各區(qū)市場監(jiān)管局，臨港新片區(qū)市場監(jiān)管局，市局執(zhí)法總隊：
現(xiàn)將《上海市食品生產(chǎn)企業(yè)出廠檢驗管理合規(guī)指引》印發(fā)給你們，請認真貫徹執(zhí)行，并指導轄區(qū)食品生產(chǎn)企業(yè)開展相關工作。
特此通知。
上海市市場監(jiān)督管理局
2025年7月14日
?。ù思_發(fā)布）
上海市食品生產(chǎn)企業(yè)出廠檢驗管理合規(guī)指引
為指導本市食品生產(chǎn)企業(yè)規(guī)范出廠檢驗管理，強化食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全主體責任落實，切實提升食品安全管理水平，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《上海市食品安全條例》等法律法規(guī)以及相關食品安全標準，結合本市實際，制定本指引。
一、適用范圍
本市取得食品生產(chǎn)許可證的食品、食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)（不含特殊食品生產(chǎn)企業(yè)，以下簡稱“食品生產(chǎn)企業(yè)”），包括自建實驗室或委托第三方實驗室實施出廠檢驗的食品生產(chǎn)企業(yè)。
二、檢驗制度
（一）制度建設
1.食品生產(chǎn)企業(yè)應依法建立檢驗管理制度，配備與生產(chǎn)能力相適應的檢驗設備和人員，確保檢驗數(shù)據(jù)真實、準確、完整。
2.出廠檢驗管理制度應當包括檢驗程序、標準、頻率、項目及方法等，明確每批次產(chǎn)品經(jīng)檢驗合格后方可出廠或者銷售。
3.食品生產(chǎn)企業(yè)應建立不合格品處置制度，禁止未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的食品流入市場。
?。ǘz驗項目
食品生產(chǎn)企業(yè)應根據(jù)具體產(chǎn)品執(zhí)行標準，綜合考慮產(chǎn)品特性、工藝特點、原料控制情況等因素，合理確定出廠檢驗項目和檢驗頻次以有效驗證生產(chǎn)過程中的控制措施。凈含量、感官要求以及其他容易受生產(chǎn)過程影響而變化的檢驗項目的檢驗頻次應大于其他檢驗項目。出廠檢驗項目可以包括以下指標：
1.感官指標（色澤、氣味、形態(tài)等）；
2.理化指標（水分、灰分、酸價、過氧化值、蛋白質等）；
3.微生物指標（菌落總數(shù)、大腸菌群以及致病菌等）；
4.污染物指標（鉛、鎘、汞、砷等）；
5.農藥、獸藥殘留指標；
6.食品添加劑指標；
7.出廠檢驗制度中規(guī)定的其他檢驗項目。
?。ㄈz驗流程
1.抽樣。按產(chǎn)品特性及標準要求，每批次產(chǎn)品抽取代表性樣品，記錄抽樣信息（批次、抽樣地點、抽樣人等）。
2.檢驗。依據(jù)本企業(yè)出廠檢驗制度中規(guī)定的檢驗方法，開展出廠檢驗項目檢驗。
3.記錄與報告。生成原始記錄及檢驗報告單，包含樣品信息、檢驗方法、結果、審核人等。
4.復核與放行。復核人員審核結果，確認合格后方可放行。
（四）檢驗記錄
1.檢驗記錄應包括抽樣記錄、原始檢驗數(shù)據(jù)記錄、正式出廠檢驗報告等內容，保存期限不得少于產(chǎn)品保質期滿后6個月，沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。
2.原始記錄需包含樣品名稱、批次、檢驗日期、檢驗方法、操作人員、數(shù)據(jù)結果等。
3.檢驗報告應載明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或批號、保質期、檢驗依據(jù)、結論、報告人及審核人等信息。
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1.食品生產(chǎn)企業(yè)每年至少進行1次能力驗證（實驗室間比對），驗證范圍應覆蓋本企業(yè)所有的出廠檢驗項目。
2.驗證不合格的應暫停出廠檢驗，及時進行整改，整改期間，出廠檢驗須委托具備資質的第三方實驗室開展。
三、過程控制
?。ㄒ唬┰o料檢驗
1.食品生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)產(chǎn)品特性建立原輔料定期檢驗制度，結合原輔料風險和生產(chǎn)工藝，明確原料定期檢驗頻次和項目。
2.對無法提供合格證明的食品原料，應當按照食品安全標準進行檢驗，不得采購或者使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品。
（二）生產(chǎn)過程檢驗
1.食品生產(chǎn)企業(yè)應結合產(chǎn)品特點，根據(jù)《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881）及相應產(chǎn)品衛(wèi)生規(guī)范，建立關鍵控制環(huán)節(jié)微生物監(jiān)控程序。
2.半成品按工藝要求進行關鍵控制點檢測（如pH值、溫度等），發(fā)現(xiàn)異常時立即整改，避免不合格品流入下道工序。
四、留樣管理
（一）留樣要求
1.每批次成品留樣量應滿足復檢需求，設立專用留樣室或區(qū)域，與檢驗區(qū)物理隔離。
2.留樣產(chǎn)品原則上應與銷售包裝一致。因大包裝銷售或散裝銷售等因素無法保持一致的，應在留樣容器上標注產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期（批號）、留樣日期、保存期限等信息，同時對原包裝容器及標簽留樣。
?。ǘ┝魳颖４媾c處置
1.應按規(guī)定保存留樣，產(chǎn)品保質期少于2年的，保存期限不得少于產(chǎn)品的保質期；產(chǎn)品保質期超過2年的，保存期限不宜少于2年。保存環(huán)境應符合標簽標識上的貯存條件，并留存相關記錄。
2.留樣期滿后，應按照規(guī)定進行處置并記錄。
五、人員要求
（一）資質與能力
1.檢驗人員需具備大專及以上學歷或通過專業(yè)培訓，熟悉檢驗標準及操作技能。
2.復核人員需具備審核檢驗數(shù)據(jù)及結果的能力。
3.管理人員需掌握質量控制及安全評價知識，具備實驗室統(tǒng)籌管理能力。
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1.定期對檢驗人員開展食品安全法律、法規(guī)、標準、檢驗技術及實驗室安全培訓并留存培訓記錄。
2.新上崗檢驗員需通過本企業(yè)實操考核方可獨立操作，考核應做好相應記錄。
六、實驗室管理
1.實驗室應具備收樣區(qū)、前處理區(qū)、檢驗區(qū)、報告區(qū)。應隔離互有干擾的操作，避免交叉污染。對于實施微生物檢驗工作的場所，應滿足相應的生物安全等級要求。
2.實驗室應配備滿足檢驗項目需求的儀器設備（如：天平、滅菌器、微生物培養(yǎng)箱、通風柜等），按規(guī)定定期進行計量、檢定及校準。
3.涉及有毒有害操作的區(qū)域，應配備通風柜及安全防護設施。
4.實驗室溫濕度、潔凈度等環(huán)境條件應符合檢驗方法標準要求，相應監(jiān)控應記錄完整，廢液、廢氣排放應符合環(huán)保要求。
5.實驗室應制定質量管理手冊、程序文件及作業(yè)指導書，存檔于實驗室內便于查閱。鼓勵食品生產(chǎn)企業(yè)建立實驗室信息管理系統(tǒng)，實現(xiàn)檢驗數(shù)據(jù)電子化追溯。
6.購買標準物質和關鍵試劑耗材時，應索取并保留標準物質證書或生產(chǎn)廠家提供的有效證明，并按相關程序驗收、使用、保管，以保證其溯源性。標準物質和試劑耗材應按照其產(chǎn)品特性進行儲存與使用，并有相應的使用記錄。實驗室配制的各種溶液應加貼標簽，并標注試劑名稱、成分、濃度、溶劑（除水外）、配制時間、配制人員、有效期等相關信息。
七、委托檢驗管理
1.食品生產(chǎn)企業(yè)采用委托出廠檢驗的，應委托具有CMA/CNAS資質的第三方實驗室，委托檢驗項目應在其資質范圍內。委托雙方應簽訂書面協(xié)議，明確檢驗項目、頻率、抽樣、交接、結果傳遞及保密條款等內容。
2.食品生產(chǎn)企業(yè)應按照本指引中出廠檢驗制度要求，做好委托出廠檢驗的檢驗記錄和留樣管理，并按照法定期限保存。
附件：
175162884739619403.doc
日期：2025-08-05
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特此通知。
上海市市場監(jiān)督管理局
2025年7月14日
?。ù思_發(fā)布）
上海市食品生產(chǎn)企業(yè)出廠檢驗管理合規(guī)指引
為指導本市食品生產(chǎn)企業(yè)規(guī)范出廠檢驗管理，強化食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全主體責任落實，切實提升食品安全管理水平，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《上海市食品安全條例》等法律法規(guī)以及相關食品安全標準，結合本市實際，制定本指引。
一、適用范圍
本市取得食品生產(chǎn)許可證的食品、食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)（不含特殊食品生產(chǎn)企業(yè)，以下簡稱“食品生產(chǎn)企業(yè)”），包括自建實驗室或委托第三方實驗室實施出廠檢驗的食品生產(chǎn)企業(yè)。
二、檢驗制度
（一）制度建設
1.食品生產(chǎn)企業(yè)應依法建立檢驗管理制度，配備與生產(chǎn)能力相適應的檢驗設備和人員，確保檢驗數(shù)據(jù)真實、準確、完整。
2.出廠檢驗管理制度應當包括檢驗程序、標準、頻率、項目及方法等，明確每批次產(chǎn)品經(jīng)檢驗合格后方可出廠或者銷售。
3.食品生產(chǎn)企業(yè)應建立不合格品處置制度，禁止未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的食品流入市場。
?。ǘz驗項目
食品生產(chǎn)企業(yè)應根據(jù)具體產(chǎn)品執(zhí)行標準，綜合考慮產(chǎn)品特性、工藝特點、原料控制情況等因素，合理確定出廠檢驗項目和檢驗頻次以有效驗證生產(chǎn)過程中的控制措施。凈含量、感官要求以及其他容易受生產(chǎn)過程影響而變化的檢驗項目的檢驗頻次應大于其他檢驗項目。出廠檢驗項目可以包括以下指標：
1.感官指標（色澤、氣味、形態(tài)等）；
2.理化指標（水分、灰分、酸價、過氧化值、蛋白質等）；
3.微生物指標（菌落總數(shù)、大腸菌群以及致病菌等）；
4.污染物指標（鉛、鎘、汞、砷等）；
5.農藥、獸藥殘留指標；
6.食品添加劑指標；
7.出廠檢驗制度中規(guī)定的其他檢驗項目。
?。ㄈz驗流程
1.抽樣。按產(chǎn)品特性及標準要求，每批次產(chǎn)品抽取代表性樣品，記錄抽樣信息（批次、抽樣地點、抽樣人等）。
2.檢驗。依據(jù)本企業(yè)出廠檢驗制度中規(guī)定的檢驗方法，開展出廠檢驗項目檢驗。
3.記錄與報告。生成原始記錄及檢驗報告單，包含樣品信息、檢驗方法、結果、審核人等。
4.復核與放行。復核人員審核結果，確認合格后方可放行。
（四）檢驗記錄
1.檢驗記錄應包括抽樣記錄、原始檢驗數(shù)據(jù)記錄、正式出廠檢驗報告等內容，保存期限不得少于產(chǎn)品保質期滿后6個月，沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。
2.原始記錄需包含樣品名稱、批次、檢驗日期、檢驗方法、操作人員、數(shù)據(jù)結果等。
3.檢驗報告應載明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或批號、保質期、檢驗依據(jù)、結論、報告人及審核人等信息。
?。ㄎ澹┠芰︱炞C
1.食品生產(chǎn)企業(yè)每年至少進行1次能力驗證（實驗室間比對），驗證范圍應覆蓋本企業(yè)所有的出廠檢驗項目。
2.驗證不合格的應暫停出廠檢驗，及時進行整改，整改期間，出廠檢驗須委托具備資質的第三方實驗室開展。
三、過程控制
?。ㄒ唬┰o料檢驗
1.食品生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)產(chǎn)品特性建立原輔料定期檢驗制度，結合原輔料風險和生產(chǎn)工藝，明確原料定期檢驗頻次和項目。
2.對無法提供合格證明的食品原料，應當按照食品安全標準進行檢驗，不得采購或者使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品。
（二）生產(chǎn)過程檢驗
1.食品生產(chǎn)企業(yè)應結合產(chǎn)品特點，根據(jù)《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881）及相應產(chǎn)品衛(wèi)生規(guī)范，建立關鍵控制環(huán)節(jié)微生物監(jiān)控程序。
2.半成品按工藝要求進行關鍵控制點檢測（如pH值、溫度等），發(fā)現(xiàn)異常時立即整改，避免不合格品流入下道工序。
四、留樣管理
（一）留樣要求
1.每批次成品留樣量應滿足復檢需求，設立專用留樣室或區(qū)域，與檢驗區(qū)物理隔離。
2.留樣產(chǎn)品原則上應與銷售包裝一致。因大包裝銷售或散裝銷售等因素無法保持一致的，應在留樣容器上標注產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期（批號）、留樣日期、保存期限等信息，同時對原包裝容器及標簽留樣。
?。ǘ┝魳颖４媾c處置
1.應按規(guī)定保存留樣，產(chǎn)品保質期少于2年的，保存期限不得少于產(chǎn)品的保質期；產(chǎn)品保質期超過2年的，保存期限不宜少于2年。保存環(huán)境應符合標簽標識上的貯存條件，并留存相關記錄。
2.留樣期滿后，應按照規(guī)定進行處置并記錄。
五、人員要求
（一）資質與能力
1.檢驗人員需具備大專及以上學歷或通過專業(yè)培訓，熟悉檢驗標準及操作技能。
2.復核人員需具備審核檢驗數(shù)據(jù)及結果的能力。
3.管理人員需掌握質量控制及安全評價知識，具備實驗室統(tǒng)籌管理能力。
?。ǘ┡嘤?br>
1.定期對檢驗人員開展食品安全法律、法規(guī)、標準、檢驗技術及實驗室安全培訓并留存培訓記錄。
2.新上崗檢驗員需通過本企業(yè)實操考核方可獨立操作，考核應做好相應記錄。
六、實驗室管理
1.實驗室應具備收樣區(qū)、前處理區(qū)、檢驗區(qū)、報告區(qū)。應隔離互有干擾的操作，避免交叉污染。對于實施微生物檢驗工作的場所，應滿足相應的生物安全等級要求。
2.實驗室應配備滿足檢驗項目需求的儀器設備（如：天平、滅菌器、微生物培養(yǎng)箱、通風柜等），按規(guī)定定期進行計量、檢定及校準。
3.涉及有毒有害操作的區(qū)域，應配備通風柜及安全防護設施。
4.實驗室溫濕度、潔凈度等環(huán)境條件應符合檢驗方法標準要求，相應監(jiān)控應記錄完整，廢液、廢氣排放應符合環(huán)保要求。
5.實驗室應制定質量管理手冊、程序文件及作業(yè)指導書，存檔于實驗室內便于查閱。鼓勵食品生產(chǎn)企業(yè)建立實驗室信息管理系統(tǒng)，實現(xiàn)檢驗數(shù)據(jù)電子化追溯。
6.購買標準物質和關鍵試劑耗材時，應索取并保留標準物質證書或生產(chǎn)廠家提供的有效證明，并按相關程序驗收、使用、保管，以保證其溯源性。標準物質和試劑耗材應按照其產(chǎn)品特性進行儲存與使用，并有相應的使用記錄。實驗室配制的各種溶液應加貼標簽，并標注試劑名稱、成分、濃度、溶劑（除水外）、配制時間、配制人員、有效期等相關信息。
七、委托檢驗管理
1.食品生產(chǎn)企業(yè)采用委托出廠檢驗的，應委托具有CMA/CNAS資質的第三方實驗室，委托檢驗項目應在其資質范圍內。委托雙方應簽訂書面協(xié)議，明確檢驗項目、頻率、抽樣、交接、結果傳遞及保密條款等內容。
2.食品生產(chǎn)企業(yè)應按照本指引中出廠檢驗制度要求，做好委托出廠檢驗的檢驗記錄和留樣管理，并按照法定期限保存。
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日期：2025-08-05
