薯類食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）

一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元
實施食品生產(chǎn)許可證管理的薯類食品是指以薯類為主要原料，經(jīng)過一定的加工工藝制作而成的食品。薯類食品按加工工藝主要分為干制薯類、冷凍薯類、薯泥（醬）類、薯粉類、其他薯類。
薯類食品的申證單元為1個，在生產(chǎn)許可證上應(yīng)當(dāng)注明獲證產(chǎn)品的名稱即薯類食品。生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號為：1202。
二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
（一）基本生產(chǎn)流程。
1．干制薯類的基本生產(chǎn)流程
(1)鮮薯驗收→清洗去皮（或不去皮）→切分成型→蒸煮→干制→包裝(如：甘薯干、甘薯片)。
(2)鮮薯驗收→清洗去皮（或不去皮）→蒸煮→搗爛→混合→成型→干制→包裝(如：小甘薯、甘薯棗)。
(3)鮮薯驗收→清洗去皮→切分成型→漂燙→冷卻→油炸或焙烤 →調(diào)味（或不調(diào)味）→包裝(如：切片型馬鈴薯片)。
(4) 薯類全粉、淀粉等原料驗收→拌料→成型→油炸或焙烤→調(diào)味（或不調(diào)味）→包裝(如：復(fù)合型馬鈴薯片)。
2．冷凍薯類的基本生產(chǎn)流程
原料驗收→清洗去皮（或不去皮）→切分成型→漂燙→冷卻→冷凍→包裝(如：冷凍甘薯條)
3．薯泥（醬）類的基本生產(chǎn)流程
原料驗收→清洗去皮（或不去皮）→蒸煮→磨醬→調(diào)配→包裝→殺菌(如：甘薯醬、混合型甘薯醬)
4．薯粉類的基本生產(chǎn)流程
原料驗收→清洗去皮（或不去皮）→蒸煮→冷卻→干燥→粉碎→包裝(如：甘薯粉、馬鈴薯全粉、魔芋粉)
5．其他薯類食品的工藝流程可在確保產(chǎn)品質(zhì)量安全原則下根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)實際確定。
（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。
1．薯類原料驗收控制；2．熱加工時間和溫度控制；3．包裝車間環(huán)境衛(wèi)生控制。
（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題
1．微生物指標(biāo)超標(biāo)；２．超限超量使用食品添加劑；３．油炸產(chǎn)品酸價、過氧化值超標(biāo)。
三、必備的生產(chǎn)資源
（一） 生產(chǎn)場所。
應(yīng)具備原輔材料倉庫及包裝材料倉庫、成品倉庫、清洗整理車間、熱加工車間、包裝車間等滿足工藝要求的生產(chǎn)場所。
（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。
1．干制薯類必備的生產(chǎn)設(shè)備
① 以鮮薯為原料的工藝：清洗設(shè)施、整理切分設(shè)施、熱加工設(shè)施、包裝設(shè)施
② 以薯粉為原料的工藝：成形設(shè)備、熱加工設(shè)施、包裝設(shè)施。
2．冷凍薯類必備的生產(chǎn)設(shè)備: 清洗設(shè)施、整理切分設(shè)施、冷凍設(shè)備、包裝設(shè)施。
3．薯泥（醬）類必備的生產(chǎn)設(shè)備：清洗設(shè)施、整理切分設(shè)施、磨碎設(shè)施、熱加工設(shè)備、包裝設(shè)施、殺菌設(shè)備。
4. 薯粉類食品必備的生產(chǎn)設(shè)備：清洗設(shè)施、干燥設(shè)施、磨碎設(shè)施、包裝設(shè)施。
    5．其他薯類必備的生產(chǎn)設(shè)備以滿足確保食品質(zhì)量安全的生產(chǎn)工藝流程所需設(shè)備為前提。
四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
QB/T2686-2005《馬鈴薯片》、GB/T18104-2000《魔芋精粉》、NY/T 494-2002《魔芋粉》、GB 2762-2005《食品中污染物限量》、備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
五、原輔材料的有關(guān)要求
企業(yè)生產(chǎn)薯類食品所用的原輔材料必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定規(guī)定。如原輔料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。
六、必備的出廠檢驗設(shè)備
（一）天平（0.1g）；（二）分析天平（0.1mg）；（三）干燥箱；（四）滅菌鍋；（五）微生物培養(yǎng)箱；（六）生物顯微鏡；（七）無菌室或超凈工作臺。
企業(yè)出廠檢驗項目無微生物指標(biāo)的，5-7設(shè)備可以不做要求。
七、檢驗項目
薯類食品的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗、出廠檢驗按照表格所列的相應(yīng)檢驗項目進(jìn)行。出廠檢驗項目中注有“*”標(biāo)記的，企業(yè)每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行2次檢驗。
表１　　油炸、烘烤薯類質(zhì)量檢驗項目表

序號	檢驗項目	發(fā)證	監(jiān)督	出廠	備注
1	感官	√	√	√
2	凈含量	√	√	√
3	綠馬鈴薯片	√	√	*	馬鈴薯片產(chǎn)品檢測此項目
4	雜色片	√	√	*
5	脂肪	√	√	*	按執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)考核
6	水分	√	√	√	按執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)考核
7	氯化鈉	√	√	*	按執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)考核
8	酸價	√	√	*	油炸工藝要求檢測
9	過氧化值	√	√	*	油炸工藝要求檢測
10	羰基價	√	√	*	油炸工藝要求檢測
11	總砷	√	√	*
12	鉛	√	√	*
13	抗氧化劑(BHA、BHT)	√	√	*	油炸食品要求檢測
14	鋁	√	√	*	油炸食品要求檢測
15	菌落總數(shù)	√	√	√
16	大腸菌群	√	√	√
17	致病菌	√	√	*
18	標(biāo)簽	√	√

注:依據(jù)QB/T2686-2005等。
表2   魔芋粉質(zhì)量檢驗項目表

序號	檢驗項目	發(fā)證	監(jiān)督	出廠	備注
1	外觀（或感官）	√	√	√
2	顆粒度	√	√	√
3	氣味	√	√	√
4	凈含量	√	√	√
5	葡甘露聚糖含量	√	√	*
6	粘度	√	√	*
7	水分含量	√	√	√
8	灰分	√	√	*
9	含砂量	√	√	*
10	砷	√	√	*
11	鉛	√	√	*
12	二氧化硫殘留量	√	√	*
13	黃曲霉毒素B1	√	√	*
14	標(biāo)簽	√	√	*

注：依據(jù)GB/T18104-2000、NY/T494-2002等
表3   薯泥（醬）類質(zhì)量檢驗項目表

序號	檢驗項目	發(fā)證	監(jiān)督	出廠	備注
1	感官	√	√	√
2	凈含量	√	√	√
3	水分	√	√	√	執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)有此項目時
4	總砷	√	√	*
5	鉛	√	√	*
6	防腐劑（苯甲酸、山梨酸）	√	√	*	按GB2760考核
7	菌落總數(shù)	√	√	√	按執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)考核
8	大腸菌群	√	√	√	按執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)考核
9	致病菌	√	√	*	不得檢出
10	商業(yè)無菌	√	√	√	罐頭工藝檢驗此項目
11	標(biāo)簽	√	√	*

表4  其他薯類（冷凍薯類、薯粉類等）質(zhì)量檢驗項目表

序號	檢驗項目	發(fā)證	監(jiān)督	出廠	備注
1	感官	√	√	√
2	凈含量	√	√	√
3	水分	√	√	√	執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)有此項目時
4	總砷	√	√	*
5	鉛	√	√	*
6	菌落總數(shù)	√	√	√	執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)有此項目時
7	霉菌	√	√	√	執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)有此項目時
8	大腸菌群	√	√	√	執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)有此項目時
9	致病菌	√	√	*	不得檢出
10	標(biāo)簽	√	√	*

八、抽樣方法
1．根據(jù)企業(yè)所申請取證產(chǎn)品品種，在干制薯類、冷凍薯類、薯泥（醬）類、薯粉類、其他薯類中每類產(chǎn)品各抽取一個產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)證檢驗。所抽樣品須為同一批次并在保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品。
2．抽樣基數(shù)及樣品數(shù)量
抽樣基數(shù)不少于100個包裝（或50Kg），抽樣數(shù)量不少于20個包裝（或2Kg）。將樣品平均分為2份，1份檢驗，1份備查。
3．其他注意事項
樣品確認(rèn)無誤后，由核查組抽樣人員與被抽樣單位在抽樣單上簽字、蓋章、當(dāng)場封存樣品，并加貼封條。如產(chǎn)品在標(biāo)簽明示標(biāo)準(zhǔn)中有工藝類型和等級區(qū)別的，抽樣人員應(yīng)在抽樣單上相應(yīng)注明。封條上應(yīng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及封樣日期。