利用兩次深層發(fā)酵法釀制含有高濃度醋酸醋(高于15%)，在發(fā)酵的第一階段，發(fā)酵液內(nèi)總的濃度(酒精和醋酸總的濃度)由開始的12%或15%達(dá)到大于15%或17%。但是，醋酸的濃度不允許超過15%，而酒精的濃度要保持在大約1～5%，從而保證細(xì)菌的增加和酸化。在第二發(fā)酵階段，總的濃度保持不變，但是，醋酸的濃度允許上升到大于15%，酒精的濃度幾乎是零，這時(shí)，主要出現(xiàn)酸化，細(xì)菌的增殖開始減少到停止，當(dāng)醋酸濃度達(dá)到(要求的)15%的時(shí)候，第二階段發(fā)酵結(jié)束。在兩次發(fā)酵的具體過程中，分別在兩個(gè)發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行。在第一發(fā)酵罐內(nèi)，一期發(fā)酵的初期在第一發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行，而一期發(fā)酵的后期在第二發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行。
實(shí)例1 第一發(fā)酵罐的總體積是24000升，注入12000升未經(jīng)過濾處理含有1%酒精和含有12.5%醋酸的醋及6000升含有1%醋酸和13%酒精的麥芽糖化醪與27公斤營養(yǎng)物混合，這樣獲得的混合物含有8.67%濃度的醋酸和5.0%濃度的酒精，使它們暴露于空氣中，并且保持30℃的溫度。當(dāng)發(fā)酵開始后，發(fā)酵液內(nèi)醋酸的濃度達(dá)以10%，酒精濃度達(dá)到3.5%，開始添加80%的濃度的乙醇，通過對(duì)酒精流動(dòng)率調(diào)節(jié)的方法控制酒精在發(fā)酵液內(nèi)的濃度，使其保持在3.0～4.0%的范圍。28小時(shí)以后，通過添加80%濃度的酒精950升，發(fā)酵液內(nèi)醋酸的濃度可達(dá)到13%，酒精濃度可達(dá)3.8%。發(fā)酵液達(dá)到上述濃度，停止酒精的添加，將7600升發(fā)酵液輸入總體積是12000升的第二發(fā)酵罐內(nèi)，第一發(fā)酵罐內(nèi)還有6550升含有0.83%濃度醋酸和7.3%濃度酒精的麥芽糖化醪，然后慢慢加入11.5公斤營養(yǎng)物進(jìn)行快速混合，使發(fā)酵液內(nèi)醋酸濃度達(dá)到8.5%，酒精濃度達(dá)到5.1%。在第二發(fā)酵罐內(nèi)，輸入的發(fā)酵液暴露于空氣中，使發(fā)酵液的溫度保持在30℃，36個(gè)小時(shí)，這樣，發(fā)酵液中醋酸濃度達(dá)到16.4%，殘留的酒精濃度是0.2%。這樣制成的醋由第二發(fā)酵罐內(nèi)排出，為下次發(fā)酵液的輸入作準(zhǔn)備。
14小時(shí)以后，第一發(fā)酵罐排出發(fā)酵液，然后添加酒精使其恢復(fù)一期發(fā)酵。28小時(shí)以后7600升發(fā)酵液內(nèi)醋酸濃度重新達(dá)到13%和3.8%濃度的酒精時(shí)，將發(fā)酵液輸入第二發(fā)酵罐，在連續(xù)排出液體時(shí)要保持溫度的穩(wěn)定，36小時(shí)后才能完全酸化，這樣，就釀制出含有16.4%醋酸和0.2%酒精的成醋了。
實(shí)例2 第一發(fā)酵罐的總體積是24000升，注入12000升未經(jīng)處理含有1%濃度的酒精和12.5%濃度醋酸的醋，和6000升含有1%濃度醋酸和13%濃度酒精的麥芽糖化醪及27公斤營養(yǎng)物。這些混合物含有8.67%濃度的醋酸和5.0%濃度的酒精。將它們暴露于空氣中使溫水保持在28℃。當(dāng)發(fā)酵開始之后，發(fā)酵液內(nèi)醋酸濃度達(dá)到12.5%，酒精濃度達(dá)到1%時(shí)，一次發(fā)酵的初期階段結(jié)束，將6000升發(fā)酵液輸入總體積是12000升的第二發(fā)酵罐內(nèi)，此時(shí)不停止發(fā)酵。然后，在溫度保持不變的條件下將第一次發(fā)酵罐內(nèi)剩余的發(fā)酵液內(nèi)加入6000升含有1%濃度醋酸和13%濃度酒精的麥芽糖化醪和9公斤營養(yǎng)物快速混合，繼續(xù)進(jìn)行一次發(fā)酵的初期階段。
第二發(fā)酵罐內(nèi)有3000升含有1%濃度醋酸和13%濃度酒精的麥芽糖化醪，加入4.5公斤營養(yǎng)物，在溫度不變的條件下，快速混合。9小時(shí)以后，第二發(fā)酵罐的發(fā)酵液含有9.3%濃度的醋酸和4.3%濃度的酒精。此時(shí)，往發(fā)酵液內(nèi)添加80%濃度的酒精，使發(fā)酵液內(nèi)酒精濃度保持在3.5～4.5之間，24小時(shí)以后，往第二發(fā)酵罐內(nèi)添加80%濃度的酒精達(dá)500升，發(fā)酵液內(nèi)醋酸的濃度達(dá)到13%，酒精濃度達(dá)到3.8%為止。此時(shí)，停止第二發(fā)酵罐內(nèi)酒精的添加，使第二發(fā)酵罐的一期發(fā)酵的后期結(jié)束。在溫度保持在28℃通風(fēng)的條件下，在第二發(fā)酵罐內(nèi)完成發(fā)酵。再過24小時(shí)，第二發(fā)酵罐的發(fā)酵液內(nèi)醋酸濃度達(dá)到16.5%，酒精濃度達(dá)到0.3%。這樣就制作出9500升的醋。
29小時(shí)以后，第一發(fā)酵罐第一次排出和輸入發(fā)酵液后，發(fā)酵液內(nèi)醋酸濃度重新達(dá)到12.5%，酒精濃度達(dá)到1%，此時(shí)將6000升發(fā)酵液輸入總體積是12000升的第三發(fā)酵罐內(nèi)。在溫度不變的條件下，往第一發(fā)酵罐內(nèi)6000升含有1%以上濃度的醋酸和13%以上濃度的酒精的麥芽糖化醪內(nèi)加入9公斤營養(yǎng)物，快速混合，這樣，繼續(xù)進(jìn)行一期發(fā)酵的初期階段。
第三發(fā)酵罐有3000升含有1%濃度的醋酸和13%濃度的酒精的麥芽糖化醪，在溫度不變的情況下，加入45公斤營養(yǎng)物?？焖倩旌稀?小時(shí)以后，第三發(fā)酵罐的發(fā)酵液含有9.3%的醋酸和4.3%的酒精。此時(shí)，往第三發(fā)酵罐內(nèi)加入80%濃度的酒精，使發(fā)酵內(nèi)酒精的濃度保持在3.5～4.5%。24小時(shí)以后，第三發(fā)酵罐內(nèi)已加入80%濃度的酒精500升，當(dāng)發(fā)酵液內(nèi)醋酸濃度達(dá)到13%，酒精濃度達(dá)到3.8%時(shí)，停止酒精的添加，一期發(fā)酵的初期階段結(jié)束。在溫度保持不變的條件下，使發(fā)酵進(jìn)入二期階段。再過24小時(shí)，第三發(fā)酵罐的發(fā)酵液內(nèi)醋酸濃度可達(dá)16.5%，酒精濃度可達(dá)0.3%，此時(shí)將9500升發(fā)酵液排后第三發(fā)酵罐，即成醋。
在此期間，29小時(shí)以后，第一發(fā)酵罐第二次排出和輸入發(fā)酵液6000升，發(fā)酵液從第一發(fā)酵罐輸入第二發(fā)酵罐，再過29小時(shí)，往第一發(fā)酵罐內(nèi)添加6000升發(fā)酵液，然后輸入第三發(fā)酵罐。這樣連續(xù)輪流地添加麥芽糖化醪、酒精的過程分別在二三發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行。并在這些發(fā)酵罐內(nèi)完成發(fā)酵。
