新型果蔬變溫壓差（非油炸）膨化干燥技術

　　一、項目簡介

　　新型果蔬變溫壓差膨化（非油炸）干燥又稱爆炸膨化干燥（explosion puffing drying）、氣流膨化干燥或微膨化干燥等，屬于一種新型、環(huán)保、節(jié)能的非油炸膨化干燥技術。其基本原理是：將經過預處理并除去部分水分的果蔬原料，放在變溫壓差膨化罐中升溫加壓，保溫一段時間后瞬間泄壓，物料內部水分瞬間汽化蒸發(fā)，物料瞬間膨脹，并在真空狀態(tài)下脫水干燥，進而生產出體積膨脹、口感酥脆的天然果蔬膨化干燥食品。

　　二、主要技術指標及特點

　　果蔬變溫壓差膨化干燥技術成果系統(tǒng)研究了果蔬變溫壓差膨化干燥的機理和工藝，明確了水分、膨化溫度、抽空溫度、抽空時間、停滯時間、壓力差等關鍵因素對膨化工藝和產品品質的影響規(guī)律，優(yōu)化了果蔬變溫壓差膨化干燥基本工藝參數；創(chuàng)立了幾種果蔬原料膨化干燥工藝條件，實現了相對低溫、短時的非油炸節(jié)能干燥工藝；在系統(tǒng)研究膨化產品膨化前后細胞結構變化、營養(yǎng)成分變化及預處理方式、膨化工藝條件對產品質量影響的基礎上，提出了幾種果蔬膨化產品的品質評價方法，制定了果蔬膨化產品標準。該技術成果在果蔬變溫壓差膨化機理、干燥工藝、產品品質評價等研究方面具有原創(chuàng)性，整體研究達到國際先進水平。

　　非油炸膨化果蔬被國際食品界譽為“二十一世紀食品”，是繼傳統(tǒng)果蔬干燥產品、真空冷凍干燥產品、真空低溫油炸果蔬脆片之后的新一代果蔬干燥產品。果蔬非油炸膨化產品具有以下特點：一是綠色天然。果蔬膨化產品一般都是直接進行烘干、膨化制成，在加工中不添加色素和其它添加劑等，純凈天然。二是品質優(yōu)良。膨化果蔬產品有很好的酥脆性，色澤佳，口感好。三是營養(yǎng)豐富。果蔬膨化產品不經過破碎、榨汁、濃縮等工藝，保留并濃縮了鮮果的多種營養(yǎng)成份，如維生素、纖維素、礦物質等。經過干燥后的產品，不僅具備了果蔬固有的低熱量、低脂肪特點，而且與果蔬汁、用果蔬汁制成的果蔬粉相比，能保留果蔬中更多的營養(yǎng)成分。四是食用方便。果蔬膨化產品可用來生產新型、天然的綠色膨化休閑食品，攜帶方便，易于食用。五是易于貯存。膨化果蔬產品的含水量一般在7％以下，不利于微生物生長繁殖，可以長期保存。另外，此產品克服了低溫真空油炸果蔬產品仍含有少量油脂的缺點，不易引起油脂酸敗等不良品質變化。

　　果蔬膨化設備具有以下特點：一是適用性廣。許多果蔬原料都可以用此設備進行加工。目前，國內外已有數十種果蔬原料進行過變溫壓差膨化干燥加工，生產的許多產品具有良好的感官和營養(yǎng)特性，能開發(fā)出許多有較好市場潛力的產品。二是投資少，見效快。和其他食品企業(yè)對比而言，果蔬膨化設備投資少，見效快。一般設備投資在200～300萬元，當年投產次年即可收回投資。三是產生的廢棄物少，符合環(huán)保要求。膨化果蔬一般是將果蔬可食部分直接經切分、預干燥、膨化干燥制成。許多加工附產物也可以進一步加工利用，加工過程中用水量很少，污染少，產生的廢棄物少，符合環(huán)保要求。四是操作簡單，易于控制。膨化果蔬生產工藝中只有幾個關鍵環(huán)節(jié)，設備構造相對簡單，易于操作，生產技術相對容易掌握?？傊?，該項目是集經濟效益、社會效益和生態(tài)效益于一體的高科技項目。

　　三、項目成熟度

　　果蔬變溫壓差膨化干燥技術于2007年1月在北京通過了農業(yè)部組織的項目成果鑒定——農科果鑒字[2007]第008號，整體研究達到國際先進水平。現已申報國家發(fā)明專利6項，其中4項已經獲得授權。授權專利：一種膨化桃及其制備方法（ZL200610165346.2）；一種膨化哈密瓜及其制備方法（ZL200610165347.7）；一種膨化菠蘿及其制備方法（ZL200610165348.1）；一種膨化柑桔及其制備方法（ZL200610165349.6）。進入公開階段的專利：一種枸杞營養(yǎng)咀嚼片及其制備方法（200910082329.6）；一種番茄營養(yǎng)咀嚼片及其制備方法（200910082328.1）。該技術自投入市場以來，引起了國內外科研單位和生產廠家的廣泛關注。目前，已有數十個廠家在論證投產，中試技術和生產設備已經成熟，可以轉讓并投產。

　　四、應用范圍

　　該技術主要用于生產非油炸果蔬膨化產品，并已拓展了該技術在膨化水產品、谷物類制品等方面的應用。膨化果蔬產品具體應用領域有：（1）生產新型、天然的綠色膨化休閑食品。許多果蔬膨化產品，尤其是膨化果品，可以直接進行分級、包裝、銷售，作為老少皆宜的休閑食品。目前已有膨化蘋果脆片上市，也可以生產脆棗、香蕉脆片、菠蘿脆片、哈密瓜脆片和柑桔脆瓣等產品。（2）生產新型果蔬營養(yǎng)全粉或速溶飲品。膨化果蔬直接加工的果蔬營養(yǎng)全粉不同于果蔬榨汁后噴霧干燥生產的果蔬粉，前者含有更多的營養(yǎng)成分，如維生素、纖維素、礦物質和風味成分等，經過超微粉碎后，可以生產新型果蔬速溶飲品。（3）生產新型果蔬營養(yǎng)咀嚼片。經過非油炸膨化的果蔬質地酥脆，可以直接加工成果蔬營養(yǎng)粉，并進一步經過調配加工營養(yǎng)咀嚼片，不僅營養(yǎng)豐富，而且保質期長，食用方便。（4）作為方便食品的調料。許多膨化蔬菜產品具有良好的速溶性、復水性、風味和口感，可以作為其他方便食品的輔料或調味料，如將此類產品作為方便面中蔬菜調料，或可以直接生產調味干制品。（5）作為生產新型保健食品的原料。膨化后的果蔬原料經過超微粉碎后，可以作為營養(yǎng)粉，加入到其他食品原料中，生產出更富營養(yǎng)的食品，用于嬰兒、老年人或病人等特殊人群的飲食中。

　　膨化果蔬脆片的原料來源非常廣泛，果品如蘋果、梨、香蕉、柑橘、菠蘿、獼猴桃、桑葚、哈密瓜、草莓、桃、杏、棗、枸杞、芒果、楊桃、菠蘿蜜等，蔬菜如胡蘿卜、馬鈴薯、甘薯、芋頭、菠菜、黃瓜、甘藍、西紅柿、芹菜、食用菌、大蒜等；其他如水產品、豆類制品也有較好的效果。

　　五、投資規(guī)模及經濟效益概算

　　除必備的廠房和基礎設施外，主要生產設備包括清洗設備、護色設備、去核去皮設備、切分設備、預干燥設備、速凍設備、變溫壓差膨化設備、調味設備、包裝設備等。輔助設備包括鍋爐、空壓機組、真空機組、熱交換系統(tǒng)等。

　　小型項目（年產100噸成品）的設備投資為200～300萬元，流動資金為300～500萬元，收回投資期限為3～5年，年均利潤在200萬元以上。不同果蔬因鮮樣含水量不同而使產品得率不同，一般得率為10～20：1，而膨化產品與鮮樣市場銷售價格比約為50～70：1，扣除生產成本，產品加工增值將達到1～3倍，利潤相當可觀。

　　六、市場前景

　　膨化果蔬加工技術已引起包括日本、美國、歐盟、韓國、新加坡和臺灣等很多國家和地區(qū)的重視。變溫壓差膨化果蔬脆片以新鮮水果蔬菜為原料，采用變溫壓差膨化技術制成，是繼油炸果蔬脆片、真空油炸果蔬脆片之后的第三代產品。在國際市場上，膨化果蔬脆片以其純凈天然、味道鮮美、口感酥脆、色澤鮮艷、營養(yǎng)豐富、適合不同口味人群、易于保存和攜帶方便等特點而異軍突起，成為流行的新型果蔬加工品。膨化果蔬脆片具有低脂肪、低熱量、高纖維、富含維生素和礦物質等特點，濃縮了果蔬原有的風味，并克服了真空低溫油炸果蔬脆片口感油膩、易腐敗變質、不易吸收等缺點。這種膨化果蔬既可作為休閑食品，也可將其進行超微粉碎，作為其他食品加工時使用的高附加值營養(yǎng)基料，應用前景十分廣闊。目前，產品以出口為主，日益受到國內外的廣泛關注，且供不應求，預計需求量達數千萬噸。我國有豐富且具特色的果蔬資源，為發(fā)展果蔬非油炸膨化產業(yè)提供廣闊的空間。

　　七、聯系方式

　　聯系單位：中國農業(yè)科學院農產品加工研究所

　　通訊地址：北京市海淀區(qū)圓明園西路2號中國農業(yè)科學院農產品加工研究所 100193

　　電話：010-62812584

　　聯系人：畢金峰  博士/研究員

　　E－mail:bijinfeng2010@163.com

　　網 站：http://www.foodcaas.ac.cn/ 找“成果轉化”欄目中“新型果蔬變溫壓差（非油炸）膨化干燥技術”。