玉米餅干加工技術(shù)

    1．原料配方
    玉米粉60千克，中力小麥粉40千克，砂糖26千克，植物油14千克，奶粉或雞蛋5千克，飴糖3千克，濃縮卵磷脂1千克，小蘇打0.5千克，碳酸氫銨0.25千克。
    2．操作要點(diǎn)
    (1)輔料混合
    小蘇打、碳酸氫銨分別用溫水溶化(切忌用熱水)，與植物油、卵磷脂混合均勻，然后將砂糖用熱水熔化，雞蛋液攪打至出現(xiàn)白泡，與飴糖一起攪打均勻。
    (2)調(diào)粉
    將攪打均勻的混合液倒入臥式調(diào)粉機(jī)內(nèi)，加入玉米粉、小麥粉和奶粉，調(diào)制5～10分鐘，面團(tuán)的溫度應(yīng)在25～30℃。調(diào)粉使用的水量(包括溶化糖、小蘇打、碳酸氫銨的用水)力爭(zhēng)準(zhǔn)確，不能太多。
    (3)壓面
    因面團(tuán)的結(jié)合力小，先用輥壓機(jī)將面團(tuán)壓成片，然后再成型。
    (4)成型
    用沖印或輥印的方法成型，模具采用無(wú)針孔的比較淺的陰文簡(jiǎn)單圖案。
    (5)烘烤
    在300℃下烘焙4分鐘即可。
    (6)冷卻、包裝
    自然冷卻至45℃以下，用聚乙烯薄膜袋包裝。
    3．質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)   
    (1)感官指標(biāo)
    色澤：金黃色；氣味與滋味：具有烤玉米香味和奶香味道；形態(tài)：塊形整齊，無(wú)缺角、斷裂，餅干上的圖案清晰。
    (2)理化指標(biāo)
    砷(以As計(jì))≤0.5毫克／千克，鉛(以Pb計(jì))≤0.5千克／千克，黃曲霉毒素<5微克／千克。
    (3)衛(wèi)生指標(biāo)
    細(xì)菌總數(shù)750個(gè)／克，大腸桿菌群30個(gè)／100克，致病菌不得檢出。