罐頭包裝容器主要采用馬口鐵罐﹑薄壁玻璃瓶罐﹑蒸煮袋，空金屬罐及空玻璃瓶罐，可直接從定點生產(chǎn)廠家購買，蒸煮袋可購買預(yù)制袋或直接由罐頭生產(chǎn)廠生產(chǎn)。
空罐在使用之前應(yīng)檢查，要求罐型整齊﹑焊縫完整均勻﹑罐口和罐蓋邊緣無缺口或變形﹑鍍錫薄板上無銹斑和脫錫現(xiàn)象。玻璃罐應(yīng)形狀整齊﹑罐口平整光滑﹑無缺口﹑厚度均勻﹑玻璃內(nèi)無氣泡和裂紋。有的空罐在裝罐前要進行清洗，清洗后不宜長時間久放，以防重新污染。
罐頭食品的生產(chǎn)工藝因品種和原料多樣化使工藝流程隨之變化，但基本包裝工藝流程一般為：充填→排氣→密封→殺菌→冷卻，每個工序均有導(dǎo)致罐頭食品變質(zhì)的因素，下面將主要影響因素分析如下：
１、充填工序
充填是將內(nèi)容物裝入空罐頭容器。充填時罐頭內(nèi)要留有一定的頂隙，其大小直接影響罐內(nèi)食品的容量﹑真空度的高低和殺菌后罐頭的變形。如果頂隙過小，加熱殺菌時由于食物膨脹而壓力增大，往往會造成罐頭底蓋向外突出，甚至出現(xiàn)裂縫，如果頂隙過大，則殺菌冷卻后罐內(nèi)壓力大減，往往罐身自行凹陷，另外，由于頂隙大，罐內(nèi)存有較多的空氣，容易造成食品的氧化變色。頂隙的大小，要根據(jù)原料的種類﹑罐形及原料狀態(tài)而稍有差異，一般裝罐時留頂隙６－８ｍｍ。裝罐和注鹽液時要保持罐口邊緣的清潔和干燥，不要將原料或鹽液粘留在罐口上而影響密封。
罐頭充填一般采用轉(zhuǎn)盤式量杯裝罐或滾筒式振動裝罐，兩者均為容積定量。出現(xiàn)充填量不合格的原因是：量杯的容量調(diào)得不正確﹑料斗送料太慢或不穩(wěn)定﹑料斗的裝料面太低﹑進料管太小﹑物料流動不爽﹑進料管和量杯不同心等都會使量杯裝不滿；若機器的運轉(zhuǎn)速度過快﹑料斗落下物料的速度過快會引起物料重復(fù)循環(huán)裝料使充填量過多；量杯伸縮機構(gòu)調(diào)節(jié)不當常會造成過量回流；如果容器與進料管不同心﹑節(jié)拍不準﹑容器太小或物料粘在料管中使送料滯后就會引起物料的溢損。
２、排氣工序
排氣是在食品充填后將罐頭食品組織中所含的空氣盡量排除掉，使罐頭在加熱殺菌時不致因空氣的受熱膨脹而造成罐內(nèi)壓力過大，使罐身變形或罐縫松裂，同時也使罐內(nèi)形成一定的真空度，可以抑制殘存在罐內(nèi)的好氣性微生物的活動﹑減輕罐壁的氧化腐蝕及減少營養(yǎng)物質(zhì)（特別是維生素ｃ）的氧化損失，更好地保存罐頭食品的色﹑香﹑味。一般要求排氣至密封罐內(nèi)中心溫度達７０－８０度。
馬口鐵罐常采用抽真空法——將容器及內(nèi)容物置于密閉容積中，用真空泵對密閉容積進行抽真空，容積內(nèi)空氣密度減小，封口后獲得真空，或蒸汽噴射法——用一定溫度一定壓力的蒸汽噴射瓶口，封口后蒸汽冷凝即形成一定的真空；玻璃瓶罐常用熱力排氣法——封口前加熱容器及內(nèi)容物，使瓶內(nèi)空氣密度減小，趁熱封口，冷卻后獲得真空或蒸汽噴射法；蒸煮袋采用抽真空法，為了能夠有效地排除罐內(nèi)空氣，又不影響內(nèi)容物的質(zhì)量，排氣時應(yīng)注意：熱傳導(dǎo)慢的品種宜采取裝罐前復(fù)煮后趁熱裝罐，并加入沸水再排氣，并適當加長排氣時間；排氣過程須防止蒸汽冷凝水滴入罐內(nèi)；采用真空抽氣法時，應(yīng)根據(jù)罐形﹑品種﹑加入湯汁溫度等控制抽真空程度。帶湯汁的品種，真空度太高，湯汁易被抽出，太低又往往造成罐內(nèi)真空度不夠。一般控制真空度４０－６６．７ｋｐａ為宜。
加熱排氣時，如果排氣溫度過高，易引起罐內(nèi)物料軟爛破裂﹑凈重不足；排氣不充分，罐內(nèi)真空度太低，易引起罐頭突蓋﹑假脹罐及罐內(nèi)腐蝕，不能有效地抑制殘存在罐內(nèi)的需氧菌的生長，并會影響到罐頭殺菌冷卻時的罐內(nèi)外壓力差，也會間接影響罐頭殺菌時的泄漏。其主要原因是：所用蒸汽或熱水的溫度或時間沒達到要求。
抽真空排氣時，引起真空度不足的主要原因是：真空泵抽氣速率下降；氣路嚴重漏氣或抽氣管道堵塞；真空裝置儀表失靈；玻璃瓶蓋內(nèi)密封橡膠圈破損。（待續(xù)）
