酶產(chǎn)品的專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)商和銷(xiāo)售商之一。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶價(jià)格： 東恒華道可提供多種規(guī)格供客戶(hù)選擇，零售客戶(hù)可到公司淘寶直營(yíng)店購(gòu)買(mǎi)或查閱谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶報(bào)價(jià)。

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