蔥烤鯉魚罐頭的加工

工藝流程
    原料處理→鹽漬→油炸→調(diào)味→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗(yàn)入庫(kù)
操作要點(diǎn)
    1．原料處理  將活鮮鯉魚洗凈后去鱗、去頭尾、去鰭、去內(nèi)臟，用清水充分洗凈腹腔內(nèi)的黑膜及血污等，大魚切段。
    2．鹽漬  將魚體浸沒(méi)于3度B′e鹽水中鹽漬3～5分鐘，撈出瀝干后按大小分檔。
    3．油炸  將魚體投入170～190℃的油中，油炸至魚體呈棕紅色上浮時(shí)翻動(dòng)，防止其焦糊和黏結(jié)，撈起瀝油。
    4．調(diào)味汁的配制  將生姜洗凈切碎，加水加鹽至微沸約20分鐘，撈去姜渣，加入其他配料，拌勻再煮沸過(guò)濾，調(diào)整至總量為50公斤的調(diào)味汁。
    5．熟大蔥的制備  將大蔥或洋蔥去外皮、青葉，大蔥縱切開后，再橫切成5厘米長(zhǎng)的蔥段；洋蔥切成絲。按蔥1公斤加精制植物油60克，在鍋內(nèi)炒熟，防止蔥焦糊或有生油味。
    6．裝罐  采用抗硫涂料罐602號(hào)，凈含量為312克?？展藿?jīng)清洗消毒后，裝炸魚235克，加熟大蔥30克；或裝炸魚 215克加熟洋蔥50克。魚整條裝或段裝，大小大致均勻，最后加調(diào)味汁47克，汁溫保持80℃以上。
    7．排氣及密封  真空封罐機(jī)密封，真空度為0.047～0.053兆帕。
    8．殺菌及冷卻  殺菌公式：30～90～30／115℃。將殺菌后的罐冷卻至40℃左右，取出擦罐入庫(kù)。
質(zhì)量要求
    呈醬紅色略帶紅褐色。具有蔥烤鯉魚應(yīng)有的滋味和氣味，無(wú)異味。組織緊密，柔軟，魚骨酥軟，從罐內(nèi)倒出時(shí)不碎散，大小大致均勻。602號(hào)罐型的凈重 312克，固形物≥75％(包括蔥油)，氯化鈉1.2％～2.0％。