蔬菜在腌制過(guò)程中極易失綠､脆性降低，如果不采取有效的措施，腌制效果將大打折扣。而蔬菜綠色和脆性是衡量腌制品的重要質(zhì)量指標(biāo)。因此，在蔬菜腌制過(guò)程中有效利用保綠和保脆技術(shù)具有重要意義。
一､蔬菜腌制中綠色的變化和保綠技術(shù)
1､蔬菜中的綠色物質(zhì)
蔬菜中的綠色物質(zhì)是葉綠素，它是光合作用的產(chǎn)物，屬于四吡咯衍生物，其中的卟啉環(huán)是處于二氫形式，中心的金屬原子為鎂。蔬菜中的葉綠素有葉綠素a和葉綠素b兩類(lèi)。葉綠素在植物細(xì)胞中與蛋白質(zhì)結(jié)合成葉綠素蛋白質(zhì)，由多種葉綠素蛋白復(fù)合物構(gòu)成葉綠體，當(dāng)細(xì)胞死亡之后，葉綠素就游離出來(lái)。葉綠素是一種不穩(wěn)定的物質(zhì)，不耐光､熱､酸､不溶于水，易溶于堿､乙醇與乙醚。在酸性環(huán)境中很不穩(wěn)定，會(huì)迅速分解變成脫鎂葉綠素，使原來(lái)的綠色變成褐色或綠褐色；但它在堿性溶液中，皂化為葉綠素鹽，則相當(dāng)穩(wěn)定。
2､腌制中影響葉綠素失綠的因素
蔬菜在腌制過(guò)程中，引起顏色變化的主要因素是鹽濃度，pH值和酶。
1) pH值
腌制液的pH值大小直接影響葉綠素失綠速度，隨著pH值下降葉綠素形成脫鎂葉綠素的速度加快，新鮮蔬菜腌制初期，因疊放在一起，易產(chǎn)生大量呼吸熱，加快乳酸發(fā)酵，pH值下降，導(dǎo)致葉綠素失綠。
2) 鹽濃度
食鹽是腌制蔬菜的主要輔料，用鹽量過(guò)大，不但浪費(fèi)食鹽，而且會(huì)影響腌漬制品的質(zhì)量和出品率。鹽濃度過(guò)低，既不能有效抑制有害微生物的生長(zhǎng)繁殖，同時(shí)也不能抑制蔬菜呼吸作用，反而會(huì)使腌漬液溫度升高，有害微生物繁殖快，不利保綠。
3) 酶促褐變
由于蔬菜中含有一定的酚類(lèi)和單寧物質(zhì)，在氧化酶的作用下被空氣中的氧氣所氧化，生成醌類(lèi)物質(zhì)，導(dǎo)致蔬菜變黑失綠。
4) 非酶促褐變
由于蔬菜產(chǎn)品中含有的還原糖與氨基酸､蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)生成葡萄糖胺，進(jìn)而也生成黑色素，導(dǎo)致蔬菜失綠。
3､蔬菜在腌制中的保綠技術(shù)
根據(jù)以上原理，我們采用以下幾種方法。
1) 有效控制腌液pH值
許多試驗(yàn)結(jié)果報(bào)道，用井水(pH>7)浸泡腌制前的蔬菜可有效的保持綠色，但在堿性環(huán)境下，會(huì)導(dǎo)致維生素c的大量損失，酸性條件下，又會(huì)加快失綠，所以蔬菜腌制液的pH值應(yīng)控制在中性或微堿性。
2) 及時(shí)排出呼吸熱
新鮮蔬菜在腌制時(shí)，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行翻倒，排除因疊放一起而產(chǎn)生的大量呼吸熱。防止發(fā)酵產(chǎn)酸，蔬菜中葉綠素脫鎂而失色。
3) 合理控制食鹽濃度
在綠色蔬菜腌制時(shí)，要合理控制食鹽濃度。有報(bào)道稱(chēng)食鹽濃度一般控制在10%一20%為宜。食鹽濃度過(guò)低，既不能有效抑制有害微生物的生長(zhǎng)繁殖，又不能抑制蔬菜呼吸作用；食鹽濃度過(guò)高，雖能有效抑制有害微生物的生長(zhǎng)繁殖，又能抑制蔬菜呼吸作用，但是會(huì)影響腌制品的質(zhì)量和出品率，還會(huì)浪費(fèi)大量的食鹽。
4) 為了減少腌制蔬菜時(shí)的氧化幾率，應(yīng)對(duì)腌漬池采取河沙或食鹽封池，隔絕氧氣､避免日光照射；并在低溫和空氣流通條件下貯藏以便更好地保持綠色。
5) 合理使用護(hù)色劑
適當(dāng)?shù)奶砑哟姿徜\､葡萄糖酸鋅､葉綠素銅鈉和葉綠素鋅鈉等食品添加劑，也可以起到護(hù)綠作用。
二、蔬菜腌制中脆度的變化和保脆技術(shù)
1､腌制蔬菜的脆度特質(zhì)
口感脆嫩是腌制蔬菜的一項(xiàng)重要感官質(zhì)量指標(biāo)。它是腌制產(chǎn)品食用時(shí)的一種齒感反應(yīng)。蔬菜中的脆度物質(zhì)是果膠物質(zhì)，蔬菜中果膠物質(zhì)有3種狀態(tài):原果膠､果膠和果膠酸。原果膠為細(xì)胞壁中膠層的組成部分，不溶于水，常與纖維結(jié)合為果膠纖維，使組織具有一定的強(qiáng)度和密度。果膠存在于細(xì)胞液中，可溶于水而不溶于醇，粘結(jié)作用一旦失去，組織松馳。
果膠酸不溶于水，蔬菜組織中的原果膠，在果膠分解酶的作用下，水解成果膠和果膠酸，在水和酸的溶液中共煮時(shí)，分解為果膠，果膠在堿的作用下，可分解成果膠酸，脆度降低。
2､腌制中影響原果膠分解的因素
蔬菜在腌制過(guò)程中，影響原果膠水解成果膠酸的主要因素是蔬菜的成熟度，腌制前的損傷､腌制過(guò)程中分泌果膠酶的有害微生物。
1) 蔬菜的成熟度
未成熟的蔬菜組織中含有原果膠，隨著成熟度的增加，原果膠物質(zhì)分解減少，從而降低腌制蔬菜的脆度。
2) 機(jī)械損傷
蔬菜采收時(shí)或腌制前如受機(jī)械損傷，受傷部位就會(huì)大大增強(qiáng)原果膠酶的活性，加速原果膠物質(zhì)的分解，從而降低腌制蔬菜的脆度。
3) 果膠分解酶
腌漬液中常常存在少量微生物､如果存在的微生物分泌果膠酶，則加速腌制蔬菜中原果膠的分解､脆度下降。
3､蔬菜在腌制中的保脆技術(shù)
蔬菜腌制中脆度的變化，是在各種因素的綜合影響下，蔬菜組織細(xì)胞膨壓的變化和細(xì)胞胞間層中原果膠水解引起的。因此，根據(jù)上述原理采用以下方法進(jìn)行保脆。
1) 控制采收成熟度
應(yīng)選擇果膠含量高､質(zhì)地緊密的蔬菜進(jìn)行腌制。同時(shí)，對(duì)于大量腌制蔬菜應(yīng)在微熟期采收，以最大限度的保存蔬菜中原果膠物質(zhì)的含量。
2) 減少機(jī)械損傷
應(yīng)用合理的采收方法，減少機(jī)械損傷，減少呼吸傷從而降低果膠酶活力，避免原果膠水解成果膠酶。
3) 利用食鹽抑制有害微生物的生長(zhǎng)繁殖
鹽濃度大小，直接影響有害微生物的繁殖情況，但食鹽濃度過(guò)大，會(huì)影響漬制品的質(zhì)量和出品率；濃度過(guò)小，會(huì)引起微生物發(fā)酵而產(chǎn)生異味。據(jù)相關(guān)報(bào)道鹽濃度為蔬菜重量的10%~20%較為適宜。
4) 調(diào)整腌制液的pH值
相關(guān)報(bào)道稱(chēng)：果膠在pH值為4.3—4.9時(shí)水解度最小，但是如果pH低于4.3或大于4.9時(shí)水解度就增大，菜質(zhì)易變軟；果膠在濃度大的腌制液中溶解度小，菜質(zhì)不易變軟。一般PH值控制在4.5-4.7左右即可!
5）合理使用保脆劑
常用的保脆劑有氯化鈣､氫氧化鈣､乳酸鈣､明礬等，多數(shù)保脆劑滲入到蔬菜組織通過(guò)與果膠酸形成果膠酸鈣等鹽類(lèi)，加強(qiáng)細(xì)胞的纖維結(jié)構(gòu)而達(dá)到保脆的目的。氯化鈣是一種較為理想的保脆劑。一般濃度控制在0.05%一0.2%為宜。明礬雖可保脆，但不利于綠色蔬菜的護(hù)色。此外有試驗(yàn)結(jié)論表明：添加磷酸二氫鉀對(duì)榨菜等鹽漬菜的脆度增加效果非常好，還可以起到保水､品質(zhì)改良作用。
三、結(jié)論
綜上所述，生產(chǎn)過(guò)程中都是將護(hù)綠和保脆措施同時(shí)考慮的。主要是把握蔬菜采收時(shí)機(jī)、盡量減少蔬菜的機(jī)械傷、在低溫通風(fēng)環(huán)境中進(jìn)行、還要控制前期pH值在7.0左右、中期調(diào)低pH值在4.6左右、控制食鹽濃度在16.0%左右、同時(shí)輔以0.07%一0.08%的葉綠素銅鈉作護(hù)色劑、輔以0.10%的乳酸鈣作保脆劑就能收到很好的效果。
