原料配方
(制120只) 上白面粉1.5千克 揚(yáng)花羅卜3千克 豬板油1千克 蝦米100克 綿白糖25克 香蔥200克 味精10克 紹酒50克 精鹽17.5克 熟豬油500克
制作方法
1.將蘿卜洗凈刨成細(xì)絲，加鹽(2.5克)拌和，腌漬0.5小時(shí)，擠去汁，松開待用。將豬板油去膜，用刀片成薄片，撒上精鹽(15克)腌漬1天，切成細(xì)粒。蝦米用紹酒浸泡1小時(shí)，發(fā)軟后剁成細(xì)末。香蔥切成米粒大的蔥花。將切好的豬板油粒、蝦米末、蔥花及綿白糖、味精一齊放入碗內(nèi)，拌和均勻制成油餡。
2.取面粉(600克)放案板上，中間扒窩，放入熟豬油(300克)拌勻，用手掌搓、揉光滑，制成油酥。再取面粉(900克)放案板上，中間扒窩，放入熟豬油(200克)和30℃溫水350克，拌和均勻，反復(fù)揉至光滑綿軟，制成油面。
3.將油酥、油面分別搓條，各摘成15個(gè)劑子。先將油面劑逐個(gè)用手掌撳扁成圓形皮子，再將油酥劑分別包入油面皮內(nèi)，制成油酥坯。
4.用手掌輕輕將油酥坯撳扁，用搟面杖搟成3毫米厚、33厘米長的薄片，然后由兩頭向中間折疊成3層，搟成27厘米寬、33厘米長的長方形薄皮，再順長由外向身邊緊卷成圓棒形(卷緊，才能使紋路均勻、細(xì)致、不脫殼、不亂酥)。將圓棒形油酥用刀切成大小相同的8段，逐個(gè)豎起用手掌撳扁，搟成直徑近7厘米的皮子(螺絲頂要搟在中心)，放入油餡、蘿卜絲，包攏封口，放案板上(收口向下)撳扁成金錢狀。
5.取平鍋一只，鍋底鋪上一層元書紙或表芯紙(比元書紙略粗糙，使用前先放在火上稍煉去毛)，將餅坯正面朝上，用小火烘烤40分鐘，適當(dāng)翻身，隔鍋烘烤，受熱均勻，待餅面呈淡黃色時(shí)即成。
產(chǎn)品特點(diǎn) 色澤和諧悅目，成品形如金錢，酥層呈螺絲，紋路清晰，皮子酥松微脆，餡心肥美鮮香。
