1、引言
冰淇淋原意為冰凍奶油，現(xiàn)通常指由乳和乳制品加入蛋或蛋制品、香味料、甜味料、增稠劑、乳化劑、色素等，通過混合配制、殺菌、均質(zhì)、成熟、凝凍、成型、硬化等工序加工而成的制品。具有濃郁的香味，細膩的組織，可口的滋味和誘人的色澤，富有較高的營養(yǎng)價值，是夏令季節(jié)最受歡迎的冷飲品之一。
2、冰淇淋加工的原輔料及性質(zhì)
1）乳脂肪
乳脂肪是冰淇淋最重要的成分，與風(fēng)味的濃厚、組織的干爽與圓滑、形體的強弱、保形性密切相關(guān)。脂肪含量高的冰淇淋，可以減少穩(wěn)定劑的用量。脂肪在冰凍中，部分凝固抑制結(jié)晶，可使味覺細膩、均勻、柔和。同時乳脂肪起泡，包住微細的氣泡，增加膨脹率，但有使攪打性劣化的傾向。
冰淇淋中脂肪主要來源于牛乳、稀奶油、奶油、全脂乳粉、全脂煉乳等。含脂肪為8％～12％時，冰淇淋的風(fēng)味和組織狀態(tài)最好，含脂率低于8％則味平淡，高于14％則有較強的脂肪臭。
2）非脂乳固體
非脂乳固體是冰淇淋中除脂肪外固形物的總和，包括蛋白質(zhì)、乳糖、維生素、礦物質(zhì)等。非脂乳固體通?；旌狭现泻?/font>8％一11％，主要來源于牛乳、脫脂乳、酪乳、全脂乳粉、脫脂乳粉、煉乳、濃縮乳等，可以消除脂肪的油膩感，賦予冰淇淋柔和圓潤的風(fēng)味，防止冰結(jié)晶長大，增加稠度，改進形體及保形性。一般含總固體物多時，組織狀態(tài)上不易產(chǎn)生缺陷，但過多則會形成發(fā)粘、發(fā)砂的組織狀態(tài)。
3）糖類
冰淇淋的甜味劑可以選用蔗糖、葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖、果葡糖漿和飴糖等，但大多使用蔗糖，一般添加量為13％一16％，高級冰淇淋13％一15％，中低級冰淇淋14％一16％，果子露冰淇淋17％一20％。
若要使用葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖和果葡糖漿，其使用量一般為蔗糖的1/3—1/4。糖分除賦予冰淇淋甜味外，還使冰點下降，增加混合料的粘度，使口感圓潤及組織狀態(tài)良好。
3、冰淇淋的加工
1）原料的配合
(1)原料的標(biāo)準化
為了使產(chǎn)品符合標(biāo)準要求，具有穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量，必須對原料進行標(biāo)準化，并制作好原料配合表。制作配合表時，一般以100kg為單位，各種原料的配合量就是配合比率（％）。
(2)混合料的調(diào)制
按配方要求準備好各種原料。首先將液體原料如牛乳、稀奶油、煉乳等放到帶攪拌器的圓形夾層罐中加熱，然后添加脫脂乳、砂糖、穩(wěn)定劑等加熱到65—70℃。增稠劑與等量以上的砂糖混合并添加砂糖3倍量的水，用帶有高速攪拌器的乳化泵溶解，也可先將明膠浸水膨脹后添加。
為了防止乳化劑的凝膠化，并充分發(fā)揮乳化劑的作用，應(yīng)預(yù)先混合入油脂中使其充分分散之后，再與混合料進行混合。如用雞蛋、奶粉等，也可先用少量液料或水混合，然后和其他液料混合。
各種原料完全溶解后，通常用80—100目篩孔的不銹鋼金屬網(wǎng)或帶有孔眼的金屬過濾器過濾：添加酸性水果時，為了防止混合料形成凝塊，應(yīng)在混合料充分凝凍后添加；添加香料、色素、果仁、點心等，則應(yīng)在混合料成熟后添加。混合料的酸度應(yīng)控制在0.18％一0.20％之間，一般不得超過0.25％，否則殺菌時有凝固的危險。當(dāng)酸度過高時，可用小蘇打或堿中和。
2）均質(zhì)
均質(zhì)的目的在于將混合料中的脂肪球微細化至1 gm左右，以防止乳脂層的形成，使各成分完全混合，改善冰淇淋組織，縮短成熟時間，節(jié)省乳化劑和增稠劑，有效地預(yù)防在凝凍過程中形成奶油顆粒等。
混合料的均質(zhì)，一般采用兩段均質(zhì)，溫度范圍為60—70℃。高溫均質(zhì)，混合料的脂肪球集結(jié)的機會少，有降低稠度、縮短成熟時間的效果，但也有產(chǎn)生加熱臭的缺陷。均質(zhì)壓力隨混合料的成分、溫度、均質(zhì)機的種類等而不同，一般第一段為13.734—17.658MPa，第二段為2.943—3.924MPa，這樣可使混合料保持較好的熱穩(wěn)定性。
3）殺菌
混合料的殺菌可采用不同的方法，如低溫間歇殺菌、高溫短時殺菌和超高溫瞬時殺菌三種方法。低溫間歇殺菌法，通常的殺菌方法為68℃保持30min或75℃保持15min。如果混合料中使用增稠劑海藻酸鈉時，以70℃加熱20min以上為好；如果使用淀粉，殺菌溫度必需提高或延長保溫時間。高溫短時殺菌法采用80—83℃保持30s。超高溫殺菌溫度為100—130℃保持2—3s。
4）成熟
殺菌后的混合料應(yīng)迅速冷卻至0—4℃，并在此溫下保持一定的時間進行物理成熟。成熟過程中，由于脂肪的固化和粘稠度的增加，可提高成品的膨脹率，改善成品的組織狀態(tài)。這是因為均質(zhì)后的冰淇淋混合料中，脂肪球的表面積有了很大的增加，增強了脂肪球在溶液界面間的吸附能力，在卵磷脂等乳化劑的存在下，脂肪在混合料中能形成較為穩(wěn)定的乳濁液。隨著分散相體積的增加，乳濁液的粘度也相應(yīng)增加，這樣在凝凍過程中形成的泡沫較為堅韌，為冰淇淋起泡創(chuàng)造了條件。
5）硬化
為了保證質(zhì)量，便于銷售和運輸，凝凍后的冰淇淋在灌裝成型包裝后，必須迅速進行10-12h的低溫(-25~-40℃)冷凍，以固定冰淇淋的組織形態(tài)，并使其保持適當(dāng)?shù)挠捕?，即冰淇淋的硬化。硬化的?yōu)劣與品質(zhì)有密切的關(guān)系。硬化迅速，則冰淇淋融化減少，組織中冰結(jié)晶細小，成品細膩；若硬化遲緩，則部分冰淇淋融化，冰的結(jié)晶粗而多，成品組織粗糙，品質(zhì)低劣。
影響硬化的因素很多，除硬化溫度外，配料、包裝、凍結(jié)堆放方式等都有影響。如冰淇淋的配料，一般含脂率低，凝結(jié)點高，硬化時間可以縮短，反之時間延長。冰淇淋包裝越小，傳熱越快，容易達到硬化要求。硬化效率也受到冰淇淋堆表面波紋冰淇淋示意圖放方式的影響，產(chǎn)品不宜靠得太緊，中間要有空隙，以便空氣流通。如果室內(nèi)裝有冷風(fēng)機，硬化時間可以縮短。
