一、肉類罐頭的種類
肉類罐頭一般是指采用豬、牛、羊、兔等為原料，經(jīng)過加工制成的罐頭產(chǎn)品。根據(jù)加工及調(diào)味方法不同，又可以分為清蒸類、調(diào)味類、腌制類等產(chǎn)品。
1、清蒸類罐頭
將處理后的原料，直接裝罐，在罐中按不同品種加入食鹽、胡椒、洋蔥和月桂葉等，經(jīng)排氣密封殺菌后制成。成品須具有原料特有的風(fēng)味。
2、調(diào)味類罐頭
調(diào)味類罐頭是指經(jīng)過處理、預(yù)煮或烹調(diào)的肉塊或整體（如元蹄）裝罐后，加入調(diào)味汁液的罐頭。有時同一種產(chǎn)品，因各地區(qū)消費者的口味要求，調(diào)味也有差異。成品應(yīng)具有原料和調(diào)料的特有風(fēng)味和香味，塊形整齊，色澤較為一致，汁液量和肉量保持一定比例。這類產(chǎn)品按烹調(diào)方法不同，又可分為紅燒、五香、濃汁、油炸、豉汁、茄汁、咖喱、沙茶等類別。各種類別各自具有該產(chǎn)品的特殊風(fēng)味和香味。
3、腌制類罐頭
將處理后的原料經(jīng)過以食鹽、亞硝酸鈉、砂糖等一定配比組成的混合鹽腌制后，再進(jìn)行加工制成的罐頭。如火腿、午餐肉、咸牛肉、咸羊肉等。
4、煙熏類罐頭
煙熏類罐頭是指經(jīng)處理后的原料經(jīng)過腌制煙熏后制成的罐頭。如火腿蛋和煙熏肋肉等。
5、香腸類罐頭
香腸類罐頭是指肉經(jīng)腌制后加香料斬拌后，制成肉糜直接裝入腸衣中經(jīng)煙熏預(yù)煮制成的罐頭。
6、內(nèi)臟類罐頭
內(nèi)臟類罐頭是指采用豬、牛、羊的內(nèi)臟及副產(chǎn)品經(jīng)處理、調(diào)味或腌制后加工制成的罐頭。如豬舌、牛舌、鹵豬雜、柱侯牛雜、牛尾湯、豬油等罐頭。
二、肉類原料的解凍條件及方法
1、凍結(jié)肉的解凍條件
經(jīng)凍結(jié)的肉類原料，投產(chǎn)前必須經(jīng)解凍，其解凍條件見表1。
2、肉類解凍的方法
肉類應(yīng)分批吊掛，片與片間距5cm，最低點離地不小于20cm；后退朝上吊掛，最好在解凍中期前后腿調(diào)頭吊掛。蹄髈及肋條堆放在高約10cm的墊格板上。肥膘分批用流動冷水解凍，在10h內(nèi)解凍完全。也可堆放在墊格板上，在15℃室溫中自然解凍。內(nèi)臟在流動冷水中解凍，夏季6~7h；冬季10~12h，室內(nèi)空調(diào)，夏季采用冷風(fēng)或其他方法進(jìn)行降溫，冬季以直接噴蒸汽或鼓吹熱風(fēng)調(diào)節(jié)，但不允許直接吹凍片肉，以免造成表面干縮，影響解凍效果，也不允許長時用溫水直接沖凍片肉，以免肉汁流損過多。
解凍過程中應(yīng)經(jīng)常對原料表面進(jìn)行清潔工作，解凍后質(zhì)量要求肉色鮮紅、富有彈性、無肉汁析出、無冰晶體、氣味正常、后腿肌肉中心pH 6.2-6.6。
三、肉類原料的預(yù)處理方法及要求
原料的預(yù)處理包括洗滌、去骨、去皮（或不去骨、去皮），去淋巴以及切除不宜加工的部分，各種產(chǎn)品所使用的豬、羊、牛、兔肉等原料，新鮮的或經(jīng)解凍的，用清水洗滌，除凈表面污物后，均應(yīng)砍去腳圈分段。一般豬片分為前后腿及肋條三段；牛片沿13根肋骨處橫截成前腿和后腿二段；羊肉一般不分段，通常為整片剔骨或整只剔骨。若分段則分別進(jìn)行剔骨去皮，將分段后之肉順次剔除脊椎肋骨、腿骨及全部硬骨和軟骨。剔骨刀要鋒利，剔肋骨時下刀的深度應(yīng)與骨縫接近一致，不得過深；剔除肋骨及腿骨時，必須注意保證肋條肉、腿部肉之完整，避免碎肉以及碎骨渣；若要留料如排骨、元蹄、扣肉等材料，則在剔骨前或以后按部位選取切下留存。
去皮時刀面貼皮進(jìn)刀、要求皮上不帶肥肉，肉上不帶皮，然后按原料規(guī)格要求割除全部淋巴、頸部刀口肉、奶脯部位泡肉、黑色素肉、粗組織膜、淤血等，并除凈表面油污、毛及其他雜質(zhì)。
四、腌制用的混合鹽的配比及配制方法
1、混合鹽的配比（表2）
2、混合鹽的配置方法
采用精制食鹽和砂糖及未經(jīng)潮解的亞硝酸鈉配置混合鹽時，先將亞硝酸鈉及砂糖等拌和，然后精鹽混勻。混合鹽應(yīng)存放于干燥處，最好現(xiàn)用現(xiàn)配。
五、常用配料的處理及要求（表3）
六、原料的預(yù)煮
肉類在預(yù)煮時，肌肉中的蛋白質(zhì)受熱后逐漸凝固。使屬于肌漿部分的各種蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆的變化。而成為不可溶性的物質(zhì)。隨著蛋白質(zhì)的凝固，親水的膠體體系遭到破壞，而失去持水能力，因而發(fā)生脫水作用。由于蛋白質(zhì)的凝固，使肌肉組織緊密，具有一定程度的硬塊，便于切塊，同時肌肉脫水后，能使調(diào)味液滲入肌肉，對成品的固形物量提供了保證。此外，預(yù)煮處理能殺滅肌肉上附著的一部分微生物，有助于殺菌效果。
預(yù)煮時，水與肉之比一般約為1.5：1，以淹沒肉塊為度。預(yù)煮時間一般為30~60min。預(yù)煮過程中的重量變化，則以膠體中析出的水分為主，如肥瘦中等的豬、牛、羊肉在100℃水中沸煮30min的重量減少情況見表4。
為了減少有效物質(zhì)（即水分以外者）的流失起見，在肉類罐頭的原料預(yù)煮過程中，可用少量原料分批投入沸水的辦法，使表面蛋白質(zhì)立即凝固，形成保護(hù)層而減少損失。
預(yù)煮方法：一般將原料投入夾層鍋中用沸水預(yù)煮，預(yù)煮的時間隨產(chǎn)品的不同和塊狀的大小而異，一般分為30min左右，要求達(dá)到原料中心無血水為止。
七、原料的油炸
某些產(chǎn)品采用油炸脫水，肉類油炸時失去原來重量的28%~38%，此時主要損失水分的蒸發(fā)。此外損失的含氮物質(zhì)，占鮮肉含量的2.1%左右，損失的無機鹽占鮮肉的3.1%左右。但油炸時，食品有吸收油脂的現(xiàn)象，因而提高了它的營養(yǎng)價值。油脂的吸入量不同，平均約占油炸肉重量的3%~5%。同時經(jīng)油炸后，肌肉組織酥硬穩(wěn)定，色澤和風(fēng)味都得到改善。
油炸方法：目前我國一般采用開口鍋放入植物油熬熟，然后根據(jù)鍋的容量將原料分批放入鍋內(nèi)進(jìn)行油炸。油炸溫度為160~180℃，時間依原料的組織密度、形狀、塊的大小、油炸溫度和成品質(zhì)量要求等而有不同。大部分產(chǎn)品在油炸前都要求涂上焦糖色液，待油炸后，其表面色澤呈醬黃色或醬紅色即行。一般油炸時間為1min左右。
八、肉類罐頭的裝罐
1、空罐
根據(jù)不同產(chǎn)品分別可采用抗硫涂料罐、防粘涂料罐或經(jīng)鈍化處理的素鐵罐。裝罐前應(yīng)清洗干凈并經(jīng)沸水消毒，倒罐瀝水或烘干。
2、裝罐量
原汁、清蒸類以及生裝產(chǎn)品，主要是控制好肥瘦、部位的搭配、湯汁或豬皮膠的加量，以保證固形物的含量達(dá)到要求。
因瘦肉含水分較高，經(jīng)殺菌后，水分排出而影響固形物不足。油炸產(chǎn)品，則主要控制油炸的脫水率。需預(yù)煮的產(chǎn)品，預(yù)煮的時間和溫度以及夾層鍋的蒸汽壓的控制則十分重要。
裝罐時，罐內(nèi)食品應(yīng)保證規(guī)定的分量和塊數(shù)。裝罐前食品須經(jīng)過定量后再裝罐。定量必須準(zhǔn)確。
裝罐時應(yīng)保持內(nèi)容物和罐口的清潔，并注意排列上的整齊美觀。根據(jù)產(chǎn)品的要求，分別可采用生裝罐或熟裝罐；人工裝罐或機械裝罐。
九、排氣與密封
排氣主要分加熱排氣和抽氣兩種。由于加熱排氣多了一道工序，既花勞動力，又占用了車間面積，同時多了一次熱處理，往往對產(chǎn)品的質(zhì)量有影響，有時還會產(chǎn)生流膠現(xiàn)象，生產(chǎn)能力又較低，故能用真空封罐機抽氣密封的產(chǎn)品，盡量用抽氣密封。
目前對待特大罐型及帶骨產(chǎn)品尚用加熱排氣，若采用抽氣密封，仍能保證產(chǎn)品質(zhì)量，則盡可能采用抽氣密封。
密封前，根據(jù)罐型及品種不同，選擇適宜的罐中心溫度或真空度，防止成品真空度過高或過低而引起殺菌后的癟罐或物理性脹罐。密封后的罐頭，用熱水或洗滌液洗凈罐外油污，迅速殺菌。要求密封至殺菌，不超過60min為宜。嚴(yán)防積壓，以免引起罐內(nèi)細(xì)菌繁殖敗壞或風(fēng)味惡化、真空度降低等質(zhì)量問題。
十、罐頭的洗滌
罐頭經(jīng)密封后，罐外常附著或多或少的污物，應(yīng)及時用熱水或洗滌液洗滌后，再進(jìn)行殺菌。洗滌方法一般用洗罐機擦洗，對某些附著油污較重的產(chǎn)品，宜用化學(xué)洗滌液清洗，配方見表5。
將上述配方加熱溶解，保持在90℃以上，罐頭密封后通過洗滌液，浸洗6~10s立即以流動熱水（90℃以上）沖洗干凈，送往殺菌。
