亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，廣泛存在于自然界中。食品中亞硝酸鹽一般是指其鈉鹽或鉀鹽，其性狀為無色或微黃色的粉末，有咸味，外觀及滋味與食鹽相似。
亞硝酸鹽在食品工業(yè)中的應(yīng)用
亞硝酸鹽具有較好的發(fā)色、抑菌、抗氧化、增強風(fēng)味等作用，在食品工業(yè)中具有不可替代的作用，在肉制品的加工生產(chǎn)中應(yīng)用尤其廣泛。
亞硝酸鹽在食品中的來源
新鮮蔬菜中亞硝酸鹽的主要來源是在種植時施用過多氮肥（如硝酸鈉、硝酸鉀、硝酸銨等），氮肥未被吸收利用的部分在硝化細(xì)菌的作用下就以硝酸鹽的形式儲存起來，硝酸鹽在硝酸鹽還原酶的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}。
肉制品本身的硝酸鹽來源于生物循環(huán)，含量較少。此外，根據(jù)GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》與GB 2762-2012 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》規(guī)定，允許少量亞硝酸鹽可以作為護色劑、防腐劑添加到肉制品中。也就是說，部分肉制品中的亞硝酸鹽不但來自本身存在的硝酸鹽轉(zhuǎn)化，還可能有少量外部添加。
分光光度計法檢測亞硝酸鹽
紫外-可見分光光度法檢測原理：是根據(jù)物質(zhì)分子對波長為200-780nm這一范圍的電磁波的吸收特性所建立起來的一種定性、定量和結(jié)構(gòu)分析方法。操作簡單、準(zhǔn)確度高、重現(xiàn)性好。波長長（頻率?。┑墓饩€能量小，波長短（頻率大）的光線能量大。分光光度測量是關(guān)于物質(zhì)分子對不同波長和特定波長處的輻射吸收程度的測量。
1、實驗原理：
亞硝酸鹽采用鹽酸萘乙二胺法測定，試樣經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，在弱酸條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，外標(biāo)法測得亞硝酸鹽含量。
2、主要試劑和儀器：
3、實驗過程：
3.1 以風(fēng)味豆豉為樣品，測試其亞硝酸鹽的含量
3.2 取均勻有代表性試樣5g（精確至0.001g）于50mL燒杯中，加12.5mL50g/L飽和硼砂溶液，以70℃左右的水300mL將試樣洗入500mL容量瓶中，在水浴上加熱15min，取出，冷卻至室溫。
3.3 在上述提取液中加入亞鐵氰化鉀溶液和乙酸鋅溶液各5mL，以沉淀蛋白質(zhì)。加水至刻度，放置30min。
3.4上清液用濾紙過濾，棄去初濾液30mL，濾液備用。
3.5 吸取40mL上述濾液于50mL具塞比色管中，另吸取0mL、0.2mL、0.4 mL、0.6 mL、0.8 mL、1.0 mL、1.5 mL、2.0 mL、2.5 mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液，分別置于50mL具塞比色管中。于標(biāo)準(zhǔn)管和試樣管中各加入2mL對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3-5min，加入1mL鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置15min，用2cm比色杯，以零管調(diào)零，在538nm處測定吸光度，并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，同時做試劑空白。
3.6 試樣中亞硝酸鹽含量的儀器圖譜如下，計算得出風(fēng)味豆豉的亞硝酸鹽含量為3.2mg/kg。
采用分光光度法測定亞硝酸鹽的操作注意事項
小編經(jīng)過長期的日常實驗操作，針對分光光度法測定亞硝酸鹽的實驗操作提出以下幾點注意事項：
①樣品必須粉碎均勻，以便充分提??；
②硝酸鹽含量高的產(chǎn)品必須在樣品入庫后盡快完成檢測，例如：蔬菜類應(yīng)在樣品入庫后第一時間完成檢測，不容拖延；因為樣品的硝酸鹽經(jīng)長期放置后會經(jīng)硝酸鹽還原細(xì)菌的作用轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽；
③顯色時，必須按順序添加對氨基苯磺酸和鹽酸萘乙二胺，不得顛倒順序；
④認(rèn)真判定樣品的濾液是否澄清、透明、無干擾色；若有干擾色必須進行樣品空白扣除實驗；
⑤比色管和容量瓶等這些玻璃器材應(yīng)該用稀鹽酸浸泡24小時，然后用蒸餾水沖洗干凈，然后倒扣在比色管架子上，控水，讓比色管自然晾干。
⑥用在紫外分光光度計上的比色皿應(yīng)該處理干凈，處理的方法是浸泡在重鉻酸鉀溶液中，也可以浸泡在乙醇鹽酸溶液中，這樣處理比色皿就比較干凈了。
⑦紫外分光光度計應(yīng)該做好暗電流校正，應(yīng)該提前預(yù)熱半個小時才能使用，預(yù)熱的目的是讓機器更穩(wěn)定，數(shù)據(jù)更加的準(zhǔn)確。
⑧在配制磺胺等各種溶液的時候，應(yīng)該使用不含有亞硝酸鹽的蒸餾水，這樣能保證實驗的準(zhǔn)確，能保證實驗更容易成功。
⑨在做標(biāo)準(zhǔn)曲線的時候，可以自己配制，也可以買現(xiàn)成的標(biāo)準(zhǔn)溶液，在移取的時候，可以用移液管或者是移液槍，但是要經(jīng)過檢驗合格，這是很重要的。
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