一、致病性弧菌的流行病學(xué)
1、致病性
在眾多的弧菌之中，致病性差距很大。O1型霍亂弧菌被WHO定為國際檢疫菌，而同時有許多種和生物型根本不具致病性。
生物分類學(xué)上的霍亂弧菌有許多血清型致病性很弱、甚至不具致病性。
1995年《美國臨床微生物手冊》第六版明確了弧菌屬的致病菌為12種，它們的名稱及致病情況如下表所示：
表1. 致病性弧菌及所致疾病
弧菌種類 | 臨床表現(xiàn) | |||
胃腸炎 | 創(chuàng)傷感染 | 耳感染 | 敗血癥 | |
O1型霍亂弧菌 O139型霍亂弧菌 擬態(tài)弧菌 河弧菌 副溶血性菌 霍利斯性菌 溶藻弧菌 弗尼斯菌 創(chuàng)傷弧菌 麥契尼可夫弧菌 海魚弧菌 辛辛那提菌 鯊魚弧菌 | +++ +++ ++ + + ++ + ++ +++ + ++ + （+） ++ ++ + （+） ++ ++ （+） ++ ++ （+） ++ + + + | |||
注：+++：常見；++：不常見；+：罕見；帶括號者為腸道感染的病因作用尚未確定。
12種致病性弧菌的致病性差別較大，所致疾病的種類和毒性差別較大。在這12種致病菌中，最重要的，也是出問題最多的
是O1型霍亂弧菌、非O1型霍亂弧菌、副溶血弧菌和創(chuàng)傷弧菌。國內(nèi)外均是如此。美國FDA在“食品微生物控制”中特別強調(diào)了這
四種菌，歐洲的NMKL也對這四種菌提出了特別要求，并有專門方法NMKL No.156頒布。
2、美國FDA對霍亂、副弧、創(chuàng)傷弧菌的認識（見表2）
3、致病性弧菌的控制
弧菌和其它G-菌一樣，是嗜溫型菌，生長需較高的溫度，高水活度，中性pH。與其它不一樣的是，生長需要鹽，故而十分耐鹽，
但輕微熱處理很易將其殺滅。
蒸煮控制，防止二次污染，防止時間/溫度控制不當(dāng)（注意冷藏），控制產(chǎn)品來源。
二、致病性弧菌的分類學(xué)位置和生物學(xué)性狀
1、致病性弧菌的分類
根據(jù)伯杰氏細菌手冊第九版的描述，12種致病性弧菌的分類學(xué)位置如下表所示：
第5部分 革蘭氏陰性兼性厭氧桿菌
弧菌科
弧菌屬
致病性弧菌
伯杰氏細菌手冊將細菌分為35部分（Group），第5部分為革蘭氏陰性兼性厭氧桿菌，包括弧菌科、腸桿菌科、巴斯德氏菌科、
其他屬，弧菌科包括弧菌屬、發(fā)光桿菌屬、氣單胞菌屬、鄰單胞菌屬和Enhydrobacter屬。
弧菌屬共有37個種（變種），其中已明確有12個種對人類有致病作用。弧菌屬的種除了霍亂弧菌和擬態(tài)弧菌之外均為海洋性細菌，
即有嗜鹽性；即使是這兩種菌， Nacl的存在也能促進生長。
2、致病性弧菌的生物學(xué)性狀
（1）致病性弧菌的基本特征
根據(jù)分類學(xué)位置，致病性弧菌首先屬于弧菌科，所以具備弧菌科的所有特性：革蘭氏陰性、兼性厭氧，（?。U狀。
作為弧菌屬，可從下列特性與弧菌科的其他四個屬區(qū)別開來：DNA、G+C、 MOL%:38-51、O/129敏感：+、脂酶：+、 D-甘露醇
發(fā)酵：+、端生存鞘鞭毛+（其它沒有）
（2）致病性弧菌生理生化特性比較
除此之外，12種致病性弧菌各有其不同的生理生化特征（見表3），這些特征是檢測和鑒定的依據(jù)和基礎(chǔ)。
表2.FDA/CFSAN對弧菌的描述
菌名 | 定 義 | 急 性 病名 | 病 癥 | 感 染 劑 量 | 診 斷 | 相 關(guān)食 品 | 發(fā) 病 率 | 目 標(biāo) 人 群 | 食 品 分 析 | 宿主 | 染病 類型 |
創(chuàng)傷 弧菌 | 只感染人和靈長類動物，已從整個美國西海岸及內(nèi)陸鹽湖分出，包括水、沉積物、浮游生物、貝類 | 傷口感染、胃腸炎、原發(fā)性敗血病 | 16小時內(nèi)發(fā)病，健康人患胃腸炎，特殊生理狀況的人患原發(fā)性敗血病該病死亡率大于50% | 健康人胃腸炎感染劑量不清，易感人群小于100個 | 從傷口腹瀉物中培養(yǎng)出該菌 | 牡蠣、蛤蜊、蟹等 | 未有大爆發(fā)，零散的多，特別是在溫暖月份 | 所有人易患胃腸炎，“特殊生理狀況”的人易患原發(fā)性敗血病 | 與糞便分離方法同，所有分離物均有致病性， | 港灣水域 | 感染 |
副溶血性弧菌 | 可從海水和河口灣的水體、魚類、貝類中分出 | 副溶血性弧菌相關(guān)的胃腸炎 | 腹瀉、腹部痙攣、惡心、嘔吐、頭痛、發(fā)燒、畏寒，多為中等反應(yīng) | 大于100萬，服解酸藥的更低 | 從腹瀉糞便中分離出該菌 | 魚類、貝類 | 溫暖月份發(fā)生過大爆發(fā)，單個病例時有發(fā)生 | 所有食用了生的或加工不當(dāng)?shù)聂~類和貝類的人 | 必須驗證分離物的致病性 | 港灣水域 | 感染 |
霍亂弧菌O1型 | 亞洲多，沿海和河口灣可能有，個例報道時有發(fā)生 | 霍亂 | 脫水、伴有淘米水樣便、腹部痙攣、嘔吐、休克甚至死亡 | 100萬，有抗酸性結(jié)核病的更低 | 從腹瀉糞便中分離出該菌 | 貝類 飲料 各種食品 | 美國73年來僅有80例 | 所有人都有可能，免疫系統(tǒng)發(fā)育不全，胃酸少，營養(yǎng)不良的更甚 | 由于致病性的和非致病性的都存在，故需做霍亂毒素實驗 | 污水、人 | 感染 |
霍亂弧菌非O1型 | 只感染人和靈長類動物，存在于美國海與河口灣，稱非霍亂菌和非凝集霍亂菌 | 胃腸炎、非O1型霍亂 | 腹瀉、腹部痙攣、發(fā)燒、25%的嘔吐、大便帶血和粘稠物 | 猜想是大劑量（大于100萬）才能引起疫病 | 從腹瀉糞便中分離出該菌 | 貝類特別是牡蠣、各類食品 | 未有大爆發(fā)，單個病例時有發(fā)生 | 所有食用的個體，但肝硬化和免疫抑制的個體可能引起嚴重并發(fā)癥如敗血癥 | 很多為非致病性的，需做致病性實驗，可用動物實驗做 | 港灣水域 | 感染 |
表3 致病性弧菌的鑒別性狀
|
TCBS |
m C P C |
A G S | Nacl生長 |
42℃生長 | 產(chǎn) 酸 |
氧化酶 |
ONPG |
VP試驗 | 精氨酸二氫酶 | 賴氨酸脫梭酶 | 鳥氨酸脫梭酶 |
O/ 129
10 ug |
O/ 129
150 ug |
明膠酶 |
脲酶 | |||||||||
0% |
3% |
6% |
8% |
10% | |||||||||||||||||||||
蔗糖 | D纖維二糖 | 乳糖 | 阿拉伯糖 | D甘露糖 | D甘露醇 | ||||||||||||||||||||
溶藻弧菌 | Y | NG | KA | - | + | + | + | + | + | + | - | - | - | + | + | + | - | + | - | + | + | R | S | + | - |
霍亂弧菌 | Y | P | Ka | + | + | - | - | - | + | + | - | - | - | + | + | + | + | V | - | + | + | S | S | + | - |
辛辛那提弧菌 | Y | nd | nd | - | + | + | - | - | - | + | + | - | + | + | - | + | + | + | - | + | - | R | S | - | - |
海魚弧菌 | G | NG | nd | - | + | V | - | - | - | - | + | - | - | + | - | + | - | + | + | V | - | S | S | - | + |
河弧菌 | Y | NG | KK | - | + | + | V | - | V | + | + | - | + | + | + | + | + | - | + | - | - | R | S | + | - |
弗尼斯弧菌 | Y | NG | KK | - | + | + | + | - | - | + | - | - | + | + | + | + | + | - | + | - | - | R | S | + | - |
鯊魚弧菌 | Y | nd | nd | - | + | + | + | - | nd | + | + | - | - | + | + | + | - | - | - | + | + | R | S | + | + |
霍利斯弧菌 | NG | NG | Ka | - | + | + | - | - | nd | - | - | - | + | + | - | + | - | - | - | - | - | nd | nd | - | - |
麥?zhǔn)匣【?/p> | Y | NG | KK | - | + | + | V | - | V | + | - | - | - | + | + | - | + | + | + | + | - | S | S | + | - |
擬態(tài)弧菌 | G | NG | KA | + | + | - | - | - | + | - | - | - | - | + | + | + | + | - | - | + | + | S | S | + | - |
副溶血弧菌 | G | NG | KA | - | + | + | + | - | + | - | V | - | + | + | + | + | - | - | - | + | + | R | S | + | V |
創(chuàng)傷弧菌 | G | Y | KA | - | + | + | - | - | + | - | + | + | - | + | V | + | + | - | - | + | + | S | S | + | - |
嗜水氣單胞菌 | Y | NG | KK | + | + | + | - | - | V | V | + | V | V | V | + | + | + | + | + | V | - | R | R | + | - |
類志賀鄰單胞 | G | NG | nd | + | + | - | - | - | + | - | - | - | - | - | - | + | - | - | + | + | + | S | S | - | - |
注：Y：黃色；G：綠色；P：紫色；NG：不生長；nd：不定；K：堿性；A：酸性；a：微酸；+：80%以上陽性；
-：80%以上陰性；V：不同的菌株反應(yīng)不同；S：敏感；R：抗性
3、霍亂弧菌、副溶血弧菌、創(chuàng)傷弧菌的部分生長和耐熱參數(shù)
表4. 霍亂弧菌、副溶血弧菌、創(chuàng)傷弧菌的部分生長和耐熱參數(shù)
參數(shù)
菌名 | 生長參數(shù) | 熱致死參數(shù) | ||||||||
最低 溫度 | 最高 溫度 | 最小 pH | 最大 pH | 最小 QW | 最大 含鹽量 | 溫度 | D值 | 介質(zhì) | ||
UC | UF | |||||||||
霍亂弧菌 | N/A | 45℃ | N/A | 10 | N/A | 6 | 60 | 140 | 2.65 | 蟹肉 |
副溶血弧菌 | 5℃ | 44 | 4.5 | 11 | 0.937 | 10 | 49 | 122 | 1.15 | 鹽溶液 |
創(chuàng)傷弧菌 | 10 | N/A | 4.5 | N/A | N/A | 8 | ||||
三、致病性弧菌的檢測方法
1、具有代表性檢驗方法簡介
（1）、FDA的細菌學(xué)分析手冊
霍亂、付弧、創(chuàng)傷弧菌和其他弧菌（1995 1998修訂）分別著重介紹了霍亂弧菌、副溶血弧菌、創(chuàng)傷弧菌的方法。
用PCR方法檢測產(chǎn)腸毒素的霍亂弧菌敘述了霍亂腸毒素（cholera Toxin (T)基因
（2）、AOAC官方分析方法
牡蠣中的霍亂弧菌：升溫富集法（1995.a）
創(chuàng)傷弧菌的脂肪酸氣相色譜鑒定法（AOAC.1995.b）
美國midi公司生產(chǎn)的shelock微生物鑒定系統(tǒng)。
（3）、ISO方法
副溶血弧菌的檢測方法（ISO8914：1990E）
（4）、NMKL
食品中致病性弧菌的檢測和計數(shù)（NMKL N0156）介紹了霍亂弧菌、副溶血弧菌、創(chuàng)傷弧菌、溶藻弧菌的檢測程序。
（5）、不同國家的方法
日本、瑞士等國均有相應(yīng)檢驗方法。
2、致病性弧菌的檢測方法
以上介紹的方法均是以單一或少數(shù)目標(biāo)菌（NMKL為四種）為目的的設(shè)計的程序。鑒于國外對出口食品中多種致病性弧菌的要求和重視，
有必要探討“同一程序同時檢測多種弧菌”方法。
檢驗程序
25g樣品+225mL APW(1% NacL pH9.0)
增菌 ↓37℃8-16h
取10mL加入雙倍APW
↓37℃6-8h
選擇 選擇培養(yǎng)基 TCBS
（霍利斯用非選擇性的羊血球瓊脂）
↓37℃24h
定弧菌 取黃色或綠色菌落做G染色、氧化酶、動力、
↓ O/129(150ug)、D-甘露糖
分組 初步鑒定：0% NacL , 1% NacL、硝酸鹽還原、精氨酸雙水解酶、賴氨酸脫羧、鳥氨酸脫羧、 （氧化酶）
分成5組
↓
確證 最后鑒定
