測定食品顏色時的注意事項
凡液體食品或有透明感的食品，在用光照射時，不僅有反射光，還有一部分為透射光。因此，使用儀器的測定值往往與眼睛的判斷產(chǎn)生差異。 在測定固體食品時，往往顏色并不均勻，眼睛的觀察往往是總體印象。用儀器測定時，往往只限于被測點的較小面積，所以要注意到儀器測值與目測顏色印象的差異。 測定顏色的方法不同，或使用儀器不同，都可能造成顏色值的不同。
試樣的制作
對于固體食品，測定時要盡量使表面平整。在可能條件下，最好把表面壓平。 對于糊狀食品，最好采用適當?shù)姆椒?，使食品中各成分混合均勻。這樣眼睛觀察值和儀器測定值就比較一致。例如對果蔬醬、湯汁、調(diào)味汁之類，可以在不使其變質(zhì)前提下適當均質(zhì)處處理。
顆粒食品測定時，盡量使顆粒大小一致。為此，可采用過篩或適當破碎其中大塊的方法處理。顆粒大小一致可減少測定值的偏差。測定粉末食品時，可以把測定表面壓平。
果汁類相當透明液體顏色的測定，應使試樣面積大于光照射面積，否則光會散射出去。 當測定透過色光時，應盡量將試樣中的懸浮顆粒用過濾或離心分離的方法除去。
對顏色不均勻的平面或混有顏色不同顆粒的食品，可以使試樣在測定時旋轉(zhuǎn)，以達到混色效果。
顏色的測定
（1）比色分析法
指應用單色性較差的光（即波長范圍較寬）與被測物質(zhì)作用而建立的分析方法。只在可見光區(qū)域內(nèi)使用，可分為目視比色法、光電比色法。
目視比色法
目視比色法指用眼觀察比較溶液顏色深淺來確定物質(zhì)含量或溶液濃度的方法。常用的是標準系列法，有標準色卡對照法和標準液比較法等。測定時要注意觀察的位置和光源、試樣的擺放位置。圖為一部分測定圖例。
標準色卡對照法
國際上出版的標準色卡，一般都是根據(jù)色彩圖制定的。常見的有孟塞爾色圖、勻色空間色、麥里與鮑爾色典和日本的標準色卡（CC5000）等。
用標準色卡與試樣比較顏色時，光線非常重要。一般要求采用國際照明協(xié)會所規(guī)定的標準光源。光線的照射角度也要求為45º。在比較時，色卡與試樣
的觀察面積不同也影響判斷正確性，所以要求對試樣進行一定的遮擋。如果沒有合適的標準光源，那么在晴天時，利用北窗射進的自然光線也可以?？傊苊庠陉柟庵苯诱丈湎卤容^。即使如此，有光澤的食品表面或凹凸不平的食品，如果醬、辣醬之類，比較起來也是相當困難的。目測法在食品上常用的有谷物、淀粉、水果、蔬菜等規(guī)格等級的鑒定。
標準液測定法
標準液測定法主要用來比較液體食品的顏色，其中標準液多用化學藥品溶液制成。例如橘子汁顏色管理中，采用重鉻酸鉀溶液作標準色液。在國外，醬油、果汁等液體食品顏色也要求標準化質(zhì)量管理。除目測法外，在比較標準液時也可以使用比色計來測定，例如，對食用油就可以采用威桑比色計來進行顏色測定。這種簡單的比色計可以大大提高比較的準確性。
在液體食品顏色測定中，常使用一種稱為杜博斯科比色計的儀器，通過改變標準液的厚度使之與試樣液體顏色一致，從而求出試樣的濃度。其原理是根據(jù)朗伯光學定律：
式中，h為標準液的厚度，c為標準液的濃度；h'為試樣厚度為標準液的厚度；c'為試樣濃度。
魯濱邦德比色計是使標準白光源發(fā)出的光通過一組濾光片變成不同色光，同試樣相比。當改變?yōu)V光片組合，使得到的色光與試樣顏色一致時，則用這一組濾光片的名稱來表示其所代表的顏色。也有用透明顏色膠片作成標準色卡的比較方法。
光電比色法
光電管比色計實際上是以光電管代替目測，以減少誤差的一種儀器測定方法。這種儀器由彩色濾光片、透過光接受光電管和與光電管連接的電流計組成。該儀器主要用來測定液體試樣色的濃度，所以常以無色標準液為基準。
(2)光電反射光度法
光電反射光度計亦稱色彩色差計，這種儀器可以用光電測定的方法，迅速、準確、方便地測出各種試樣被測位置的顏色，并且通過計算機直接換算成
表示，還能自動記憶和處理測定數(shù)值，得到兩點間顏色的差別。
色彩色差計目前種類很多，有測定大面積的，也有測定小面積的；有測定帶光澤表面的，也有測透明液體顏色的。但從結(jié)構(gòu)原理上主要有兩種類型：一種為直接刺激值測定法，一種為分光測定法。
直接刺激值測定法是利用人眼睛對顏色判斷的三變數(shù)原理，刺激值測定法的色彩色差計結(jié)構(gòu)原理如圖所示。
分光測定法與刺激值測定法的區(qū)別是采用了更多光電傳感器，一般有40個傳感器，這樣就可以把從試樣反射的色光進行更精細的分光處理。對每個波長的光測出其反射率，對這些更精細的光信號進行數(shù)據(jù)記錄和積分演算處理，得到三刺激值X,Y,Z。
直接刺激值測定法色彩計開發(fā)比較早，具有結(jié)構(gòu)簡單、體積小、價格低的優(yōu)點，多用于生產(chǎn)部門和品質(zhì)檢查部門，尤其在測定色差方面非常有用。分光測定色彩計精度高，可以對各種光波絕對值進行測定，主要用于科研上。色彩色差計的性能還體現(xiàn)在內(nèi)藏的光源上。直接刺激值測定式色彩計或兩種光源，而分光測色式內(nèi)置光源除了內(nèi)置光源一般只有D65和C兩種光源，而分光測式內(nèi)置光源除此之外還有7種，這對于條件等色情況的測定比較有利。分外還有光測色計另一大特征就是具和有分光曲線表示功能，可把各種不同顏色用光譜曲線清楚地表示出來。
