2024年5月1日，中國水產(chǎn)科學研究院南海水產(chǎn)研究所院級水產(chǎn)品精深加工與高值化利用創(chuàng)新團隊王悅齊、吳燕燕與奧克蘭大學Dongxiao Sun-Waterhouse教授在國際食品Top期刊《Trends in Food Science & Technology》（Q1,IF=15.3）正式發(fā)表題為“Unlocking the opportunities for creating sustainable, flavorful and healthy high-protein ”blue foods“： Focusing on the impacts of protein-flavor interactions”的綜述性論文。該論文第一作者為王悅齊副研究員，通訊作者為吳燕燕研究員和Dongxiao Sun-Waterhouse教授。
藍色食品是人類營養(yǎng)的重要食物來源，在全球食品供應方面發(fā)揮著重要作用。基于食品組分互作理論實現(xiàn)藍色食品精細結構設計與風味調(diào)控是目前食品科學研究領域的熱點。因此，從蛋白質(zhì)與風味組分互作的視角設計美味的高蛋白藍色食品是未來現(xiàn)代食品科技發(fā)展的重要方向。
南海所該篇論文綜述了藍色食品中蛋白質(zhì)-風味相互作用相關的最新科學進展，提供了研究藍色食品中蛋白質(zhì)-風味相互作用的技術進展，總結了外在因素誘導的藍色食品蛋白結構變化導致風味結合和釋放的最新研究。研究發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)會可逆或不可逆地與風味化合物結合，從而影響最終產(chǎn)品的質(zhì)量。蛋白質(zhì)的結合位點數(shù)量、溫度、pH值、離子強度和外源添加劑等因素可以調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)風味化合物的結合/吸附能力，從而影響復雜蛋白質(zhì)體系和多組分食品基質(zhì)的整體風味。
為了創(chuàng)造美味健康的高蛋白藍色食品，了解藍色食品的在口腔加工過程中（食品破碎、水合、分解、轉化和重建）食品結構的連續(xù)變化和感知風味，對于開發(fā)理想的高蛋白“藍色食品”也至關重要。未來的研究應側重于多重風味感知、新的“綠色”加工和減鹽策略，以針對高蛋白藍色食品的設計。人工智能和3D食品打印技術的結合為高蛋白藍色食品的定向創(chuàng)制提供了一種前景廣闊的方法。
該研究工作獲得國家自然科學基金項目（32372367；32001733）、國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術體系專項資金（CARS-47）等項目的支持。
全文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.tifs.2024.104523
日期：2024-05-16
藍色食品是人類營養(yǎng)的重要食物來源，在全球食品供應方面發(fā)揮著重要作用。基于食品組分互作理論實現(xiàn)藍色食品精細結構設計與風味調(diào)控是目前食品科學研究領域的熱點。因此，從蛋白質(zhì)與風味組分互作的視角設計美味的高蛋白藍色食品是未來現(xiàn)代食品科技發(fā)展的重要方向。
南海所該篇論文綜述了藍色食品中蛋白質(zhì)-風味相互作用相關的最新科學進展，提供了研究藍色食品中蛋白質(zhì)-風味相互作用的技術進展，總結了外在因素誘導的藍色食品蛋白結構變化導致風味結合和釋放的最新研究。研究發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)會可逆或不可逆地與風味化合物結合，從而影響最終產(chǎn)品的質(zhì)量。蛋白質(zhì)的結合位點數(shù)量、溫度、pH值、離子強度和外源添加劑等因素可以調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)風味化合物的結合/吸附能力，從而影響復雜蛋白質(zhì)體系和多組分食品基質(zhì)的整體風味。
為了創(chuàng)造美味健康的高蛋白藍色食品，了解藍色食品的在口腔加工過程中（食品破碎、水合、分解、轉化和重建）食品結構的連續(xù)變化和感知風味，對于開發(fā)理想的高蛋白“藍色食品”也至關重要。未來的研究應側重于多重風味感知、新的“綠色”加工和減鹽策略，以針對高蛋白藍色食品的設計。人工智能和3D食品打印技術的結合為高蛋白藍色食品的定向創(chuàng)制提供了一種前景廣闊的方法。
該研究工作獲得國家自然科學基金項目（32372367；32001733）、國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術體系專項資金（CARS-47）等項目的支持。
全文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.tifs.2024.104523
日期：2024-05-16
