一、管道、設(shè)備、工器具清洗消毒作業(yè)指導(dǎo)書
1. 目的
規(guī)范潔區(qū)場地、管道、設(shè)備、工器具清洗消毒作業(yè)行為，保證其生產(chǎn)環(huán)境、管道、設(shè)備、工器具處于清潔狀態(tài)。開工前，對所有容器、工器具、地面進行全面清洗、清潔，達到清潔衛(wèi)生的要求。
2. 職責
2.1 車間主任負責貫徹落實該作業(yè)指導(dǎo)書。
2.2 衛(wèi)生班長負責該作業(yè)指導(dǎo)書的實施。
2.3 質(zhì)檢人員負責該作業(yè)指導(dǎo)書的監(jiān)督檢查。
3. 適用范圍
潔區(qū)包括冷卻間、包裝間以及更衣室、換鞋間、洗手消毒間。
適用于換鞋間、更衣室、冷卻間、包裝間、手消毒間、地面、墻面、天花板、空氣、工作臺、輸送帶、洗手龍頭、電子秤、封口機、容器、烤盤、貨架、周轉(zhuǎn)箱等的清洗消毒工作。
4. 內(nèi)容
4.1 潔區(qū)場地、管道、設(shè)備、工器具的清洗消毒分生產(chǎn)前、后與生產(chǎn)間歇進行。
4.2 清潔用品包括塑料刷、地拖、水池、自來水、100PPM含氯消毒水、82℃以上熱水，75%酒精、塑料桶。
4.3 生產(chǎn)結(jié)束后的清洗消毒
4.3.1 清除室內(nèi)設(shè)備、設(shè)施、工器具中所有殘留物。
4.3.2 沖洗：用刷子等工具并用自來水沖洗，所有設(shè)備、設(shè)施容器和工器具、工作臺等，去除附著的殘留物。
4.3.3 感官檢查所有清洗過的表面，用手摸不會感到有污物存在，聞不到異味。如發(fā)現(xiàn)殘留，重復(fù)4．3．1、4．3．2步驟操作。
4.3.4 消毒：墻面、地面、工作臺、輸送帶、容器等用100PPM有效氯消毒液均勻潑灑，消毒3分鐘以上；周轉(zhuǎn)箱用100PPM含氯消毒水浸泡3分鐘以上；電子秤、封口機用75%酒精擦拭消毒。
4.3.5 用自來水對所有消毒過的表面（換鞋室、更衣室、電子秤、封口機、金屬探測儀除外）進行沖洗，直到消毒液全部清除掉。
4.3.6 感官檢查清洗消毒的表面，如發(fā)現(xiàn)殘留痕跡，重復(fù)4．3．4，4．3．5步驟操作。
4.4 生產(chǎn)前的清洗消毒
4.4.1 每日開工前，耐熱容器和工器具分批用82℃以上熱水消毒3分鐘，不耐熱的工器具用100PPM有效氯消毒液浸泡3分鐘以上后用自來水沖洗消毒液殘留。
4.4.2 生產(chǎn)前開啟紫外滅菌燈2小時，對車間空氣進行消毒
4.4.3 感官檢查所有清洗消毒的表面，如發(fā)現(xiàn)殘留，重復(fù)4．4．1步驟操作。
4.5 生產(chǎn)加工間歇的清洗消毒
4.5.1 每連續(xù)工作4小時，必須對設(shè)備、設(shè)施和工器具進行一次清洗消毒。其清洗消毒方法按每天生產(chǎn)結(jié)束后的清洗消毒方法執(zhí)行。
4.5.2 內(nèi)包裝人員每工作4小時，用75%酒精對手噴霧消毒一次。
5．相關(guān)記錄
設(shè)備、設(shè)施、工器具清洗消毒執(zhí)行、檢查記錄
二、人員洗手消毒作業(yè)指導(dǎo)書
1.目的
生產(chǎn)前進入潔區(qū)的人員進行換鞋，更衣，洗手，消毒以達到清潔衛(wèi)生的要求。
2.職責
2.1 車間主任負責貫徹該作業(yè)指導(dǎo)書
2.2 更衣室負責人員負責該作業(yè)指導(dǎo)書的實施
2.3 車間質(zhì)檢員負責該作業(yè)指導(dǎo)書的監(jiān)督檢查
3.適用范圍
本作業(yè)指導(dǎo)書對人員的衛(wèi)生管理是有效的。
4.內(nèi)容
4.1 車間門口檢查
非車間生產(chǎn)及管理人員，未經(jīng)總經(jīng)理批準或管理者代表批準不準進入車間。
患有手外傷，皮膚病、腹瀉等有礙食品衛(wèi)生的人員不準進入車間。
長指甲、佩帶妝飾物的人員應(yīng)剪指甲，去掉妝飾物后才準進車間。
4.2 檢查合格，允許進入車間的人員到更衣室更衣。
4.3 更衣：先戴好帽子，前部頭發(fā)不得外露，穿工作服全部頭發(fā)不外露，戴口罩。
4.4 洗手：濕手，滴上皂液，兩手反復(fù)搓洗，然后在感應(yīng)水籠頭下沖洗干凈。
4.5 手部噴灑濃度為75%的酒精，并保持1.5分鐘以上，手腕以下部分表面應(yīng)全部覆蓋。
4.6 在感應(yīng)水籠頭下沖洗去手的消毒液后，烘干雙手后方可進入加工場所。
4.7 手消毒后，如有污染，必須重復(fù)4.5—4.6程序。
4.8 人員的衛(wèi)生情況應(yīng)記錄在記錄表中。
4.9 生產(chǎn)期間，其它人員，如檢驗人員、檢查人員、參觀人員等進入，必須按4.1-4.7執(zhí)行。
三、運輸車輛及工器具清洗消毒作業(yè)指導(dǎo)書
1.目的
保證運輸?shù)漠a(chǎn)品不受車輛及工器具的污染而影響產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。
2.適用范圍
本作業(yè)指導(dǎo)書適用于運輸產(chǎn)品的車輛及工器具。
3.職責
3.1 車主負責運輸車輛的清洗消毒工作的實施。
3.2 生產(chǎn)車間主任負責貫徹并監(jiān)督該工作的實施。
4.作業(yè)要點
4.1 卸貨后的衛(wèi)生：將裝貨車輛上及周轉(zhuǎn)箱內(nèi)的雜物清除到垃圾房中。
4.2 裝貨前的衛(wèi)生
4.2.1 清除車輛上及周轉(zhuǎn)箱內(nèi)的一切雜物。
4.2.2 周轉(zhuǎn)箱應(yīng)定期清洗。
4.2.3 禁止用裝過有毒有害物質(zhì)的車輛裝產(chǎn)品。
4.2.4 如裝貨車輛衛(wèi)生狀況不良，必須用自來水沖洗干凈后，再用100PPM含氯消毒水潑灑車箱表面或用噴霧器噴灑車箱表面，使其接觸3分鐘以上。
4.2.5 沖洗：用清洗機（或水管）對車輛及工器具進行全面沖洗，去除殘留物。
四、消毒液驗收、配制、使用作業(yè)指導(dǎo)書
1.目的
規(guī)范消毒劑的管理和使用，保證消毒效果，防止對食品和食品接觸面的污染。
2.職責
2.1 采購員負責采購有合格證明允許在食品中使用的消毒劑。
2.2 質(zhì)檢員負責消毒劑的驗收、配制。
2.3 質(zhì)檢科負責本作業(yè)指導(dǎo)書實施的監(jiān)督檢查。
3.適用范圍
本作業(yè)指導(dǎo)書適用于消毒液的驗收、配制和使用的管理。
4.內(nèi)容
4.1 采購的每批消毒劑，采購員應(yīng)向供貨方索取合格證或產(chǎn)品質(zhì)量檢驗證明等的相關(guān)證明。
4.2 進廠的每批消毒劑，進公司時，由質(zhì)檢人員進行必要的感官檢查和數(shù)量驗收，并索取產(chǎn)品合格證明，內(nèi)容應(yīng)有該批消毒液或藥品的生產(chǎn)日期、濃度，并保留存檔：并通知實驗室取樣化驗有效氯含量并在盛放消毒劑的桶上進行標識，標識內(nèi)容包括消毒劑的生產(chǎn)日期或進貨日期、品名、濃度。
4.3 消毒劑應(yīng)加蓋貯存：并專室存放,專人配制。杜絕污染食品和食品接觸面。
4.4 車間質(zhì)檢員應(yīng)按照衛(wèi)生標準操作觀范規(guī)定的濃度要求，配制消毒液，消毒液應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，使用時間長，應(yīng)補充消毒液，以保持一定濃度。有的消毒液應(yīng)按規(guī)定要求定時更換，配制人員首先應(yīng)對各消毒點所使用的容器體積進行計算并記錄在冊，先計算水的重量，然后根據(jù)濃度要求和藥液有效濃度，確定加入液的量，以達到配制濃度的準確，對配制好的消毒液用比色法測定其實際濃度，若不符合規(guī)定要求應(yīng)及時調(diào)整，加工用水的加氯，按加氯器的操作規(guī)程執(zhí)行。
日常使用的消毒液配制方法：
4.4.1 消毒液的配制公式
C=（C1*L1）／（L1+L2） L1=C*（L1+L2）/C1
C——消毒液濃度（PPM）
C1——母液濃度（PPM）
L1——母液用量（升）
L2——池內(nèi)水量（升）
4.4.2 生產(chǎn)期間各加工區(qū)域所需配制有效氯消毒液消毒液濃度均按4.4和4.4.1中要求方法執(zhí)行，以確保消毒液濃度符合要求。
4.5 車間操作人員對配制好的消毒液，要及時使用，使用方法采用噴、灑、浸泡等規(guī)定的方法，使消毒液與設(shè)備、設(shè)施、工器具等充分接觸，接觸時間不低于規(guī)定要求，然后用飲用水進行沖洗,沖剩殘留消毒液方可使用。消毒完畢后所使用的消毒工具均應(yīng)清洗干凈，妥善保管，以便下次使用。地面消毒池不使用時均應(yīng)放掉殘液，沖洗干凈。操作消毒時要做好個人防護工作。
規(guī)范潔區(qū)場地、管道、設(shè)備、工器具清洗消毒作業(yè)行為，保證其生產(chǎn)環(huán)境、管道、設(shè)備、工器具處于清潔狀態(tài)。開工前，對所有容器、工器具、地面進行全面清洗、清潔，達到清潔衛(wèi)生的要求。
2. 職責
2.1 車間主任負責貫徹落實該作業(yè)指導(dǎo)書。
2.2 衛(wèi)生班長負責該作業(yè)指導(dǎo)書的實施。
2.3 質(zhì)檢人員負責該作業(yè)指導(dǎo)書的監(jiān)督檢查。
3. 適用范圍
潔區(qū)包括冷卻間、包裝間以及更衣室、換鞋間、洗手消毒間。
適用于換鞋間、更衣室、冷卻間、包裝間、手消毒間、地面、墻面、天花板、空氣、工作臺、輸送帶、洗手龍頭、電子秤、封口機、容器、烤盤、貨架、周轉(zhuǎn)箱等的清洗消毒工作。
4. 內(nèi)容
4.1 潔區(qū)場地、管道、設(shè)備、工器具的清洗消毒分生產(chǎn)前、后與生產(chǎn)間歇進行。
4.2 清潔用品包括塑料刷、地拖、水池、自來水、100PPM含氯消毒水、82℃以上熱水，75%酒精、塑料桶。
4.3 生產(chǎn)結(jié)束后的清洗消毒
4.3.1 清除室內(nèi)設(shè)備、設(shè)施、工器具中所有殘留物。
4.3.2 沖洗：用刷子等工具并用自來水沖洗，所有設(shè)備、設(shè)施容器和工器具、工作臺等，去除附著的殘留物。
4.3.3 感官檢查所有清洗過的表面，用手摸不會感到有污物存在，聞不到異味。如發(fā)現(xiàn)殘留，重復(fù)4．3．1、4．3．2步驟操作。
4.3.4 消毒：墻面、地面、工作臺、輸送帶、容器等用100PPM有效氯消毒液均勻潑灑，消毒3分鐘以上；周轉(zhuǎn)箱用100PPM含氯消毒水浸泡3分鐘以上；電子秤、封口機用75%酒精擦拭消毒。
4.3.5 用自來水對所有消毒過的表面（換鞋室、更衣室、電子秤、封口機、金屬探測儀除外）進行沖洗，直到消毒液全部清除掉。
4.3.6 感官檢查清洗消毒的表面，如發(fā)現(xiàn)殘留痕跡，重復(fù)4．3．4，4．3．5步驟操作。
4.4 生產(chǎn)前的清洗消毒
4.4.1 每日開工前，耐熱容器和工器具分批用82℃以上熱水消毒3分鐘，不耐熱的工器具用100PPM有效氯消毒液浸泡3分鐘以上后用自來水沖洗消毒液殘留。
4.4.2 生產(chǎn)前開啟紫外滅菌燈2小時，對車間空氣進行消毒
4.4.3 感官檢查所有清洗消毒的表面，如發(fā)現(xiàn)殘留，重復(fù)4．4．1步驟操作。
4.5 生產(chǎn)加工間歇的清洗消毒
4.5.1 每連續(xù)工作4小時，必須對設(shè)備、設(shè)施和工器具進行一次清洗消毒。其清洗消毒方法按每天生產(chǎn)結(jié)束后的清洗消毒方法執(zhí)行。
4.5.2 內(nèi)包裝人員每工作4小時，用75%酒精對手噴霧消毒一次。
5．相關(guān)記錄
設(shè)備、設(shè)施、工器具清洗消毒執(zhí)行、檢查記錄
二、人員洗手消毒作業(yè)指導(dǎo)書
生產(chǎn)前進入潔區(qū)的人員進行換鞋，更衣，洗手，消毒以達到清潔衛(wèi)生的要求。
2.職責
2.1 車間主任負責貫徹該作業(yè)指導(dǎo)書
2.2 更衣室負責人員負責該作業(yè)指導(dǎo)書的實施
2.3 車間質(zhì)檢員負責該作業(yè)指導(dǎo)書的監(jiān)督檢查
3.適用范圍
本作業(yè)指導(dǎo)書對人員的衛(wèi)生管理是有效的。
4.內(nèi)容
4.1 車間門口檢查
非車間生產(chǎn)及管理人員，未經(jīng)總經(jīng)理批準或管理者代表批準不準進入車間。
患有手外傷，皮膚病、腹瀉等有礙食品衛(wèi)生的人員不準進入車間。
長指甲、佩帶妝飾物的人員應(yīng)剪指甲，去掉妝飾物后才準進車間。
4.2 檢查合格，允許進入車間的人員到更衣室更衣。
4.3 更衣：先戴好帽子，前部頭發(fā)不得外露，穿工作服全部頭發(fā)不外露，戴口罩。
4.4 洗手：濕手，滴上皂液，兩手反復(fù)搓洗，然后在感應(yīng)水籠頭下沖洗干凈。
4.5 手部噴灑濃度為75%的酒精，并保持1.5分鐘以上，手腕以下部分表面應(yīng)全部覆蓋。
4.6 在感應(yīng)水籠頭下沖洗去手的消毒液后，烘干雙手后方可進入加工場所。
4.7 手消毒后，如有污染，必須重復(fù)4.5—4.6程序。
4.8 人員的衛(wèi)生情況應(yīng)記錄在記錄表中。
4.9 生產(chǎn)期間，其它人員，如檢驗人員、檢查人員、參觀人員等進入，必須按4.1-4.7執(zhí)行。
三、運輸車輛及工器具清洗消毒作業(yè)指導(dǎo)書
1.目的
保證運輸?shù)漠a(chǎn)品不受車輛及工器具的污染而影響產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。
2.適用范圍
本作業(yè)指導(dǎo)書適用于運輸產(chǎn)品的車輛及工器具。
3.職責
3.1 車主負責運輸車輛的清洗消毒工作的實施。
3.2 生產(chǎn)車間主任負責貫徹并監(jiān)督該工作的實施。
4.作業(yè)要點
4.1 卸貨后的衛(wèi)生：將裝貨車輛上及周轉(zhuǎn)箱內(nèi)的雜物清除到垃圾房中。
4.2 裝貨前的衛(wèi)生
4.2.1 清除車輛上及周轉(zhuǎn)箱內(nèi)的一切雜物。
4.2.2 周轉(zhuǎn)箱應(yīng)定期清洗。
4.2.3 禁止用裝過有毒有害物質(zhì)的車輛裝產(chǎn)品。
4.2.4 如裝貨車輛衛(wèi)生狀況不良，必須用自來水沖洗干凈后，再用100PPM含氯消毒水潑灑車箱表面或用噴霧器噴灑車箱表面，使其接觸3分鐘以上。
4.2.5 沖洗：用清洗機（或水管）對車輛及工器具進行全面沖洗，去除殘留物。
四、消毒液驗收、配制、使用作業(yè)指導(dǎo)書
1.目的
規(guī)范消毒劑的管理和使用，保證消毒效果，防止對食品和食品接觸面的污染。
2.職責
2.1 采購員負責采購有合格證明允許在食品中使用的消毒劑。
2.2 質(zhì)檢員負責消毒劑的驗收、配制。
2.3 質(zhì)檢科負責本作業(yè)指導(dǎo)書實施的監(jiān)督檢查。
3.適用范圍
本作業(yè)指導(dǎo)書適用于消毒液的驗收、配制和使用的管理。
4.內(nèi)容
4.1 采購的每批消毒劑，采購員應(yīng)向供貨方索取合格證或產(chǎn)品質(zhì)量檢驗證明等的相關(guān)證明。
4.2 進廠的每批消毒劑，進公司時，由質(zhì)檢人員進行必要的感官檢查和數(shù)量驗收，并索取產(chǎn)品合格證明，內(nèi)容應(yīng)有該批消毒液或藥品的生產(chǎn)日期、濃度，并保留存檔：并通知實驗室取樣化驗有效氯含量并在盛放消毒劑的桶上進行標識，標識內(nèi)容包括消毒劑的生產(chǎn)日期或進貨日期、品名、濃度。
4.3 消毒劑應(yīng)加蓋貯存：并專室存放,專人配制。杜絕污染食品和食品接觸面。
4.4 車間質(zhì)檢員應(yīng)按照衛(wèi)生標準操作觀范規(guī)定的濃度要求，配制消毒液，消毒液應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，使用時間長，應(yīng)補充消毒液，以保持一定濃度。有的消毒液應(yīng)按規(guī)定要求定時更換，配制人員首先應(yīng)對各消毒點所使用的容器體積進行計算并記錄在冊，先計算水的重量，然后根據(jù)濃度要求和藥液有效濃度，確定加入液的量，以達到配制濃度的準確，對配制好的消毒液用比色法測定其實際濃度，若不符合規(guī)定要求應(yīng)及時調(diào)整，加工用水的加氯，按加氯器的操作規(guī)程執(zhí)行。
日常使用的消毒液配制方法：
4.4.1 消毒液的配制公式
C=（C1*L1）／（L1+L2） L1=C*（L1+L2）/C1
C——消毒液濃度（PPM）
C1——母液濃度（PPM）
L1——母液用量（升）
L2——池內(nèi)水量（升）
4.4.2 生產(chǎn)期間各加工區(qū)域所需配制有效氯消毒液消毒液濃度均按4.4和4.4.1中要求方法執(zhí)行，以確保消毒液濃度符合要求。
4.5 車間操作人員對配制好的消毒液，要及時使用，使用方法采用噴、灑、浸泡等規(guī)定的方法，使消毒液與設(shè)備、設(shè)施、工器具等充分接觸，接觸時間不低于規(guī)定要求，然后用飲用水進行沖洗,沖剩殘留消毒液方可使用。消毒完畢后所使用的消毒工具均應(yīng)清洗干凈，妥善保管，以便下次使用。地面消毒池不使用時均應(yīng)放掉殘液，沖洗干凈。操作消毒時要做好個人防護工作。
