一、醬鹵肉制品概述
醬鹵肉制品是將新鮮或凍畜禽肉與可食性副產(chǎn)品共同放入已調(diào)配好食鹽、醬油(或不加)、香辛料的水中，經(jīng)預(yù)煮、浸泡、燒煮、醬制或鹵制等工藝，加工制成的醬鹵系列肉制品。
醬鹵肉制品根據(jù)加工過(guò)程中所用不同的配料及操作加工工藝，形成了許多具有地方特色的醬鹵肉制品。醬鹵肉制品根據(jù)加工工藝不同分為醬鹵肉類(lèi)、白煮肉類(lèi)、糟肉類(lèi)；根據(jù)風(fēng)味不同，又分為紅燒制品、醬汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、鹵制品、白燒制品等。
醬鹵肉制品的風(fēng)味物質(zhì)一般可以分為兩大類(lèi)，分別為滋味物質(zhì)和氣味物質(zhì)。肉類(lèi)只有經(jīng)過(guò)加熱，才會(huì)產(chǎn)生理想中的風(fēng)味；肉類(lèi)在加熱過(guò)程中，前體物質(zhì)經(jīng)歷一系列的變化，如糖類(lèi)、肽氨基酸、維生素的降解，類(lèi)脂和脂肪酸的氧化脫水脫羧，以及還原糖和氨基酸的美拉德反應(yīng)等，最終反應(yīng)生成了一系列復(fù)雜的、揮發(fā)性的肉類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)，形成醬鹵肉制品的風(fēng)味。
醬鹵肉制品中低溫制成的肉制品，可最大限度地保持肉制品內(nèi)原有營(yíng)養(yǎng)成分和固定風(fēng)味。醬鹵肉制品風(fēng)味獨(dú)特、嫩度適中、口感俱佳，備受消費(fèi)者喜愛(ài)。醬鹵肉制品是將肉類(lèi)經(jīng)預(yù)煮、浸泡、燒煮、醬制或鹵制等工藝加工而成，由于需要產(chǎn)品的風(fēng)味不同，其加工制作方法存在著一定的差異。
二、醬鹵肉制品加工研究進(jìn)展
1、腌制技術(shù)
腌制技術(shù)是醬鹵肉制品加工中常用的加工方法之一，其主要目的是改善肉制品的風(fēng)味和顏色，提高肉類(lèi)品質(zhì)。常見(jiàn)的腌制方法有干腌法、濕腌法、鹽水注射法和混合腌制法。其中，鹽水注射法是在濕腌法的基礎(chǔ)上進(jìn)行腌制，常與滾揉技術(shù)結(jié)合使用，是現(xiàn)代腌制技術(shù)中重要手段之一，適合腌制西式火腿類(lèi)產(chǎn)品、帶骨禽類(lèi)產(chǎn)品、中式軟包裝肉制品等塊狀肉類(lèi)制品以及含有小肉塊的灌腸類(lèi)制品等。
在腌制過(guò)程中進(jìn)行一定的技術(shù)控制，改變腌制中的一些條件，結(jié)合新技術(shù)進(jìn)行腌制，對(duì)提高醬鹵肉制品的生產(chǎn)效率、降低生產(chǎn)的成本有重要意義。
2、滾揉技術(shù)
滾揉技術(shù)是一種動(dòng)態(tài)的腌制技術(shù)，通過(guò)滾揉機(jī)進(jìn)行翻滾、摔打、擠壓、按摩完成肉制品腌制。原料肉經(jīng)過(guò)滾揉后，肉組織結(jié)構(gòu)遭到破壞，有利于鹽溶性蛋白的析出和鹽水的滲透，使腌制更充分。滾揉技術(shù)有效地提高了醬鹵肉制品出品率，使其口感變佳，已經(jīng)廣泛用于醬鹵肉制品的加工生產(chǎn)中。
滾揉過(guò)程中一些工藝參數(shù)、條件的控制對(duì)于醬鹵肉制品生產(chǎn)加工有重要的指導(dǎo)作用，需要進(jìn)一步探討和研究。
3、嫩化技術(shù)
醬鹵肉制品的嫩化處理，破壞了筋膜和結(jié)締組織及肌纖維束，擴(kuò)大了肉內(nèi)部的表面積，使鹽水能夠均勻分布于肉制品中，從而提高鹽溶性蛋白質(zhì)的溶出率及肉的黏著性。嫩化方法主要包括物理法、化學(xué)法和生物法。其中，生物嫩化法的條件要求相對(duì)較低，能顯著提高醬鹵肉制品的品質(zhì)，一直受到肉類(lèi)加工行業(yè)的重視。
國(guó)內(nèi)對(duì)于嫩化技術(shù)研究較落后，國(guó)外該工藝主要應(yīng)用于西式火腿，對(duì)改變醬鹵肉制品嫩度有重要的研究?jī)r(jià)值。嫩化技術(shù)對(duì)醬鹵肉制品口感方面有重要的影響。
在醬鹵肉制品的加工生產(chǎn)過(guò)程中，采取適當(dāng)?shù)哪刍夹g(shù)，對(duì)提高其口感、肉制品品質(zhì)、均勻腌制有重要的意義。
4、煮制技術(shù)
醬鹵肉制品的煮制方法，通常是將各種調(diào)味料和香辛料用旺火熬煮成鹵水，然后將肉制品下鍋，最終煮制成制品。煮制技術(shù)可以改善肉制品的感官特性，使肉制品的形態(tài)得到固定、色澤得以穩(wěn)定。經(jīng)過(guò)煮制的醬鹵肉制品有特有的香味、風(fēng)味，在一定程度上殺死了其內(nèi)在微生物和寄生蟲(chóng)，使產(chǎn)品的貨架期和耐貯性得到提高。
控制煮制過(guò)程中的時(shí)間和溫度對(duì)于醬鹵肉制品的生產(chǎn)率和品質(zhì)有極大的影響；不同的烹調(diào)方法、不同的技術(shù)應(yīng)用到煮制中也可適當(dāng)提高制品的品質(zhì)，減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生。
5、調(diào)味技術(shù)
調(diào)味技術(shù)即根據(jù)個(gè)人的不同口味，加入不同品種、不同數(shù)量的調(diào)味料，進(jìn)行加工后制作成的產(chǎn)品。地區(qū)風(fēng)俗、產(chǎn)品品種的不同導(dǎo)致產(chǎn)品所需的調(diào)味操作不同。調(diào)味技術(shù)一般分為基本調(diào)味、定性調(diào)味、輔助調(diào)味3種。
通過(guò)研究傳統(tǒng)醬鹵肉制品生產(chǎn)時(shí)原料、香辛料的選擇與搭配、香辛料和其他輔料的準(zhǔn)確添加量，探究其對(duì)傳統(tǒng)醬鹵肉制品調(diào)味呈味規(guī)律。特定、優(yōu)良的調(diào)味配方可以改良醬鹵肉制品風(fēng)味，為人們提供更美味的制品，推動(dòng)醬鹵肉制品工業(yè)化生產(chǎn)。
6、保鮮技術(shù)
醬鹵肉制品的保鮮主要是采用不同的方法及組合，殺死腐敗微生物或抑制其生長(zhǎng)繁殖，并控制脂肪氧化，達(dá)到延長(zhǎng)貨架期的目的。目前，國(guó)內(nèi)外普遍采用的保鮮方法有添加防腐保鮮劑、包裝技術(shù)(真空包裝、氣調(diào)包裝、可食性涂膜等)、殺菌技術(shù)(加熱殺菌、微波殺菌、輻照殺菌等)、低溫保藏技術(shù)等。
1）防腐保鮮劑
添加防腐保鮮劑是目前常用的保鮮方法，食品防腐保鮮劑分為化學(xué)型、天然型和復(fù)合型。防腐保鮮劑經(jīng)常與其他保鮮技術(shù)結(jié)合使用，以達(dá)到更有效的效果。
2）包裝技術(shù)
常用的包裝技術(shù)主要包括真空包裝、氣凋包裝、可食性涂膜及納米包裝等。恰當(dāng)?shù)陌b可使醬鹵肉制品處于良好的衛(wèi)生條件之下，避免干耗和質(zhì)量損失，并保證肉制品的正常顏色。
(1)真空包裝
真空包裝是將產(chǎn)品裝入氣密性的容器中，除去容器內(nèi)部的空氣，使密閉后的容器內(nèi)達(dá)到預(yù)定真空度的一種包裝方法。真空包裝用于醬鹵肉制品中，主要作用是減少于耗、減緩脂肪氧化的速度、防止二次污染及肉香味的損失和傳味。
真空包裝結(jié)合微波、輻照等技術(shù)，同時(shí)對(duì)醬鹵肉制品進(jìn)行保鮮，有效地延長(zhǎng)了保鮮期，達(dá)到一定的保鮮效果。
(2)氣調(diào)包裝
氣調(diào)包裝是將醬鹵肉制品密封于一個(gè)改變了氣體成分的環(huán)境中，用于保護(hù)肉色、抑制微生物生長(zhǎng)并延緩酶促反應(yīng)，從而延長(zhǎng)其產(chǎn)品的貨架期。氣調(diào)包裝在醬鹵肉制品包裝中常見(jiàn)，有效地保護(hù)了肉制品色香味不被破壞。
(3)可食性涂膜
可食性涂膜是一種以可食性物質(zhì)為材料，通過(guò)不同分子間相互作用形成具有保護(hù)作用的薄膜。在低溫肉制品表面直接涂上抗菌涂層或采用含抗菌劑的薄膜包裝均能抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。
(4)納米包裝
納米包裝廣泛應(yīng)用于食品包裝中，用于納米包裝的材料微觀結(jié)構(gòu)不同于一般納米材料，具有緊密有序的微觀結(jié)構(gòu)。納米包裝廣泛應(yīng)用于醬鹵肉制品包裝中，有一定的抑菌作用，能減少揮發(fā)性鹽基氮的產(chǎn)生，延長(zhǎng)肉制品的保質(zhì)期，有效地保存其色澤和風(fēng)味。
3）殺菌技術(shù)
(1)微波殺菌法
微波殺菌法是一種較為理想的殺菌途徑，具有快速、高效、安全、保鮮等優(yōu)點(diǎn)的殺菌方法，廣泛應(yīng)用于肉制品加工中，取得了諸多成果。
(2)輻射殺菌法
低溫醬鹵肉制品中含有的雜菌一般對(duì)輻照較敏感，易被殺滅。輻射技術(shù)是利用原子能射線(xiàn)(y射線(xiàn))的輻射能來(lái)進(jìn)行殺菌，延長(zhǎng)醬鹵肉制品的貨架保鮮期，達(dá)到防腐的目的。
(3)高壓殺菌法
采用高壓殺菌技術(shù)對(duì)醬鹵肉制品進(jìn)行加工處理，與常規(guī)方法相比，在制品的柔嫩度、風(fēng)味、色澤、成熟度及保藏性等方面都會(huì)得到不同程度的改善。例如，常溫下250 MPa處理品質(zhì)較差的牛肉時(shí)能得到嫩化的牛肉制品；300 MPa壓力對(duì)雞肉和魚(yú)肉處理10 min后，能得到類(lèi)似于輕微烹飪的組織狀態(tài)。
高壓殺菌的時(shí)間和壓力強(qiáng)度對(duì)于高壓殺菌處理是重點(diǎn)，恰當(dāng)?shù)倪x擇對(duì)提高肉制品的柔嫩度、風(fēng)味等有重要作用。
4）低溫保鮮法
低溫保鮮法能使醬鹵肉制品溫度降低，并在一定低溫下阻止肉制品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)產(chǎn)品保存期。醬鹵肉制品的低溫保鮮可以分為冷卻保鮮和冷凍保鮮，一般冷卻保鮮的溫度設(shè)定為0～4℃，冷凍保鮮的溫度設(shè)定為一18℃。冷卻保鮮時(shí)肉制品中仍有微生物活動(dòng)，所以貯藏時(shí)間較短；而冷凍保鮮時(shí)肉制品溫度降低到一18℃以下，使肉制品中的大部分水形成冰晶，抑制大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)品的貯藏時(shí)間較長(zhǎng)，保質(zhì)期通常為4～5個(gè)月。
5）雙除雙層保鮮法
雙除指除氧除菌，雙層即內(nèi)外2層包裝，中間層放醬鹵肉制品專(zhuān)用型除氧除菌保鮮劑。雙除雙層保鮮法可以抑制醬鹵肉制品中微生物引起的腐敗變質(zhì)及由氧引起的酸敗變質(zhì)，達(dá)到常溫保鮮的目的。
6）柵欄技術(shù)
柵欄技術(shù)是一種綜合保鮮技術(shù)，廣泛應(yīng)用于食品保鮮。探究醬鹵肉制品柵欄因子之間的協(xié)同作用，有利于最大程度地延長(zhǎng)醬鹵肉制品的保鮮期。柵欄因子之間形成復(fù)雜的效應(yīng)，打破醬鹵肉制品內(nèi)部微生物生長(zhǎng)環(huán)境的平衡，阻止殘留致病菌和病原菌的生長(zhǎng)繁殖，有效地抑制或殺滅微生物及引起食品氧化變質(zhì)的酶類(lèi)，使肉制品品質(zhì)得以保持，達(dá)到保鮮目的。
三、新技術(shù)在醬鹵肉制品中的應(yīng)用
1、定量鹵制技術(shù)
定量鹵制技術(shù)根據(jù)醬鹵肉制品的品質(zhì)要求，在真空滾揉機(jī)內(nèi)通過(guò)調(diào)控物料與復(fù)合液態(tài)調(diào)味料的精確配比，實(shí)現(xiàn)物料定量風(fēng)味調(diào)制。定量鹵制技術(shù)適用于醬牛肉、鹵雞腿、鹵鴨脖等醬鹵肉制品的加工中。
2、真空冷卻技術(shù)
真空冷卻的基本原理是通過(guò)抽真空降壓，使食品內(nèi)水分在低壓狀態(tài)下蒸發(fā)的同時(shí)吸收自身熱量，達(dá)到冷卻的目的。真空冷卻是一種快速冷卻技術(shù)，廣泛應(yīng)用于醬鹵肉制品的冷處理。與傳統(tǒng)冷卻方式相比有諸多優(yōu)點(diǎn)，如縮短醬鹵肉制品的滯留時(shí)間、增加其生產(chǎn)能力以及提高衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等。
3、有害物質(zhì)檢測(cè)技術(shù)
醬鹵肉制品的理化分析從過(guò)去簡(jiǎn)單的目視比色到應(yīng)用現(xiàn)代分析技術(shù)進(jìn)行檢測(cè)，如原子吸收、氣相色譜、液相色譜、熒光分光光度計(jì)、紫外分光光度計(jì)、色譜質(zhì)譜聯(lián)用、紅外和毛細(xì)管電泳儀等；從原來(lái)的一般定性分析到現(xiàn)在能對(duì)多種物質(zhì)進(jìn)行定性和定量分析，不斷完善檢測(cè)技術(shù)，使我國(guó)醬鹵肉制品安全檢測(cè)技術(shù)的能力有了顯著提高。
4、擠壓膨化技術(shù)
擠壓膨化技術(shù)主要通過(guò)螺旋擠壓機(jī)將調(diào)配均勻的醬鹵肉制品進(jìn)行運(yùn)輸、混合、重組、殺菌等加工，具有生產(chǎn)成本低、效率高、產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等優(yōu)點(diǎn)，已成為一項(xiàng)有發(fā)展?jié)摿Φ男滦图夹g(shù)。
擠壓膨化技術(shù)存在著許多需要改進(jìn)的方面，需要不斷提高，使其廣泛應(yīng)用于醬鹵肉制品的加工中。
5、超微粉碎技術(shù)
超微粉碎技術(shù)是利用特殊的粉碎設(shè)備，進(jìn)行碾磨、沖擊、剪切等加工工藝，把大顆粒物料粉碎成微細(xì)顆粒，從而使醬鹵肉制品具有界面活性，呈現(xiàn)出特殊的功能。超微粉碎技術(shù)在罐頭醬鹵肉制品中應(yīng)用廣泛，可將鮮骨多級(jí)粉碎加工制成超微骨泥或經(jīng)脫水制成骨粉，開(kāi)發(fā)醬鹵肉制品的鮮骨。
6、超高壓技術(shù)
醬鹵肉制品超高壓技術(shù)是指在液體介質(zhì)中加壓100-1000 MPa，使肉制品中酶、蛋白質(zhì)和淀粉等生物大分子物質(zhì)失去活性，變性或糊化，同時(shí)殺死其中常見(jiàn)的酵母菌、大腸桿菌、葡萄球菌等腐敗菌，使共價(jià)鍵和蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)得以保留，保持肉制品原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，提高肉的嫩化度。
7、脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)
脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)是一種對(duì)食品表面、包裝材料及器械進(jìn)行快速滅菌的非熱物理殺菌新技術(shù)。脈沖強(qiáng)光可增強(qiáng)牛肉、雞肉及魚(yú)肉等醬鹵肉制品的貨架期和安全性。
四、醬鹵肉制品研發(fā)中存在的主要問(wèn)題
1、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理
我國(guó)市場(chǎng)上經(jīng)低溫處理、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的醬鹵肉制品少；經(jīng)高溫處理、風(fēng)味較差的醬鹵肉制品多；餐桌醬鹵肉類(lèi)食品、休閑旅游制品少；初加工及未經(jīng)加工的原料產(chǎn)品多，給消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)后的攜帶和食用帶來(lái)了極大的不便。
2、加工技術(shù)落后
傳統(tǒng)的鹵制技術(shù)所需鹵制時(shí)間長(zhǎng)，原料中鹵料含量與鹵液濃度完全憑經(jīng)驗(yàn)操作，不易精確控制。防腐保鮮技術(shù)落后，醬鹵肉制品中鹵液容易滋生有害微生物，使其不能長(zhǎng)期保存，容易腐敗變質(zhì)，不僅造成極大的經(jīng)濟(jì)損失，還可能引發(fā)衛(wèi)生安全問(wèn)題和包裝問(wèn)題。目前，大多醬鹵肉制品以散裝方式出售，品質(zhì)難以保證，且不耐儲(chǔ)存，攜帶困難。
3、加工設(shè)備落后
大多數(shù)醬鹵肉制品工廠(chǎng)的加工設(shè)備簡(jiǎn)單陳舊、能耗高，缺少鹵制、殺菌、煮制、包裝等方面的高效節(jié)能加工裝備，加工裝備整體水平落后，深加工能力小，加工的產(chǎn)品技術(shù)含量和市場(chǎng)占有率較低。
4、食品安全問(wèn)題嚴(yán)重
對(duì)于醬鹵肉制品的加工，有些企業(yè)生產(chǎn)沒(méi)有制定規(guī)范的工藝規(guī)程、崗位和設(shè)備操作責(zé)任制以及衛(wèi)生消毒制度等，不重視肉制品的監(jiān)測(cè)及品質(zhì)檢驗(yàn)，最終導(dǎo)致醬肉制品品質(zhì)不穩(wěn)定，并給醬鹵肉制品的安全性帶來(lái)較大風(fēng)險(xiǎn)。
5、出品率低
醬鹵肉制品的出品率一般較低，在50％～60％，導(dǎo)致產(chǎn)品的成本高、經(jīng)濟(jì)效率低。
6、貯藏貨架期短
由于醬鹵肉制品所提供的環(huán)境適合微生物生長(zhǎng)繁殖，且保鮮技術(shù)比較落后，導(dǎo)致其貨架期較短。
五、醬鹵肉制品前景展望
我國(guó)的醬鹵肉制品存在著許多不足和需要改進(jìn)的方面，因其發(fā)展空間巨大，需要在生產(chǎn)加工中改進(jìn)一些工藝、保鮮包裝技術(shù)，在生產(chǎn)中引入定量鹵制等新技術(shù)，繼而給醬鹵肉制品帶來(lái)巨大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，同時(shí)帶動(dòng)我國(guó)畜牧業(yè)的發(fā)展。
1、加強(qiáng)醬鹵肉制品的安全管理
醬鹵肉制品在加工過(guò)程中可以建立長(zhǎng)期有效的、科學(xué)的管理機(jī)制，以確保加工過(guò)程中較少出現(xiàn)的品質(zhì)問(wèn)題，提高其安全質(zhì)量的HACCP，這樣可以使食品質(zhì)量管理部門(mén)有效預(yù)測(cè)損害食品安全的因素，并在危害發(fā)生之前采取措施，減少醬鹵肉制品發(fā)生食品安全問(wèn)題的機(jī)率，保證安全生產(chǎn)。
2、醬鹵肉制品生產(chǎn)工藝現(xiàn)代化
傳統(tǒng)醬鹵肉制品生產(chǎn)加工工藝落后、生產(chǎn)效率低下、煮制時(shí)間長(zhǎng)，若使用科學(xué)先進(jìn)的生產(chǎn)工藝、現(xiàn)代化的生產(chǎn)設(shè)備、規(guī)范化的生產(chǎn)管理，并克服生產(chǎn)過(guò)程中存在的問(wèn)題，將有利于醬鹵肉制品工廠(chǎng)化生產(chǎn)，推動(dòng)畜牧業(yè)的發(fā)展。
3、開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)型、休閑型醬鹵肉制品
隨著人們生活水平和健康意識(shí)的提高，對(duì)醬鹵肉制品消費(fèi)要求也越來(lái)越高，肉制品的質(zhì)量安全和保健功能上升為首要要求。為滿(mǎn)足人們對(duì)于醬鹵肉制品營(yíng)養(yǎng)上的追求，開(kāi)發(fā)研究低脂低能的醬鹵肉制品、低鈉鹽醬鹵肉制品、低硝鹽醬鹵肉制品等功能性產(chǎn)品具有良好的發(fā)展前景?，F(xiàn)代人們生活節(jié)奏快，追求方便快捷飲食，開(kāi)發(fā)休閑型的醬鹵肉制品也將成為今后研究中的重點(diǎn)。
