明膠（Gelatin），通常用來制作果凍和其它甜點(diǎn)，是由煮過的動物骨頭，皮膚和筋腱制成的。一種替代品是瓊脂(Agar-Agar)用海草制成；另一種替代品是用野葛的根作的。出售的瓊脂一般有面條樣的條狀、粉狀、長塊狀，而且常常是灰白色的。 簡介
明膠的主要組成為氨基酸組成相同而分子量分布很寬的多肽分子混合物，分子量一般在幾萬至十幾萬。明膠既具有酸性，又具有堿性，是一種兩性物質(zhì)，明膠的膠團(tuán)是帶電的，在電場作用下，它將向兩極中的某一極移動。明膠分子結(jié)構(gòu)上有大量的羥基，另外還有許多羧基和氨基，這使得明膠具有極強(qiáng)的親水性。明膠不溶于溶劑，不溶于冷水，在冷水中吸水膨脹至自身的5-10倍，易溶于溫水，冷卻形成凝膠，溶點(diǎn)在24-28°C之間，其溶解度與凝固溫度相差很小，易受水份、溫度、濕度的影響而變質(zhì)。明膠含有內(nèi)氨酸、甘氨酸、脯氨酸及羥脯氨酸等人體所需的18種氨基酸。明膠是以動物的皮、骨為原料，通過分類、洗浸、脫脂、中和、水解、過濾、濃縮、凝膠、烘干、粉碎等十幾道工序制成，為一種無味、半透明、堅(jiān)硬的薄片、顆?；蚍勰?。生產(chǎn)工藝有酸法（A型）、堿法（B型）,還有極少數(shù)采用酶法。明膠是肽分子聚合物質(zhì)，是膠原蛋白多級的水解產(chǎn)物，在食品、醫(yī)藥等工業(yè)領(lǐng)域有著廣泛應(yīng)用。食用明膠是一種食品添加劑，有較高的營養(yǎng)價值，它可以直接制成濃湯、肉皮凍子、肉食罐頭，水晶凍、色拉、蛋黃汁、糖霜、奶油糖、香味醬、巧克力、飲料、啤酒等；照相明膠用于制造膠卷、膠片等感光材料；藥用明膠可生產(chǎn)藥用空心膠囊、明膠海綿等；工業(yè)明膠可生產(chǎn)砂輪、砂布、火柴、印刷膠輥等。除了一些猶太教的明膠是用瓊脂做的以外，其它大部分都不是。一些全素的明膠替代品有：瓜爾豆膠（guar gum）和角叉菜膠即卡拉膠（carrageenan）。只有一些“乳化劑”（emulsifiers）是純素的。明膠用在攝影上，雖然已有技術(shù)來代替攝影膠片，但它的價格使它無法被接受。希望隨著素食主義的發(fā)展這種情況能很快改變。明膠(Gelatin）是膠原的水解產(chǎn)物，是一種無脂肪的高蛋白，且不含，是一種天然營養(yǎng)型的食品增稠劑。食用后既不會使人發(fā)胖，也不會導(dǎo)致體力下降。明膠還是一種強(qiáng)有力的保護(hù)膠體，乳化力強(qiáng)，進(jìn)入胃后能抑制牛奶、豆?jié){等蛋白質(zhì)因胃酸作用而引起的凝聚作用，從而有利于食物消化。
食用明膠可用于軟硬膠囊、外科敷料、海棉、肉凍、食品添加劑、罐頭、糖果、冰糕、火腿腸、皮凍、汽水懸浮劑、檢劑、淀劑、雪糕等食品行業(yè)等、執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)GB6783-94。藥用明膠主要用于軟硬膠囊、片劑糖衣的原材料。工業(yè)明膠主要用于膠合板、紗布、砂石、印刷、粘合劑等。廣泛用于紡織、印刷、印染、塑料、電子、國防、航空，砂布砂紙、火柴、墨、橡膠填料、工藝品粘貼、木器家具、皮革上光、染織上漿、冶金鍍液、紙鈔涂質(zhì)、化妝發(fā)膠、等工業(yè)和部門中。其中有用于提取水解動物蛋白質(zhì)的低粘度低灰份的工業(yè)明膠還有于飼料添加劑的工業(yè)明膠
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