魚糜類罐頭的加工工藝

    魚糜類罐頭加工，是在魚糜制品加工的基礎(chǔ)發(fā)展起來的。如水發(fā)魚圓、油炸魚圓、調(diào)味魚糜等，都可加工成罐頭食品。這類罐頭具有魚糜制品的特有風(fēng)味。這里僅以調(diào)味鰻魚糜罐頭為例。
    (一)工藝流程
    原料處理→絞肉、擂潰(加調(diào)味品)→裝罐→預(yù)封→真空封罐→殺菌→冷卻
    (二)操作要點
    1．原料  選用鮮度良好的冰鮮或冷凍鰻魚，不得使用變質(zhì)魚。
    2．原料處理  清水洗凈冰鮮或解凍的鰻魚，去鰭，剖腹去內(nèi)臟，并洗凈腹腔內(nèi)的黑膜及血污，修除腹肉。沿脊骨剖取兩條帶皮魚片，去皮成兩條凈肉片。   
    3．絞肉、擂潰和調(diào)味  將整理好的魚片放入絞肉機(jī)絞碎1～2次<絞板孔徑為1毫米)，與配料一起放入擂潰機(jī)，進(jìn)行擂潰、調(diào)味。擂潰溫度不超過10℃。當(dāng)擂潰到魚肉產(chǎn)生粘性時即可停止(時間為25～35分鐘)，盛于清潔盤中。
    4．裝罐  將100℃的精制植物油涂抹于瀝干的抗酸全涂料馬口鐵罐內(nèi)壁上，裝入生魚糜，最后在魚糜表面上覆蓋1層油。
    5．密封  加蓋預(yù)封，真空封罐，真空度在0.05兆帕以上。
    6．殺菌、冷卻  采用高壓蒸氣殺菌，殺菌公式10～70～15／118℃。
    7．成品要求  凈重280克，魚肉糜為白色，組織緊密，口感細(xì)嫩光滑。允許有小氣孔存在。