1.5.7 糕點(diǎn)的腐敗變質(zhì)
⑴ 糕點(diǎn)變質(zhì)現(xiàn)象和微生物類群
糕點(diǎn)類食品由于含水量較高，糖、油脂含量較多，在陽光、空氣和較高溫度等因素的作用下，易引起霉變和酸敗。引起糕點(diǎn)變質(zhì)的微生物類群主要是細(xì)菌和霉菌，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、糞腸球菌、大腸桿菌、變形桿菌、黃曲霉、毛霉、青霉、鐮刀霉等。
⑵ 糕點(diǎn)變質(zhì)的原因分析
糕點(diǎn)變質(zhì)主要是由于生產(chǎn)原料不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、制作過程中滅菌不徹底和糕點(diǎn)包裝貯藏不當(dāng)而造成的。
① 生產(chǎn)原料不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
糕點(diǎn)食品的原料有糖、奶、蛋、油脂、面粉、食用色素、香料等，市售糕點(diǎn)往往不再加熱而直接入口。因此，對糕點(diǎn)原料選擇、加工、儲存、運(yùn)輸、銷售等都應(yīng)有嚴(yán)格的遵守衛(wèi)生要求。糕點(diǎn)食品發(fā)生變質(zhì)原因之一是原料的質(zhì)量問題，如作為糕點(diǎn)原料的奶及奶油未經(jīng)過巴氏消毒，奶中污染有較高數(shù)量的細(xì)菌及其毒素；蛋類在打蛋前未洗滌蛋殼，不能有效地去除微生物。為了防止糕點(diǎn)的霉變以及油脂和糖的酸敗，應(yīng)對生產(chǎn)糕點(diǎn)的原料進(jìn)行消毒和滅菌。對所使用的花生仁、芝麻、核桃仁和果仁等已有霉變和酸敗跡象的不能采用。
② 制作過程中滅菌不徹底
各種糕點(diǎn)食品生產(chǎn)時(shí)，都要經(jīng)過高溫處理，既是食品熟制又是殺菌過程，在這個(gè)過程中大部分的微生物都被殺死，但抵抗力較強(qiáng)的細(xì)菌芽孢和霉菌孢子往往殘留在食品中，遇到適宜的條件，仍能生長繁殖，引起糕點(diǎn)食品變質(zhì)。
③ 糕點(diǎn)包裝貯藏不當(dāng)
糕點(diǎn)的生產(chǎn)過程中，由于包裝及環(huán)境等方面的原因會使糕點(diǎn)食品污染許多微生物。烘烤后的糕點(diǎn)，必須冷卻后才能包裝。所使用的包裝材料應(yīng)無毒、無味，生產(chǎn)和銷售部門應(yīng)具備冷藏設(shè)備。
2. 食品腐敗變質(zhì)的控制
食品的腐敗變質(zhì)主要是由于食品中的酶以及微生物的作用，使食品中的營養(yǎng)物質(zhì)分解或氧化而引起的。因此，食品腐敗變質(zhì)的控制就是要針對引起腐敗變質(zhì)的各種因素，采取不同的方法或方法組合，殺死腐敗微生物或抑制其在食品中的生長繁殖，從而達(dá)到延長食品貨架期的目的。
2.1 食品的防腐保藏
食品保藏是從生產(chǎn)到消費(fèi)過程的重要環(huán)節(jié)，如果保藏不當(dāng)就會腐敗變質(zhì)，造成重大的經(jīng)濟(jì)損失，還會危及消費(fèi)者的健康和生命安全。另外也是調(diào)節(jié)不同地區(qū)、不同季節(jié)以及各種環(huán)境條件下都能吃到營養(yǎng)可口的食物的重要手段和措施。
食品保藏的原理就是圍繞著防止微生物污染、殺滅或抑制微生物生長繁殖以及延緩食品自身組織酶的分解作用，采用物理學(xué)、化學(xué)和生物學(xué)方法，使食品在盡可能長的時(shí)間內(nèi)保持其原有的營養(yǎng)價(jià)值、色、香、味及良好的感官性狀。
防止微生物的污染，就需要對食品進(jìn)行必要的包裝，使食品與外界環(huán)境隔絕，并在貯藏中始終保持其完整和密封性。因此食品的保藏與食品的包裝也是緊密聯(lián)系的。
2.1.1食品防腐保藏技術(shù)
⑴ 食品的低溫保藏
食品在低溫下，本身酶活性及化學(xué)反應(yīng)得到延緩，食品中殘存微生物生長繁殖速度大大降低或完全被抑制，因此食品的低溫保藏可以防止或減緩食品的變質(zhì)，在一定的期限內(nèi)，可較好地保持食品的品質(zhì)。
目前在食品制造、貯藏和運(yùn)輸系統(tǒng)中，都普遍采用人工制冷的方式來保持食品的質(zhì)量。使食品原料或制品從生產(chǎn)到消費(fèi)的全過程中，始終保持低溫，這種保持低溫的方式或工具稱為冷鏈。其中包括制冷系統(tǒng)、冷卻或冷凍系統(tǒng)、冷庫、冷藏車船以及冷凍銷售系統(tǒng)等。
另外，冷卻和冷凍不僅可以延長食品貨架期，也和某些食品的制造過程結(jié)合起來，達(dá)到改變食品性能和功能的目的。例如，冷飲、冰淇淋制品、凍結(jié)濃縮、凍結(jié)干燥、凍結(jié)粉碎等，都已普遍得到應(yīng)用。近年來，在我國方便食品體系中，冷凍方便食品也日漸普及。
低溫保藏一般可分為冷藏和冷凍兩種方式。前者無凍結(jié)過程，新鮮果蔬類和短期貯藏的食品常用此法。后者要將保藏物降溫到冰點(diǎn)以下，使水部分或全部呈凍結(jié)狀態(tài)，動物性食品常用此法。
① 食品的冷藏
一般的冷藏是指在不凍結(jié)狀態(tài)下的低溫貯藏。
病原菌和腐敗菌大多為中溫菌，其最適生長溫度為20℃～40℃，在10℃以下大多數(shù)微生物便難于生長繁殖；-10℃以下僅有少數(shù)嗜冷性微生物還能活動；-18℃以下幾乎所有的微生物不再發(fā)育。因此，低溫保藏只有在-18℃以下才是較為安全的。低溫下食品內(nèi)原有的酶的活性大大降低，大多數(shù)酶的適宜活動溫度為30℃～40℃，溫度維持在10℃以下，酶的活性將受到很大程度的抑制，因此冷藏可延緩食品的變質(zhì)。冷藏的溫度一般設(shè)定在-1℃～10℃范圍內(nèi)，冷藏也只能是食品貯藏的短期行為（一般為數(shù)天或數(shù)周）。
另外，在最低生長溫度時(shí)，微生物生長非常緩慢，但它們?nèi)栽谶M(jìn)行生命活動。如霉菌中的側(cè)孢霉屬（Sportrichum）、枝孢屬（Cladosporium）在-6.7℃還能生長；青霉屬和叢梗孢霉屬的最低生長溫度為4℃；細(xì)菌中假單孢菌屬、無色桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、微球菌屬等在-4℃～7.5℃下生長；酵母菌中，一種紅色酵母在–34℃冰凍溫度時(shí)仍能緩慢發(fā)育。
對于動物性食品，冷藏溫度越低越好，但對新鮮的蔬菜水果來講，如溫度過低，則將引起果蔬的生理機(jī)能障礙而受到冷害（凍傷）。因此應(yīng)按其特性采用適當(dāng)?shù)牡蜏?，并且還應(yīng)結(jié)合環(huán)境的濕度和空氣成分進(jìn)行調(diào)節(jié)（見后面的--食品的氣調(diào)保藏法）。水果、蔬菜收獲后，仍保持著呼吸作用等生命活動，不斷地產(chǎn)生熱量，并伴隨著水分的蒸發(fā)散失，從而引起新鮮度的降低，因此在不致造成細(xì)胞冷害的范圍內(nèi)，也應(yīng)盡可能降低其貯藏溫度。濕度高雖可抑制水分的散失，但高濕度也容易引起微生物的繁殖，故濕度一般保持在85%-95%為宜。還應(yīng)說明的是食品的具體的貯存期限，還與食品的衛(wèi)生狀況、果蔬的種類、受損程度以及保存的溫度、濕度、氣體成分等因素有關(guān)，不可一概而論。表9-5列舉了部分食品的低溫貯藏條件和貯存期限。
② 食品的冷凍保藏
食品在冰點(diǎn)以上時(shí)，只能做較短期的保藏，較長期保藏需在-18℃以下冷凍貯藏。
當(dāng)食品中的微生物處于冰凍時(shí)，細(xì)胞內(nèi)游離水形成冰晶體，失去了可利用的水分，水分活性Aw值降低，滲透壓提高，細(xì)胞內(nèi)細(xì)胞質(zhì)因濃縮而增大粘性，引起pH值和膠體狀態(tài)的改變，從而使微生物的活動受到抑制，甚至死亡；微生物細(xì)胞內(nèi)的水結(jié)為冰晶，冰晶體對細(xì)胞也有機(jī)械性損傷作用，也直接導(dǎo)致部分微生物的裂解死亡。
食品在凍結(jié)過程中，不僅損傷微生物細(xì)胞，鮮肉類、果蔬等生鮮食品的細(xì)胞也同樣受到損傷，致使其品質(zhì)下降。食品凍結(jié)后，其質(zhì)量是否優(yōu)良，受凍結(jié)時(shí)生成冰晶的形狀、大小與分布狀態(tài)的影響很大。如肉類在緩慢凍結(jié)中，冰晶先在溶液濃度較低的肌細(xì)胞外生成，結(jié)晶核數(shù)量少，冰晶生長大，損傷細(xì)胞膜，使細(xì)胞破裂，解凍時(shí)細(xì)胞質(zhì)液外流而形成滲出液，導(dǎo)致肉類營養(yǎng)、水分和鮮味流失，口感降低。同時(shí)肌細(xì)胞的水分透過細(xì)胞膜形成冰晶，肌細(xì)胞脫水萎縮，解凍時(shí)細(xì)胞不可能完全恢復(fù)原狀。果蔬等植物食品因含水分較高，結(jié)冰率更大，更易受物理損傷而使風(fēng)味受到損失。
凍結(jié)時(shí)冰晶的大小與通過最大冰晶生成帶的時(shí)間有關(guān)。肉、魚等食品通常在-1℃至-5℃的溫度范圍為其最大冰晶生成帶。凍結(jié)速度越快，形成的晶核多，冰晶越小，且均勻分布于細(xì)胞內(nèi)，不致?lián)p傷細(xì)胞組織，解凍后復(fù)原情況也較好。因此快速凍結(jié)有利于保持食品（尤其是生鮮食品）的品質(zhì)。
所謂快速凍結(jié)即速凍，不同的書籍中其說法不一，并無嚴(yán)格的定義。通常指的是食品在30分鐘內(nèi)凍結(jié)到所設(shè)定的溫度（-20℃）；或以30分鐘左右通過最大冰晶生成帶（-5℃～-1℃）為準(zhǔn)。如以生成冰晶的大小為準(zhǔn)，生成的冰晶大小在70um以下者稱為速凍。不過因食品種類不同，受冰晶的影響也不同，故很難有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。
肉的凍結(jié)速度是指在單位時(shí)間內(nèi)，肉體由表面伸展向內(nèi)部的凍結(jié)速度（即結(jié)冰層厚度，以厘米表示）。一般可分為：凍結(jié)速度為0.1～1cm/hr，稱為緩慢凍結(jié)；凍結(jié)速度為1～5 cm/hr，稱為中速凍結(jié)；凍結(jié)速度為520cm/hr，稱為快速凍結(jié)。實(shí)踐證明對中度厚度的半片豬肉在20小時(shí)內(nèi)由0℃～4℃凍結(jié)到-18℃，凍結(jié)質(zhì)量是好的。對大多數(shù)食品來說，凍結(jié)速度在2～5 cm/hr即可避免質(zhì)量的下降。
肉類中的蛋白質(zhì)在凍結(jié)時(shí)會引起酶活性、溶解性、粘度、凝膠形成力、起泡性等一系列變化。一般來說，凍結(jié)速度越慢，凍結(jié)的最終溫度越低，蛋白質(zhì)變性的程度也越大。防止動物性蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性，對于食品的價(jià)值及原料品質(zhì)的保持有重要的意義，低溫對果蔬中的脂氧合酶和兒茶酚氧化酶等氧化還原活性較難抑制，這也是綠色果蔬褐變的主要原因。解凍后，冷凍對組織的損傷使氧化還原酶活性提高，更易發(fā)生褐變現(xiàn)象。因此若對水果、蔬菜冷凍，在凍結(jié)處理前往往要先行殺酶。通常用熱水或蒸汽作短時(shí)間的熱燙處理，即可使酶失活。表9-5列舉了部分食品的低溫凍藏條件和貯存期限。
表9-5 各種食品的凍藏條件及貯存期限
品 名 結(jié)冰溫度 ℃ 凍藏溫度 ℃ 相對濕度 % 保藏期限
奶 油 -2.2 -23～-29 80～85 1 年
加糖奶酪 — -26 — 數(shù) 月
冰 淇 淋 — -26 — 數(shù) 月
脫 脂 乳 — -26 — 短 期
凍結(jié)雞蛋 -0.45～-0.6 -18～-23 90～95 1年以上
凍 結(jié) 魚 -1.0 -18～-23 90～95 8～10月
豬 油 — -18 90～95 12～14月
凍結(jié)牛肉 -1.7 -18～-23 90～95 9～18月
凍結(jié)豬肉 -1.7 -18～-23 90～95 4～12月
凍結(jié)羊肉 -1.7 -18～-23 90～95 8～10月
凍結(jié)兔肉 — -18～-23 — 6月以內(nèi)
凍結(jié)果實(shí) — -18～-23 — 6～12月
凍結(jié)蔬菜 — -18～-23 — 2～6 月
三 明 治 — -15～-18 95～100 5～6 月
(待續(xù))
