水是焙烤食品的重要原料，如面包的用水量要占面粉的50%以上。
焙烤食品生產(chǎn)用水，應(yīng)選用符合我國生活飲用水的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的水。
水在西點生產(chǎn)中的作用？
①水是溶解糖、鹽等原料的溶劑。
②調(diào)節(jié)面團的軟硬并與面粉中蛋白質(zhì)形成面筋。
③使淀粉產(chǎn)生膨脹和糊化作用。
④水與油脂能形成乳化劑，增加制品的酥松程序。
⑤水可作為食品烘烤中的傳熱介質(zhì)。
⑥水可促進酵母的生長，以及酵的水解作用。
2018-08-16
食品論壇2208 |
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