浙江羊肉片加工技術(shù)

    (1)配料標(biāo)準(zhǔn)。主料：羊肉5公斤。輔料：精鹽50克，無(wú)色醬油250克，白糖50克，白酒(50度)75克，大蔥50克，大茴香15克，桂皮15克，味精10克。
    (2)加工方法。
    原料整理：選用衛(wèi)生合格新鮮的羊前、后腿瘦肉，修去筋膜、脂肪，清洗干凈。然后，切成500克左右的肉塊。
    浸燙、預(yù)煮：切好的肉塊放入沸水鍋中，浸燙3～5分鐘，出鍋后清洗干凈，瀝去水分。鍋內(nèi)加清水，加鹽煮沸，放入浸燙過(guò)的肉塊，再煮3～5分鐘。
    切片：預(yù)煮好的羊肉塊出鍋后，瀝去水分，晾涼。然后，切成0.3～0.5厘米厚的薄片。
    煨煮：將煮羊肉的原湯放入鍋內(nèi)，加上切好的羊肉片，再放上無(wú)色醬油、白糖、大蔥、白酒、大茴香、桂皮、味精等輔料，用文火煨煮。待湯汁將盡時(shí)，進(jìn)行翻炒，炒至湯汁靠干，即好。
    烘烤：炒干的羊肉片出鍋后放在烤盤(pán)上，攤開(kāi)鋪平，送入烤爐烘烤。溫度45℃左右。烤至肉片干爽時(shí)，即為成品。
    (3)產(chǎn)品特點(diǎn)。片體干爽，色澤棕褐，香甜味美。
    加工設(shè)備：
    切(絞)肉設(shè)備。在肉制品加工過(guò)程中，無(wú)論什么品種，都要對(duì)原料肉進(jìn)行切塊(片)或絞碎。所以，切肉機(jī)和絞肉機(jī)是生產(chǎn)肉制品不可缺少的設(shè)備。切肉機(jī)通過(guò)更換不同的刀具，可以根據(jù)需要切割成不同規(guī)格的肉塊或肉片。絞肉機(jī)通過(guò)調(diào)換篩板，可絞成大小不同的肉粒。切肉機(jī)和絞肉機(jī)，各地均有生產(chǎn)，可根據(jù)實(shí)際條件選用不同的規(guī)格型號(hào)。
     煮制設(shè)備。煮制是生產(chǎn)肉制品的熟制過(guò)程，可分為水煮和蒸煮兩種方式。水煮法可用一般的煮鍋或夾層鍋，通過(guò)煤或蒸汽等熱源，加溫煮制。蒸煮法通常是將灌好的肉品掛在爐內(nèi)或放在蒸煮桶內(nèi)，通過(guò)溫度控制閥通入蒸汽，加熱進(jìn)行熟制。
     烘烤設(shè)備。傳統(tǒng)的烘烤方法是用烘烤房及烘架，選用木材或煤炭作為熱源，直接對(duì)肉品烘烤?，F(xiàn)代的方法是選用自動(dòng)控溫的烘烤箱，用電力為熱源，電熱管輻射升溫烘烤。