熏魚(yú)罐頭的加工

工藝流程 
    原料處理→鹽漬→油炸→調(diào)味→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗(yàn)入庫(kù)
操作要點(diǎn)
    1．原料處理  將新鮮或冷凍良好的青魚(yú)、草魚(yú)或鯉魚(yú)洗凈或解凍后洗凈，去鱗、去頭尾、去鰭，剖腹去內(nèi)臟，用流動(dòng)水洗凈腹腔內(nèi)的黑膜及血污，然后切成1.2～1.5厘米厚的魚(yú)塊。1公斤以上的魚(yú)可切成2厘米厚的魚(yú)塊，過(guò)大的魚(yú)應(yīng)去除脊骨，塊形應(yīng)整齊，按魚(yú)體部位分別裝盤。
    2．鹽漬  每100公斤魚(yú)塊加食鹽0.92公斤和白酒100克，拌和均勻，鹽漬時(shí)間為10分鐘，撈出瀝干。
    3．調(diào)味汁的配制
    (1)香料水的配制：將配料放入夾層鍋內(nèi)，熬煮2小時(shí)過(guò)濾成總量為7.5公斤的香料水。
    (2)調(diào)味汁的配制：在夾層鍋內(nèi)加入除味精、黃酒以外的各種配料，煮沸溶解，出鍋前加入味精和黃酒，過(guò)濾備用。
    4．油炸及調(diào)味  油溫為180℃，魚(yú)塊按大小及腹肉分開(kāi)油炸，炸至呈茶黃色，脫水率為52％～54％。將炸后的魚(yú)撈出趁熱浸沒(méi)于調(diào)味汁中1～2分鐘，取出瀝干，增重率約為20％。魚(yú)塊較厚而未炸透的應(yīng)挑出再于150℃油中進(jìn)行第二次油炸。
    5．調(diào)味油的配制  先將香辛料放入夾層鍋內(nèi)，加水加熱微沸1小時(shí)，至水近干，加入精制植物油，繼續(xù)加熱至香氣濃郁時(shí)出鍋，過(guò)濾備用。
    6．裝罐  采用抗硫涂料罐953號(hào)，凈含量為198克?？展藿?jīng)清洗消毒后，裝魚(yú)塊190克，每罐裝4～7塊，搭配均勻，排列整齊，加調(diào)味油8克。
    7．排氣及密封  裝罐后先預(yù)封或加專用蓋進(jìn)行熱排氣，排氣溫度為95℃，排氣時(shí)間為10分鐘，趁熱密封。采用真空封罐時(shí)，真空度為0.04兆帕。
    8．殺菌及冷卻  殺菌公式(熱排氣)：15～65～反壓冷卻／118℃。將殺菌后的罐冷卻至40℃左右，取出擦罐入庫(kù)。
質(zhì)量要求
    肉色正常，呈紅褐色，允許略帶白色，具有熏魚(yú)應(yīng)有的氣味和滋味，允許有微焦糊味但不允許有異味。組織緊密，軟硬適中，每罐3～10塊，允許添加2小塊。953罐型凈重198克，固形物≥90％，氯化鈉1.5％～2.5％。