糖水楊梅罐頭的加工

   (一)工藝流程
    原料選擇→原料處理→裝罐→排氣→封罐→殺菌、冷卻→成品。   
    (二)工藝要點(diǎn)   
    1．原料選擇  選用果實(shí)橫徑在2.2厘米以上，新鮮，風(fēng)味好，紫紅色或鮮紅色，不過熟的楊梅作原料。
    2．原料處理  除去不合格果，摘去蒂柄。按果實(shí)大小、色澤分級。用流動清水漂洗干凈。然后用濃度為5％的食鹽水，將楊梅浸12分鐘，再用清水沖洗。
    3．裝罐  取大小、色澤一致的楊梅260克，裝入預(yù)先清洗過的玻璃瓶中，加入濃度為25％的糖水250克。罐蓋和墊圈事先清洗、消毒。如用馬口鐵罐，其內(nèi)壁應(yīng)有抗酸涂料。
    4．排氣、封罐  裝罐后在排氣箱中加熱排氣5～10分鐘。趁熱封罐。封罐時罐中心溫度不低于70℃。
    5．殺菌、冷卻  將封口后的罐頭在沸水中煮8分鐘左右，然后分段冷卻至40℃以下。冷卻速度要快，避免裂果。
    6．擦罐、檢驗(yàn)、入庫。   
   (三)質(zhì)量指標(biāo)
   果實(shí)形態(tài)保持原狀，好果率在80％以上；果實(shí)和糖汁均呈紫紅或淡紅色，糖水較透明；允許有少量不引起混濁的果肉碎屑存在；果肉重不低于凈重的45％，開罐時的糖水濃度按折光計(jì)在14～18％之間。