脂肪是乳制品的重要理化指標(biāo)之一
脂肪由C、H、O三種元素組成。 脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比較簡(jiǎn)單，而脂肪酸的種類和長(zhǎng)短卻不相同。脂肪酸分三大類:飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。 脂肪可溶于多數(shù)有機(jī)溶劑，如石油醚、乙醚等，微溶于乙醇，但不溶解于水。是一種或一種以上脂肪酸的甘油脂C3H5(OOCR)3。
食品中的脂肪分為游離態(tài)脂肪和結(jié)合態(tài)脂肪
游離態(tài)脂肪即呈游離態(tài)，能直接溶于有機(jī)溶劑的脂肪；
結(jié)合態(tài)脂肪是指跟其他物質(zhì)（如蛋白質(zhì)）結(jié)合在一起的脂肪，要先用強(qiáng)酸或強(qiáng)堿解離成游離態(tài)脂肪后才能溶解于有機(jī)溶劑。
在GB5009.6—2016 食品中脂肪的測(cè)定 中規(guī)定了4種脂肪的測(cè)定方法
乙醚和石油醚
我們?cè)趯?duì)脂肪抽提如何選擇有機(jī)溶劑呢？乙醚和石油醚有哪些優(yōu)缺點(diǎn)呢？
乙醚（非極性）
優(yōu)點(diǎn)
1. 乙醚的沸點(diǎn)低為34.6℃；
2. 溶解脂肪的能力大于石油醚。
缺點(diǎn)
1. 能被2%的水飽和；
2. 含水的乙醚抽提能力降低；
3. 含水的乙醇會(huì)使非脂肪成分溶解而被抽提出來，造成使結(jié)果偏高；
4. 乙醚易燃。
石油醚
1. 石油醚溶解脂肪的能力比乙醚弱些，但吸收水分比乙醚少；
2. 沒有乙醚易燃；
3. 使用時(shí)允許樣品含有微量水分，它沒有膠溶現(xiàn)象，不會(huì)夾帶膠溶淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)；
4. 采用石油醚提取劑，測(cè)定值比較接近真實(shí)值。
有時(shí)利用兩種溶劑的優(yōu)點(diǎn)，常?；旌鲜褂?。
測(cè)定方法的選擇
細(xì)心的讀者可能發(fā)現(xiàn)了，標(biāo)準(zhǔn)中的第一法和第二法，第三法和第四法的適用范圍是相同的，那到底有沒有區(qū)別呢？我們?cè)撊绾芜x擇呢？
第一法索氏抽提法是脂肪測(cè)定的經(jīng)典方法。根據(jù)其原理，該方法測(cè)定的是樣品中游離態(tài)脂肪的含量，但實(shí)際上最終的提取物還包括了蠟、磷脂、固醇、色素等脂溶性物質(zhì)，檢測(cè)結(jié)果屬于粗脂肪。因此這個(gè)方法適用于脂肪含量較高、結(jié)合態(tài)脂肪較少、易于提取的食品，如炒貨及堅(jiān)果類食品、膨化食品、糕點(diǎn)等。
第二法酸水解法測(cè)定的是樣品中游離態(tài)脂肪和結(jié)合態(tài)脂肪的總和，屬于總脂肪，因此在相同產(chǎn)品的情況下，檢測(cè)結(jié)果一般會(huì)比第一法略高。但由于在熱強(qiáng)酸條件下，糖類物質(zhì)易發(fā)生碳化，磷脂易分解為脂肪酸和堿，因此酸水解法不適用于高糖或高磷脂的樣品。需要注意的是，此法適用范圍較廣，對(duì)于特殊樣品如肉制品、淀粉等有不同的稱樣量和操作要求。
第三法和第四法的適用范圍看似一致，但從取樣量不難發(fā)現(xiàn)，第三法堿水解法適用于幾乎所有液態(tài)乳及固態(tài)乳，其檢測(cè)方法的復(fù)雜性和精準(zhǔn)度都比第四法要高，用時(shí)也相對(duì)較長(zhǎng)。
第四法蓋勃法僅適用于液態(tài)乳，或者是沖調(diào)后的固態(tài)乳，其檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確度較第三法要低。但此法操作簡(jiǎn)便，用時(shí)少，適用于液態(tài)乳的批量和快速測(cè)定。
雖然標(biāo)準(zhǔn)中各法的適用范圍一致，但不同的產(chǎn)品可根據(jù)自身的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（判定依據(jù)）來選擇標(biāo)準(zhǔn)中指定的方法，沒有產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)或標(biāo)準(zhǔn)中未標(biāo)明指定方法的，我們可以根據(jù)樣品特性和具體的檢測(cè)需求來選擇相應(yīng)的檢測(cè)方法。如此，脂肪這個(gè)在營(yíng)養(yǎng)健康和食品檢測(cè)兩大行業(yè)的檢測(cè)重點(diǎn)，在資深的工程師眼中，也不過是小菜一碟了。
文章（文字）來源：食品伙伴網(wǎng)乳品匯。
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