牡蠣。又名蠔、海蠣子，軟體運動，瓣鰓綱，牡蠣科，殼形不規(guī)則，大而厚重，左殼（或稱下殼）較大較凹，附著他物；右殼（或稱上殼）較小，掩覆如蓋。無足及足絲，我國沿海均產，約有20種，常見的經(jīng)濟品種有近江牡蠣、褶牡蠣、大連灣牡蠣、長牡蠣等。
近江牡蠣，貝殼大型，長達24厘米，高15厘米，質堅厚，體形多變化，有圓形、卵圓形、三角形和長方形等，右殼略扁平，較左殼小，表面環(huán)生薄而平直的黃褐色或暗紫色鱗片，左殼較右殼厚大，鱗片少，廣溫、廣鹽性種類，對環(huán)境適應性強，溫度變化范圍為-3至32攝氏度，比重在1.006-1.022之間的海區(qū)都能正常地繁殖生長。垂直分布可從低潮線附近直至水深10米左右的海區(qū)，尤以有淡水入海的河口生長最繁盛，卵生型，一年即達性成熟，生殖期隨地區(qū)而不同。南方珠江口附近的為5-9月份，北方黃、渤海的為7-8月份，個體大，含肉量多，生長快，是人工養(yǎng)殖的好品種，養(yǎng)殖過程分采苗，養(yǎng)成，肥育以及收成等四個階段，整個生產過程約需2-3年。
褶牡蠣，貝殼較小，一般殼長3-6厘米，體型多變化，大多呈延長形或三角形。殼薄而脆，右殼較平如蓋，表面具有同心環(huán)狀的鱗片多層，無明顯的放射肋，左殼甚凹，成帽狀，殼表顏色多變化，常見的殼色為淡黃色，雜有紫褐色或黑色條紋，殼內白色或灰白色，多生于潮間帶的中、下區(qū)，對鹽度、溫度的適應性廣，鹽度在10-30‰間，溫度在3-40攝氏度間都能生存。我國沿海均產，垂直分布不達低潮線以 下，以潮間帶的中、上區(qū)為最多。系列期間卵持續(xù)時間長、生長快，一年即能長大，為早熟種，生長周期較短，有利于養(yǎng)殖。
大連灣牡蠣，貝殼大型，中等厚，殼頂尖，延至腹部漸擴張，近似三角形，殼長達14厘米，殼高6厘米許。右殼較左殼為小，扁平如蓋。殼表具有稀疏的同心鱗片，鱗片起伏呈水波狀，稍豎起，殼頂?shù)镊[片趨向愈合。表面淡黃色，間有紫色條紋或斑點，殼內灰白色，有光澤。左殼凹陷為盒，自殼頂部射出粗壯的放射肋數(shù)條，肋上的鱗片堅厚豎起。殼面灰白色，鉸合面小，韌帶槽長大而深，呈三角形。前凹陷淺。產于我國北方沿海，生活于鹽度較高的淺海區(qū)，喜群聚附著在海底巖礁上。生殖期為每年6-8月份，屬卵生型，為人工養(yǎng)殖的優(yōu)良品種。
牡蠣肉嫩味美，營養(yǎng)也很豐富，據(jù)測定，每一百克可食部分含蛋白質11.3克，脂肪2.3克，糖類4.3克，鈣118毫克，磷178毫克，鐵3.5毫克，維生素A133國際單位，硫胺素0.11毫克，核黃素0.19毫克，尼克酸1.6毫克。除鮮食外，還可加工成蠣干（蠔豉），蠔油及罐頭等。殼是治療頭暈、自汗、遺精等癥的中藥，是家禽配合飼料的原料之一，也是貝雕工藝的好材料，還可燒成石灰。
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1．洗刷：牡蠣的外殼附有一層細泥，要用海水沖刷干凈，有些難洗的，要逐個用刷子刷洗干凈。
2．蒸煮：洗刷干凈的牡蠣放在鍋中（不加水），蓋上鍋蓋，猛火蒸煮（也稱干蒸）待鍋邊冒氣時，即可?；?，此時的牡蠣殼多數(shù)已張開，馬上出鍋。
3．取肉：用特制的小鏟刀將固著在一面殼上的蠣內取下 ，盡量使蠣肉保持完整。個別殼未開的，先用小鏟刀插入兩殼之間撬開后，再行取肉。
4．洗滌：蠣肉盛入圓形塑料筐中，在寬敞的清水內旋轉洗滌，將附著在肉上的碎殼、泥沙等雜質洗凈，每次洗滌電磁輻射肉的數(shù)量要少，以免洗不凈和造成破碎。
5．出曬：把蠣肉洗凈后瀝干水分，在席子上攤曬，適時翻轉，一般兩天即可曬干。
6．包裝：按蠣肉的規(guī)格大小分級包裝，用小塑料袋以250克或500克定量包裝，最后裝大紙箱。
我國南方一般將牡蠣肉加工成生干品（蠔豉），其加工方法也比較簡單，將采捕的牡蠣洗刷干凈后，用特制的小鏟刀開殼取肉，用小竹棍把蠣肉逐個地穿成串，再進行日干或人工烘干，人工烘干的溫度一般控制在80-85攝氏度。
?。ǘ├鋬鱿犎?br> 冷凍牡蠣肉分為生、熟兩種。凍生蠣肉比較簡單，將鮮活牡蠣洗刷干凈后，用小鏟刀開殼取肉，用清水將肉輕輕洗凈，去掉碎殼和泥沙等雜質，瀝水后過稱，用小盤冷凍，每盤1-2公斤，速凍時加水制作冰被，凍結后鍍冰衣再進行包裝。凍熟蠣肉一般采用單凍法，其具體操作步驟如下：
1．洗刷、蒸煮與加工海蠣干相同。
2．取肉分經(jīng)：用小鏟刀把蠣肉逐個取下，操作要仔細，不要把肉柱鏟碎，取下的蠣肉按大、中、小分別存放。
3．洗滌：將不同規(guī)格的蠣肉分別洗刷干凈，洗時把蠣肉盛入塑料筐內，在清水中輕輕地旋轉把碎殼和泥沙等雜質去掉，然后瀝水。
4．稱重：洗滌瀝水后的蠣肉進行稱重，每份凈重2公斤。
5．擺盤：在凍魚用的大鐵盤內鋪上一張塑料紙，逐個把蠣肉擺上，排列盡量要密，但不能貼靠一起，擺滿后再鋪上一張塑料紙，再擺，直到把2公斤擺完為止。
6．速凍：擺好盤的蠣肉要及時速凍，速凍時間在12小時以內，當凍品的中心溫度達到-15攝氏度即可出速凍間脫盤。
7．脫盤：已凍好的蠣肉要用刀將塑料紙上的蠣肉逐張地刮下來。
8．鍍冰衣：把蠣肉裝在小塑料筐內，放進0-4攝氏度的冷水中一旋轉立即提出，倒在案臺上攤開，防止粘結在一起。
9．包裝：鍍好冰衣呈松散的個體狀態(tài)的蠣肉裝進塑料袋內密封，再裝大紙箱，每箱6袋，不同規(guī)格的不能混裝，箱上要注明名稱、等級、重量、廠代號及生產日期等。
10．冷藏：包裝好的成品要及時入冷藏庫，庫溫要求穩(wěn)定在-18攝氏度左右，有效貯藏期4個月。
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1．洗刷、蒸煮與加工海蠣干相同。
2．取肉、洗滌與冷凍蠣肉相同。
3．配制料液：用潔凈的清水加3%的精鹽，0.5%的味精，溶解沉淀后，除去沉淀物備用。
4．稱重裝罐：根據(jù)罐的大小和要求，將蠣肉定量稱重裝罐，加入適量的料注，一般浸過蠣肉為宜。
5．排氣密封：在100攝氏度的溫度下排氣15分鐘，然后密封。
6．殺菌：殺菌溫度100攝氏度，升溫15分鐘，殺菌40分鐘，降溫15分鐘（15′-40′-15′/100攝氏度）殺菌后用冷水降溫，在水源不足的情況下，也可用壓縮空氣降溫。
7．檢驗、包裝同其它罐頭一樣。
?。ㄋ模┫栍?br> 蠔油，即海蠣油，是利用蒸煮牡蠣后的湯汁經(jīng)過加工而成的。
1．澄清：將蠣湯置于桶中，使其沉淀，除去沉淀物，再用篩網(wǎng)過濾，即可進行濃縮。
2．濃縮：將洗凈的鐵鍋抹上一層花生油，倒入過濾后的蠣湯，使其蒸發(fā)水分，邊蒸發(fā)邊加蠣湯，濃度加大后火力要適當降低，約8小時左右，看其蠣油表面上有皺紋出現(xiàn)，即成為營養(yǎng)豐富、味道鮮美的蠔油，待冷卻后用玻璃瓶或塑料瓶包裝。
近江牡蠣，貝殼大型，長達24厘米，高15厘米，質堅厚，體形多變化，有圓形、卵圓形、三角形和長方形等，右殼略扁平，較左殼小，表面環(huán)生薄而平直的黃褐色或暗紫色鱗片，左殼較右殼厚大，鱗片少，廣溫、廣鹽性種類，對環(huán)境適應性強，溫度變化范圍為-3至32攝氏度，比重在1.006-1.022之間的海區(qū)都能正常地繁殖生長。垂直分布可從低潮線附近直至水深10米左右的海區(qū)，尤以有淡水入海的河口生長最繁盛，卵生型，一年即達性成熟，生殖期隨地區(qū)而不同。南方珠江口附近的為5-9月份，北方黃、渤海的為7-8月份，個體大，含肉量多，生長快，是人工養(yǎng)殖的好品種，養(yǎng)殖過程分采苗，養(yǎng)成，肥育以及收成等四個階段，整個生產過程約需2-3年。
褶牡蠣，貝殼較小，一般殼長3-6厘米，體型多變化，大多呈延長形或三角形。殼薄而脆，右殼較平如蓋，表面具有同心環(huán)狀的鱗片多層，無明顯的放射肋，左殼甚凹，成帽狀，殼表顏色多變化，常見的殼色為淡黃色，雜有紫褐色或黑色條紋，殼內白色或灰白色，多生于潮間帶的中、下區(qū)，對鹽度、溫度的適應性廣，鹽度在10-30‰間，溫度在3-40攝氏度間都能生存。我國沿海均產，垂直分布不達低潮線以 下，以潮間帶的中、上區(qū)為最多。系列期間卵持續(xù)時間長、生長快，一年即能長大，為早熟種，生長周期較短，有利于養(yǎng)殖。
大連灣牡蠣，貝殼大型，中等厚，殼頂尖，延至腹部漸擴張，近似三角形，殼長達14厘米，殼高6厘米許。右殼較左殼為小，扁平如蓋。殼表具有稀疏的同心鱗片，鱗片起伏呈水波狀，稍豎起，殼頂?shù)镊[片趨向愈合。表面淡黃色，間有紫色條紋或斑點，殼內灰白色，有光澤。左殼凹陷為盒，自殼頂部射出粗壯的放射肋數(shù)條，肋上的鱗片堅厚豎起。殼面灰白色，鉸合面小，韌帶槽長大而深，呈三角形。前凹陷淺。產于我國北方沿海，生活于鹽度較高的淺海區(qū)，喜群聚附著在海底巖礁上。生殖期為每年6-8月份，屬卵生型，為人工養(yǎng)殖的優(yōu)良品種。
牡蠣肉嫩味美，營養(yǎng)也很豐富，據(jù)測定，每一百克可食部分含蛋白質11.3克，脂肪2.3克，糖類4.3克，鈣118毫克，磷178毫克，鐵3.5毫克，維生素A133國際單位，硫胺素0.11毫克，核黃素0.19毫克，尼克酸1.6毫克。除鮮食外，還可加工成蠣干（蠔豉），蠔油及罐頭等。殼是治療頭暈、自汗、遺精等癥的中藥，是家禽配合飼料的原料之一，也是貝雕工藝的好材料，還可燒成石灰。
?。ㄒ唬┖Ｏ牳?。
1．洗刷：牡蠣的外殼附有一層細泥，要用海水沖刷干凈，有些難洗的，要逐個用刷子刷洗干凈。
2．蒸煮：洗刷干凈的牡蠣放在鍋中（不加水），蓋上鍋蓋，猛火蒸煮（也稱干蒸）待鍋邊冒氣時，即可?；?，此時的牡蠣殼多數(shù)已張開，馬上出鍋。
3．取肉：用特制的小鏟刀將固著在一面殼上的蠣內取下 ，盡量使蠣肉保持完整。個別殼未開的，先用小鏟刀插入兩殼之間撬開后，再行取肉。
4．洗滌：蠣肉盛入圓形塑料筐中，在寬敞的清水內旋轉洗滌，將附著在肉上的碎殼、泥沙等雜質洗凈，每次洗滌電磁輻射肉的數(shù)量要少，以免洗不凈和造成破碎。
5．出曬：把蠣肉洗凈后瀝干水分，在席子上攤曬，適時翻轉，一般兩天即可曬干。
6．包裝：按蠣肉的規(guī)格大小分級包裝，用小塑料袋以250克或500克定量包裝，最后裝大紙箱。
我國南方一般將牡蠣肉加工成生干品（蠔豉），其加工方法也比較簡單，將采捕的牡蠣洗刷干凈后，用特制的小鏟刀開殼取肉，用小竹棍把蠣肉逐個地穿成串，再進行日干或人工烘干，人工烘干的溫度一般控制在80-85攝氏度。
?。ǘ├鋬鱿犎?br> 冷凍牡蠣肉分為生、熟兩種。凍生蠣肉比較簡單，將鮮活牡蠣洗刷干凈后，用小鏟刀開殼取肉，用清水將肉輕輕洗凈，去掉碎殼和泥沙等雜質，瀝水后過稱，用小盤冷凍，每盤1-2公斤，速凍時加水制作冰被，凍結后鍍冰衣再進行包裝。凍熟蠣肉一般采用單凍法，其具體操作步驟如下：
1．洗刷、蒸煮與加工海蠣干相同。
2．取肉分經(jīng)：用小鏟刀把蠣肉逐個取下，操作要仔細，不要把肉柱鏟碎，取下的蠣肉按大、中、小分別存放。
3．洗滌：將不同規(guī)格的蠣肉分別洗刷干凈，洗時把蠣肉盛入塑料筐內，在清水中輕輕地旋轉把碎殼和泥沙等雜質去掉，然后瀝水。
4．稱重：洗滌瀝水后的蠣肉進行稱重，每份凈重2公斤。
5．擺盤：在凍魚用的大鐵盤內鋪上一張塑料紙，逐個把蠣肉擺上，排列盡量要密，但不能貼靠一起，擺滿后再鋪上一張塑料紙，再擺，直到把2公斤擺完為止。
6．速凍：擺好盤的蠣肉要及時速凍，速凍時間在12小時以內，當凍品的中心溫度達到-15攝氏度即可出速凍間脫盤。
7．脫盤：已凍好的蠣肉要用刀將塑料紙上的蠣肉逐張地刮下來。
8．鍍冰衣：把蠣肉裝在小塑料筐內，放進0-4攝氏度的冷水中一旋轉立即提出，倒在案臺上攤開，防止粘結在一起。
9．包裝：鍍好冰衣呈松散的個體狀態(tài)的蠣肉裝進塑料袋內密封，再裝大紙箱，每箱6袋，不同規(guī)格的不能混裝，箱上要注明名稱、等級、重量、廠代號及生產日期等。
10．冷藏：包裝好的成品要及時入冷藏庫，庫溫要求穩(wěn)定在-18攝氏度左右，有效貯藏期4個月。
?。ㄈ┣逭裟迪牴揞^
1．洗刷、蒸煮與加工海蠣干相同。
2．取肉、洗滌與冷凍蠣肉相同。
3．配制料液：用潔凈的清水加3%的精鹽，0.5%的味精，溶解沉淀后，除去沉淀物備用。
4．稱重裝罐：根據(jù)罐的大小和要求，將蠣肉定量稱重裝罐，加入適量的料注，一般浸過蠣肉為宜。
5．排氣密封：在100攝氏度的溫度下排氣15分鐘，然后密封。
6．殺菌：殺菌溫度100攝氏度，升溫15分鐘，殺菌40分鐘，降溫15分鐘（15′-40′-15′/100攝氏度）殺菌后用冷水降溫，在水源不足的情況下，也可用壓縮空氣降溫。
7．檢驗、包裝同其它罐頭一樣。
?。ㄋ模┫栍?br> 蠔油，即海蠣油，是利用蒸煮牡蠣后的湯汁經(jīng)過加工而成的。
1．澄清：將蠣湯置于桶中，使其沉淀，除去沉淀物，再用篩網(wǎng)過濾，即可進行濃縮。
2．濃縮：將洗凈的鐵鍋抹上一層花生油，倒入過濾后的蠣湯，使其蒸發(fā)水分，邊蒸發(fā)邊加蠣湯，濃度加大后火力要適當降低，約8小時左右，看其蠣油表面上有皺紋出現(xiàn)，即成為營養(yǎng)豐富、味道鮮美的蠔油，待冷卻后用玻璃瓶或塑料瓶包裝。
