食品伙伴網(wǎng)食品論壇，為食品伙伴網(wǎng)資深網(wǎng)友，leizhw雷質(zhì)文老師開通了“食品微生物監(jiān)測技術(shù)和實驗室質(zhì)量管理”專欄，開通至今，雷老師一直以自身知識和經(jīng)驗，為廣大網(wǎng)友解答食品微生物相關(guān)問題，幫助很多網(wǎng)友解決了工作中的問題。
感謝雷老師，今天小編匯總了雷老師專欄中的問題解答給大家參考，希望對大家的工作有所幫助。
問題及解答
問題1
網(wǎng)友：yjiayong1988
在食品微生物檢驗中，做致病菌檢測時的陽性對照，是指樣品稀釋液加入陽性菌呢還是空白稀釋液加入陽性菌？
Leizhw
優(yōu)先措施"樣品稀釋液加入陽性菌"。
問題2
網(wǎng)友：wnb1979
宰殺畜禽用的水執(zhí)行什么標(biāo)準(zhǔn)，也是生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)嗎？會不會比飲用水松一些，因為我們儲存的自來水放置兩三天菌落總數(shù)和總大腸菌群就超標(biāo)了，不知能否用于宰殺禽類？
Leizhw
是的，GB/T 5749 和 GB/T 5750.12
1.“會不會比飲用水松一些，因為我們儲存的自來水放置兩三天菌落總數(shù)和總大腸菌群就超標(biāo)了，不知能否用于宰殺禽類”？
—不會！
2.往水中加一定次氯酸鈉即可。
問題3
網(wǎng)友：xuefeiyuli123
1.關(guān)于培養(yǎng)基高壓滅菌的問題。說明書上：平板計數(shù)培養(yǎng)基加熱溶解121攝氏度滅菌15分鐘，乳糖膽鹽發(fā)酵管培養(yǎng)基經(jīng)115攝氏度15分鐘滅菌。我想問下，我把2者一同在高壓鍋滅菌121到126攝氏度時間20分鐘，這樣可以嗎？或2者一同在高壓鍋滅菌121到126攝氏度時間15分鐘可以嗎？
2.覺得2個培養(yǎng)基分開滅菌覺得浪費，再一起滅菌不知怎樣做才標(biāo)準(zhǔn)？
Leizhw
1.不可以，乳糖膽鹽發(fā)酵管培養(yǎng)基經(jīng)115攝氏度15分鐘滅菌的目的是防止高溫導(dǎo)致多糖碳化。
2.沒有規(guī)矩不成方圓。不可一起滅菌。
問題4
網(wǎng)友：xuefeiyuli123
我檢驗的糕點冷加工產(chǎn)品，大腸菌群超標(biāo)如430NPM/100g菌落總數(shù)才250。大腸菌群和菌落總數(shù)是否成正比關(guān)系？因慕斯產(chǎn)品是冷加工產(chǎn)品很容易超標(biāo)，我要求所有工器具用消毒水浸泡1分鐘，消毒時間達(dá)到嗎？
Leizhw
1.大腸菌群超標(biāo)如430NPM/100g屬于間接計數(shù)/半定量測試方法結(jié)果，而菌落總數(shù)250屬于直接計數(shù)結(jié)果，二者之間尚難以用“數(shù)學(xué)關(guān)系”進(jìn)行比較；如要比較，大腸菌群亦需要直接計數(shù)（如GB 4789.3 和 SN）；
2.消毒水浸泡所有工器具用，一般情況下，時間稍長效果越好，至少5分鐘。
問題4
網(wǎng)友：yxj9666
關(guān)于細(xì)菌總數(shù)樣液的稀釋，標(biāo)準(zhǔn)25克加225毫升生理鹽水制作1:10的樣液，是否可以10克樣品加90ml的生理鹽水制作1:10的樣液呢？我感覺是可以的。
Leizhw
還是按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定進(jìn)行測試吧。否則屬于方法偏離，需要進(jìn)行方法確認(rèn)、編寫SOP、法人代表審批，甚至客戶同意。
問題5
網(wǎng)友：小小鳥2014
1.我是面包類的微生物檢測的，但是每次檢測出來的菌落總數(shù)都是很少的，冬天和夏天比較少，春天就比較多了，不知道這是否是正?，F(xiàn)象呢？
2.還有做微生物實驗一定要用蒸餾水嗎？可不可以用礦泉水做呢？
Leizhw
1.正常。
2.是否可用礦泉水，必須知道其指標(biāo)是否符合GB/T 27405-2008有關(guān)水質(zhì)的質(zhì)量要求。符合，則可用。
問題6
網(wǎng)友：wwxqsy1
我們在日常菌落總數(shù)檢測時，稀釋10倍必需按國標(biāo)的取25g樣加225ml水嗎？可以取10g樣加90ml水稀釋嗎？
Leizhw
1.GB 4789.2規(guī)定為25g樣品+225g稀釋液；
2.如果使用水作稀釋液，可以，但必須：
（1）最好為蒸餾水；
（2）要對水進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)測，至少要調(diào)pH至7.0±0.2；
（3）樣品均質(zhì)后，仍要再調(diào)pH至7.0±0.2。
3.故建議使用磷酸鹽緩沖液稀釋劑。
問題7
網(wǎng)友：Jerrylgz
1.新版的香精香料國家標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備要實施了，對于大腸菌群來說，舊版的單位是MPN/100g，而新版的單位是MPN/g，標(biāo)準(zhǔn)是不大于15MPN/g，請問這個標(biāo)準(zhǔn)不大于15MPN/g是基于什么得來的？
2.對于新舊兩個版本，如果舊版是30MPN/100g，那么是不是就相當(dāng)于新版的0.3MPN/g？
3.因為我們單位的成品是以MPN/100g為單位的，如果注冊的標(biāo)準(zhǔn)是不大于90MPN/100g，而香精是以MPN/g為單位，國家標(biāo)準(zhǔn)是不大于15MPN/g，請問我們該如何控制？顯然如果是以是15MPN/g來控制的話，對我們的成品將會導(dǎo)致超標(biāo)。
Leizhw
1.你的問題描述"新版的香精香料國家標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備要實施了，對于大腸菌群來說，舊版的單位是MPN/100g，而新版的單位是MPN/g，標(biāo)準(zhǔn)是不大于15MPN/g，請問這個標(biāo)準(zhǔn)不大于15MPN/g是基于什么得來的？"與GB 30616-2014 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品用香精》規(guī)定不符，請您仔細(xì)研讀，并研究GB 4789.3-2010的附錄B.1；
2.貴單位的規(guī)定基于產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生指標(biāo)，采用GB/T 4789.3-2003進(jìn)行檢測。現(xiàn)在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)更新了，要執(zhí)行新標(biāo)準(zhǔn)。
問題8
網(wǎng)友：仲華
將培養(yǎng)基放到沸水浴中或采用有相同效果的方法（如高壓鍋中的層流蒸汽）使之融化。經(jīng)過高壓的培養(yǎng)基應(yīng)盡量減少重新加熱時間，融化后避免過度加熱。融化后應(yīng)短暫置于室溫中（如2 min）以避免玻璃瓶破碎。
融化后的培養(yǎng)基放入47℃～50℃的恒溫水浴鍋中冷卻保溫(可根據(jù)實際培養(yǎng)基凝固溫度適當(dāng)提高水浴鍋溫度)，直至使用，培養(yǎng)基達(dá)到47℃～50℃的時間與培養(yǎng)基的品種、體積、數(shù)量有關(guān)。融化后的培養(yǎng)基應(yīng)盡快使用，放置時間一般不應(yīng)超過4 h。未用完的培養(yǎng)基不能重新凝固留待下次使用。敏感的培養(yǎng)基尤應(yīng)注意，融化后保溫時間應(yīng)盡量縮短，如有特定要求可參考指定的標(biāo)準(zhǔn)。
還有就是這里說的：融化后的培養(yǎng)基應(yīng)盡快使用，放置時間一般不應(yīng)超過4h是指不管是滅菌前融化還是滅菌后融化，放置的時間都不應(yīng)該超過4小時是嗎？
還有一個老掉牙的問題是，滅菌后的瓊脂培養(yǎng)基，能否放在冰箱中備用（不受染污情況下）。如果能，那可放多久？
Leizhw
1.滅菌后融化，放置的時間都不應(yīng)該超過4小時。
2.滅菌后的瓊脂培養(yǎng)基，大部分培養(yǎng)基（有些培養(yǎng)基需要現(xiàn)用現(xiàn)配?。。┠芊旁诒渲袀溆茫ú皇苋疚矍闆r下）。不同培養(yǎng)基放置時間不同，請研讀SN/T 1538.1，GB 4789.28相關(guān)章節(jié)。
問題9
網(wǎng)友：小釋0303
霉菌的培養(yǎng)濕度要求有具體標(biāo)準(zhǔn)參照么，恒溫恒濕箱濕度具體設(shè)置是多少，因為國標(biāo)和化妝品衛(wèi)生規(guī)范都沒有要求。
馬老師說的參照APHA規(guī)定48小時平板失水≤15%，這個APHA是什么標(biāo)準(zhǔn)，好像也找不到具體文本。
Leizhw
1.AHPA---美國公共衛(wèi)生協(xié)會，其標(biāo)準(zhǔn)匯編為《compenfium of methods for the microbiologicsl examination of food》。
2.即便APHA規(guī)定48小時平板失水≤15%，但絕不能對應(yīng)確知濕度大小，其實包括iso補(bǔ)充標(biāo)準(zhǔn)，均未見規(guī)定，一般放一杯水即可。
問題10
網(wǎng)友：圓圓的圓圓
飲料及水質(zhì)用膜過濾法檢測菌落總數(shù)和霉菌酵母菌可以依托哪個標(biāo)準(zhǔn)呢，我知道GB 8538有檢測大腸菌群的方法，那霉菌酵母以及菌落總數(shù)的呢，此外濾膜選擇上：霉菌酵母我們公司選用0.8um孔徑，而菌落總數(shù)用0.45um，不知道是否可以呢？
Leizhw
1.至今未有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，特別對于飲料；可參照執(zhí)行SN/T 1933.2-2007。
2.但是從膜的選擇上，可以。
問題11
網(wǎng)友：Rucces
我們在做霉菌和酵母時，經(jīng)常碰到蔓延的菌落，按照國標(biāo)判為多不可數(shù)，有沒有一種添加物可抑制蔓延？用的是孟加拉紅培養(yǎng)基。
Leizhw
出現(xiàn)蔓延的菌落，可能是培養(yǎng)基質(zhì)量欠佳，推測主要是氯霉素問題，建議換培養(yǎng)基品牌。
問題12
網(wǎng)友：wnb1979
用環(huán)凱的金黃色葡萄球菌顯色培養(yǎng)基培養(yǎng)有典型菌落，是否還需要做血漿凝固酶實驗，我們是食品企業(yè)，人力物力有限，如果不做血漿凝固酶實驗判為金黃色葡萄球菌的概率是多少呢？
Leizhw
建議作血漿凝固酶實驗。
對于食品企業(yè)，在自檢自控過程中，如果不做血漿凝固酶實驗也可，但要將所有可疑菌落，按照檢出“金黃色葡萄球菌”進(jìn)行自控，從食品生產(chǎn)安全的角度來說，對保證產(chǎn)品安全更嚴(yán)格。
可怕的是，如果因為各種原因，省了血漿凝固酶實驗，同時不真實記錄，自控不作為等等。
食品生產(chǎn)企業(yè)是第一責(zé)任人，要三思而行。
問題13
網(wǎng)友：唐大發(fā)
我們是一家肉制品加工企業(yè)的化驗員，目前條件有限，只能做菌落總數(shù)和大腸菌群。最近抽檢的員工工器具和物體表面做的菌落總數(shù)，發(fā)現(xiàn)菌落除了白色，還有紅色、黃色和褐色的，同時平板的顏色也比較深，能請教下老師這是為什么嗎？
Leizhw
1.平板的顏色比較深，似乎不正常；使用菌落計數(shù)瓊脂平板嗎？
2.表面菌群復(fù)雜，發(fā)現(xiàn)菌落除了白色，還有紅色、黃色和褐色的，比較正常。
問題14
網(wǎng)友：yucg1
碳酸類飲料的微生物測試，膜過濾法和國標(biāo)法這兩種方法你覺得做出的結(jié)果應(yīng)該有區(qū)別嗎？
Leizhw
你為什么不親自實踐實踐？理論上不會有很大區(qū)別，但“嚴(yán)重”建議使用膜過濾系統(tǒng)。
問題15
網(wǎng)友：wfj0808
GB4789.1中規(guī)定冷凍食品應(yīng)在45度以下不超過15分鐘，或2-5度不超過18小時解凍后檢驗，其中45度以下，如若環(huán)境溫度較低，又要快點實施檢驗，能否在培養(yǎng)箱或干燥箱等加溫設(shè)備中進(jìn)行加溫不超過45度解凍啊，一直沒敢這么做過，怕引起樣品污染，不知大家著急檢驗的話是怎么做的？
另外，2-5度解凍18小時，會不會影響副溶血性弧菌的檢出率，因為該菌在此溫度下不易存活啊
Leizhw
如果樣品袋為完好塑料袋（注：如果包裝不是加號塑料袋，應(yīng)置于無菌完好塑料袋內(nèi)?。。?，則要放在45度高速循環(huán)水水浴鍋中15min。
否則，要放在冷藏冰箱中緩化。
副溶血性弧菌2-5度在不易存活的前提條件是“長時間”。
2-5度解凍18小時對副溶血性弧菌檢出率的影響是有限的。
wfj0808：謝謝雷老師，在室溫放置融化一旦超過15分鐘就不允許了嗎？如果45度以下，15分鐘內(nèi)不能融化的，必須拿去冰箱緩化是嗎？
Leizhw：是的，不允許！不需要完全融化。45度以下能“第二次取樣”即可。
問題16
網(wǎng)友：小釋0303
1.致病菌檢測必須使用生物安全柜，那具體操作的時候到哪一步的時候是必須在生物安全柜里面才做的呢？分離平板開始么？
比如我們有時候偷懶的做法，接種在無菌室，第二天分離平板就在平板分離室臺面上點上酒精燈直接劃平板，包括可疑菌落純化什么也是，最終做生化鑒定時候在生物安全柜操作，另外涉及到標(biāo)準(zhǔn)菌株的都是在生物安全柜內(nèi)操作，這樣是不是不規(guī)范？
2.還有關(guān)于環(huán)境監(jiān)控，沉降菌每個月做一次是不是頻次不夠？我沒找到強(qiáng)制要求半個月檢測一次的要求。
浮游菌因為浮游菌空氣采樣器太貴所以沒買。
Leizhw
1.---對于可疑致病菌，或已知標(biāo)準(zhǔn)致病菌株/質(zhì)控致病菌準(zhǔn)，要求在生物安全柜內(nèi)操作；
---對于日常樣品致病菌檢測，原則上要求盡可能在生物安全柜內(nèi)操作，然而，因為日常樣品中致病菌低或未知，本案例在無菌室操作，個人認(rèn)為是可以的，但應(yīng)確保生物安全防護(hù)（戴帽子、戴口罩、戴手套等）。
2.浮游菌因為浮游菌空氣采樣器太貴所以沒買。。。
----關(guān)于環(huán)境監(jiān)控，每個實驗室自行實施，菌落沉降法就能滿足要求
----關(guān)于頻次，一般要求初始階段，頻次高些，在風(fēng)險分析的基礎(chǔ)上，頻次遞減。
----建議環(huán)境監(jiān)測，別糊弄，自欺欺人，方便的時候同時監(jiān)控紫外線強(qiáng)度（市售“紫外線強(qiáng)度檢測儀”）。
問題17
網(wǎng)友：wfj0808
我們做無菌室環(huán)境監(jiān)測使用的是GB/T 16294-2010，WS T 367-2012中附錄A6也是關(guān)于空氣中沉降菌的監(jiān)測，不知二者有何區(qū)別，您為什么優(yōu)先用后者？后者優(yōu)在了哪些地方呢？
Leizhw
1.關(guān)于無菌室環(huán)境監(jiān)測，GB/T 16294-2010比WS T 367-2012中附錄A6繁瑣；
2.WS T 367-2012還有干熱滅菌監(jiān)控、濕熱滅菌監(jiān)控、臺面檢測等等，故我傾向于WS/T 367。
問題18
網(wǎng)友：fhlong428
最近看標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)常遇到，如”沙門氏菌≤ 0/25g"的
1.要求是按照GB 4789.4的要求檢測，如果沒有檢出是直接報告“未檢出”，還是報告“0”呢？如果有檢出又該如何報結(jié)果，難道還是報“檢出”。
2.GB 16740-2014中微生物限量要求“微生物限量應(yīng)符合GB29921中相應(yīng)類屬食品和相應(yīng)類屬食品的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，無相應(yīng)類屬食品規(guī)定的應(yīng)符合表３的規(guī)定。”而GB29921-2013中的致病菌限量要求都是采用三級采樣方案進(jìn)行。如果標(biāo)準(zhǔn)按照 GB 16740-2014修訂后，要求只給出“沙門氏菌≤ 0/25g"，是不是也要按照三級采樣方案進(jìn)行。
Leizhw
1.規(guī)定為“檢出”、“未檢出”，凡其他方式表述，可視為“不規(guī)范”表述。
—“未檢出”不可以報告為“0”；
—本案例，如果客戶要求執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，報告為“0”，建議在備注中說明“0”即為“未檢出”.
2.—單是GB 16740-2014的“表3 微生物限量”明確規(guī)定，但該規(guī)定不是“三級取樣方案”，而是典型的“二級取樣方案”；
—GB 16740-2014的“表3 微生物限量”明確規(guī)定了“沙門氏菌≤ 0/25g"，是典型的“二級取樣方案”，故不要按照三級采樣方案進(jìn)行。
問題19
網(wǎng)友：wnb1979
baird-parker平板能不能傾注接種，我們食品企業(yè)以前沒做過，現(xiàn)在實際操作一下覺得涂布操作起來有很多細(xì)節(jié)方面，比如說涂布后樣液不吸收，如果打開蓋子等吸收后在培養(yǎng)又怕污染，看到很多人說放在培養(yǎng)箱干燥后培養(yǎng)，不怕污染了空氣中的菌嗎？我是好怕，如果能像做菌落總數(shù)一樣傾注接種就不會存在這種問題，是不是那種平板只能表面接種？
Leizhw
1.建議使用直徑為12-14cm的大平皿進(jìn)行涂布；
2.建議在涂布前，將平皿置于培養(yǎng)箱中放置適當(dāng)時間，正置，上蓋留小口，便于水汽揮發(fā)。
3.無菌操作得當(dāng)，污染的概率是比較低的。
問題20
網(wǎng)友：wawaguo77
目前關(guān)于厭氧菌計數(shù)，國內(nèi)或者國外有相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)方法嗎？如果只用菌落總數(shù)的培養(yǎng)基在厭氧條件下培養(yǎng)是否可以呢？
Leizhw
應(yīng)該用專門的厭氧菌培養(yǎng)基，用厭氧袋或厭氧盒，或在厭氧培養(yǎng)箱中等厭氧條件下培養(yǎng)一定時間，然后計數(shù)就可以了！
當(dāng)然，對于生產(chǎn)型企業(yè)，也可以考慮一些快速檢測方法（如利用電化學(xué)原理的Rabit系統(tǒng)等）！
問題21
網(wǎng)友：Violetgirl
請教您兩個關(guān)于GB4789.2的問題。
1. 7.1.3 若所有稀釋度的平板上菌落數(shù)均大于300 CFU，則對稀釋度最高的平板進(jìn)行計數(shù)，其他平板可記錄為多不可計，結(jié)果按平均菌落數(shù)乘以最高稀釋倍數(shù)計算。
“對稀釋度最高的平板進(jìn)行計數(shù)”如何理解？記錄為“>300"可以算作是計數(shù)的一種表達(dá)方式嗎？還是一定要估計出“360”，“480”這樣的具體數(shù)值？
2. 6.2.1 待瓊脂凝固后，將平板翻轉(zhuǎn)，36℃±1℃培養(yǎng)48h±2h。水產(chǎn)品30℃±1℃培養(yǎng)72h±3h。
“水產(chǎn)品”是怎樣定義的呢？包括水產(chǎn)加工品和含水產(chǎn)品的食品嗎？如“魷魚絲”、“蝦仁水餃”
這是我們平時檢測中遇到的問題，望您不吝賜教！多謝！
Leizhw
1.如果10-1、10-2、10-3、10-4等稀釋，假如10-3的計數(shù)瓊脂平板的菌落數(shù)在30~300CFU，10-4的計數(shù)瓊脂平板的菌落數(shù)<30CFU，那么10-3的計數(shù)瓊脂平板的菌落數(shù)在30~300CFU便是“對稀釋度最高的平板進(jìn)行計數(shù)”；
2.>300可以算作是計數(shù)的一種表達(dá)方式；
3.估計出“360”，“480”這樣的具體數(shù)值，是一種“假設(shè)性的技術(shù)結(jié)果”，無法肯定回答，需要排除很多客觀條件方可確定，請思考，如是否進(jìn)行了系列稀釋？某稀釋度計數(shù)瓊脂平板的菌落數(shù)在30~300CFU是否存在？等等。
SC/T 3012-2002 《水產(chǎn)品加工術(shù)語》中對水產(chǎn)品的定義：淡水或海水中的魚類、甲殼類、軟體動物類、藻類或其他的水生生物。
問題22
網(wǎng)友：melodylf77
請問實驗室所用的消毒液是否必須做消毒效果驗證？如果要做，采用什么方法？周期如何確定？
Leizhw
市售消毒劑經(jīng)過衛(wèi)生部門嚴(yán)格審批，其消毒效果得到評估，一般來說不需要實驗室評估。當(dāng)然如果實驗室要進(jìn)行可參考以下標(biāo)準(zhǔn)：
1.GB 14930.2-2012 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑；
2.GB 27952-2011 普通物體表面消毒劑的衛(wèi)生要求；
3.《消毒技術(shù)規(guī)范》
可考慮對每批次消毒劑進(jìn)行驗收評估。
問題23
網(wǎng)友：Asdjiajia
做沙門氏菌，要求是稱25g樣品到225mL BPW中，配成1:10的溶液，然后培養(yǎng)的，我們公司的是產(chǎn)品是粉末，加了25g樣品進(jìn)225mlBPW溶液后，溶液被吸干，部分樣品還是干的，請問要怎么處理？
Leizhw
在進(jìn)行方法偏離“方法確認(rèn)”后，可擴(kuò)大稀釋比例，如1:15或1:20直到ok，但在接種10mL TTB和10mL SC時要擴(kuò)大至1.5mL、2.0mL。。。以此類推。
問題24
網(wǎng)友：Asdjiajia
我想問一些有關(guān)沙門氏菌的問題，BS平板上基本每次都產(chǎn)黑色金屬光澤的菌落，每次都接著做生化試驗，三糖鐵有時產(chǎn)酸、產(chǎn)堿或者產(chǎn)氣，但是從沒有產(chǎn)過硫化氫（從沒有變黑過），所以我們現(xiàn)在在生化試驗這步都只是接種三糖鐵、耐氨酸脫羧酶試驗、ONPG，其他都不做（因為不產(chǎn)硫化氫的話，就算第一步判斷為可疑沙門氏菌，從表3沙門氏菌屬生化反應(yīng)初步鑒別表對應(yīng)的是A3序號，即補(bǔ)做ONPG，沙門氏菌為ONPG陰性，我們測得ONPG每次都是深黃色（即陽性），這樣就可以判斷為非沙門氏菌了吧？可是我就好好奇BS上究竟是什么菌？為什么跟沙門這么像？
Leizhw
1.建議使用其他品牌培養(yǎng)基進(jìn)行平行對照試驗；
2.請考慮使用顯色培養(yǎng)基，并使用 api 20e 進(jìn)行鑒定，便可知是否是沙門氏菌。
問題25
網(wǎng)友：daiyifei28
想了解下關(guān)于能力驗證樣品中致病菌樣品制備的信息，例如在做沙門氏菌能力驗證樣品時你們通常會加什么干擾菌株？同樣，金葡，志賀氏菌等是否能給介紹下？
Leizhw
1.制備沙門氏菌能力驗證樣品時通常會加枸櫞酸桿菌、志賀氏菌、大腸桿菌等干擾菌；
2.制備金葡能力驗證樣品時通常會加表皮葡萄球菌、腐生葡萄球菌、藤黃葡萄球菌等干擾菌；
3.制備志賀氏菌能力驗證樣品時通常會加枸櫞酸桿菌、沙門氏菌、大腸桿菌等干擾菌。
問題26
網(wǎng)友：王子小帥123
我按GB4789.3-2016方法檢測出結(jié)果是＜3MPN/mL，而我們的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是≤6MPN/100mL，那我應(yīng)該怎么樣寫報告呢？是寫成＜3MPN/mL，還是寫成＜3MPN/100mL。
Leizhw
首先不能簡單的換算。原則上衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定單位為MPN/100個（mL）DE ，須使用GB/T 4789.3-2003。
然而，可以根據(jù)GB 4789.3-2016和GB/T 4789.3-2003 MPN表下的備注，無奈之下可認(rèn)為<3MPN/100mL近似于<300MPN/100mL。
問題27
網(wǎng)友：Ruochenpeng
微生物檢測遇到困難請求幫助：一液體微生物制劑樣品（臺灣的，9月份生產(chǎn)，未開封）含乳酸菌，酵母菌，芽孢桿菌，各菌數(shù)指標(biāo)出廠均大于10的9次方（分別用MRS,PDA,乳糖膽鹽培養(yǎng)基32度培養(yǎng)3天），且常溫不開封菌數(shù)保持1年不變。我按照這個方法培養(yǎng)的結(jié)果，乳酸菌酵母菌最多達(dá)到10的6次方，芽孢桿菌只有10的4次方。我用MRS燭缸法厭氧或需氧培養(yǎng)乳酸菌37度3天，營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)芽孢桿菌（GB26428-2010），PDA培養(yǎng)酵母菌28度5天，結(jié)果跟前面差不多。樣品PH3-4。請教：
1.微生物制劑常溫不開封能保持菌數(shù)1年不變？
2.我的結(jié)果偏低這么多，問題出在哪？（臺灣培養(yǎng)基，環(huán)凱培養(yǎng)基有做對比，結(jié)果差不多）
Leizhw
一般情況下，細(xì)菌在低溫或凍干狀態(tài)，能長時間保持“活態(tài)”，而且數(shù)量不會長時間保持不變。
您的“引題”中描述著："一液體微生物制劑樣品（臺灣的，9月份生產(chǎn)，未開封）含乳酸菌，酵母菌，芽孢桿菌，各菌數(shù)指標(biāo)出廠均大于10的9次方（分別用MRS,PDA,乳糖膽鹽培養(yǎng)基32度培養(yǎng)3天），且常溫不開封菌數(shù)保持1年不變"，這不符合常規(guī)！
至于你的檢測結(jié)果偏低，我認(rèn)為是正常的。
問題28
網(wǎng)友：Baixiaorong
學(xué)生有一個特急的問題，在做金黃色葡萄球菌時，血平板和BP平板上的菌落特征均不符合國標(biāo)的描述，無溶血及沉淀環(huán)，但是血平板上的白色菌落在做BHI培養(yǎng)后，血漿凝固酶試驗陽性，革蘭氏也是陽性。這樣的結(jié)果可以報檢出嗎？
Leizhw
本案例中“血平板和BP平板上的菌落特征均不符合國標(biāo)的描述，無溶血及沉淀環(huán)”，似乎不能算為“檢出”。
此外：
1.從你的問題描述可初步推測，您好像沒有對關(guān)鍵培養(yǎng)基進(jìn)行“適用性評估”，請您參考SN/T 1538或從網(wǎng)上下載核實參考材料，制訂并執(zhí)行相關(guān)SOP；
2.如果使用“陽性對照”和“陰性對照”作平行試驗，對可疑菌予以鑒定確認(rèn)，您會對最終結(jié)果更有信心。
問題29
網(wǎng)友：Zsjzsjzz
雷老師 4789系列國標(biāo)上樣品處理都是說選取2--3個適宜稀釋梯度那我們奶制品吸取原液之后有必要做下一個稀釋梯度嗎，我們的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)≤1 如果要做是直接吸原液1mL到9ml生理鹽水中稀釋還是吸取25ml到225生理鹽水稀釋呢？
Leizhw
--原液，沒有問題；
--GB 4789的強(qiáng)制性規(guī)定，均是“25mL到225mL稀釋液”
問題30
網(wǎng)友：4587999
雷老師，我們實驗室是只檢測食品的生物二級實驗室，不是醫(yī)藥的實驗室，那還有沒有必要做懸浮菌呢？
懸浮粒子、浮游菌、沉降菌，應(yīng)該做哪項呢？
Leizhw
--至少務(wù)必浮游菌、沉降菌。
--GB 4789.1、GB/T 27405、SN/T 0330、SN/T 3901。
問題31
網(wǎng)友：706564978
請問下，剛新建的微生物實驗室，有裝高效過濾，用自來水把里面擦了一遍，還開了一個小時的紫外燈，是否還要用75%酒精和消毒液擦拭一遍
Leizhw
既然剛新建的微生物實驗室，高效過濾材料也是新的，你用自來水把里面擦了一遍，還開了一個小時的紫外燈足夠了。
問題32
網(wǎng)友：wwxqsy1
如果一批成品檢了3個平行樣，都有長菌但符合標(biāo)準(zhǔn)，最后報告是取3個樣品的平均值嗎?
Leizhw
為何要檢3個平行樣呢？
既然都有長菌但符合標(biāo)準(zhǔn)，報告三個樣品的結(jié)果，可以增加“信任”。
當(dāng)然，可以報告平均值。
問題33
網(wǎng)友：Xdfd
1.關(guān)于微生物檢測前的手部涂抹，有沒有必要要，應(yīng)該做哪些項目，頻次應(yīng)該怎么定，有沒有標(biāo)準(zhǔn)對這方面要求進(jìn)行了規(guī)定；
2.我們的大腸菌群原始記錄有測定值和報出值兩欄需要填寫，以前我們測定值一欄寫0，報出值寫＜1，到有次外部審核的時候，審核老師說我們這樣填寫不規(guī)范，要求改成測定值和報出值都是＜1，您覺得哪種寫法是對的呢
3.GB 4789.1-2016規(guī)定結(jié)果報告后，被檢樣品才能被處理，同時又規(guī)定剩余樣品或同批樣品不進(jìn)行微生物項目的復(fù)檢，這樣的話留樣還有什么意義，這項規(guī)定是強(qiáng)制性的嗎？關(guān)于致病菌留樣，對留樣條件有沒有具體要求？
4.關(guān)于微生物檢測室的“無回路”設(shè)計，有沒有更具體的資料
Leizhw
1.手部涂抹檢測，一般是特殊生產(chǎn)環(huán)節(jié)，如食品、藥品，對于微生物檢測，沒有必要，但實驗前使用酒精棉球消毒，并在適宜時戴乳膠手套；
測試的項目，一般是菌落總數(shù)，具體方法可參考WS/T 367、GB 15982。
2.我認(rèn)為你們的做法是對的；評審老師的做法有待商榷。
3.留樣的目的，避免指示菌超標(biāo)或被致病菌污染的樣品，不當(dāng)處理而造成“麻煩”或問題；所以，樣品暫存至“報告出具后”，GB 4789.1-2016的8.1有規(guī)定，當(dāng)然“土豪”們在檢測后對所有樣品高壓滅菌處理。
4.“無回路”設(shè)計是指每天工作流程從低污染---高污染，GB 19489、GB/T 27405、SN/T 0330都只是宏觀規(guī)定。
問題34
網(wǎng)友：qhd8866
淀粉糖大腸菌群執(zhí)行的是2003的版本，能不能用平板做？咨詢過質(zhì)監(jiān)局他們采用的是乳糖發(fā)酵管做的？這兩種做法對實驗結(jié)果有偏差嗎？哪一個實驗的精確度更好一點？
Leizhw
執(zhí)行何種方法，要依據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；
GB/T 4789.3-2003的兩種方法，其一是MPN法，其二是直接計數(shù)法，精確度沒有可比性；
據(jù)常識，使用MPN法更好些，因為淀粉糖是深加工產(chǎn)品。
問題35
網(wǎng)友：LIULIU2011
大腸菌群平板計數(shù)法如果證實試驗中沒有管產(chǎn)氣的話，那我報告應(yīng)該怎樣寫呢？是＜10CFU/g嗎？如果有1根管產(chǎn)氣的話，那報告是不是15.30.45等等都是15的倍數(shù)呢？
Leizhw
如果執(zhí)行GB 4789.3-2016，大腸菌群平板計數(shù)法，證實試驗中沒有管產(chǎn)氣的話，本案例結(jié)果報告一般是：
1.對于固體樣品，或以“重量計”的其他樣品，＜10CFU/g；
2.以“容積計”的液體樣品，＜1CFU/mL。
感謝雷老師，今天小編匯總了雷老師專欄中的問題解答給大家參考，希望對大家的工作有所幫助。
問題1
網(wǎng)友：yjiayong1988
在食品微生物檢驗中，做致病菌檢測時的陽性對照，是指樣品稀釋液加入陽性菌呢還是空白稀釋液加入陽性菌？
Leizhw
優(yōu)先措施"樣品稀釋液加入陽性菌"。
問題2
網(wǎng)友：wnb1979
宰殺畜禽用的水執(zhí)行什么標(biāo)準(zhǔn)，也是生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)嗎？會不會比飲用水松一些，因為我們儲存的自來水放置兩三天菌落總數(shù)和總大腸菌群就超標(biāo)了，不知能否用于宰殺禽類？
Leizhw
是的，GB/T 5749 和 GB/T 5750.12
1.“會不會比飲用水松一些，因為我們儲存的自來水放置兩三天菌落總數(shù)和總大腸菌群就超標(biāo)了，不知能否用于宰殺禽類”？
—不會！
2.往水中加一定次氯酸鈉即可。
問題3
網(wǎng)友：xuefeiyuli123
1.關(guān)于培養(yǎng)基高壓滅菌的問題。說明書上：平板計數(shù)培養(yǎng)基加熱溶解121攝氏度滅菌15分鐘，乳糖膽鹽發(fā)酵管培養(yǎng)基經(jīng)115攝氏度15分鐘滅菌。我想問下，我把2者一同在高壓鍋滅菌121到126攝氏度時間20分鐘，這樣可以嗎？或2者一同在高壓鍋滅菌121到126攝氏度時間15分鐘可以嗎？
2.覺得2個培養(yǎng)基分開滅菌覺得浪費，再一起滅菌不知怎樣做才標(biāo)準(zhǔn)？
Leizhw
1.不可以，乳糖膽鹽發(fā)酵管培養(yǎng)基經(jīng)115攝氏度15分鐘滅菌的目的是防止高溫導(dǎo)致多糖碳化。
2.沒有規(guī)矩不成方圓。不可一起滅菌。
問題4
網(wǎng)友：xuefeiyuli123
我檢驗的糕點冷加工產(chǎn)品，大腸菌群超標(biāo)如430NPM/100g菌落總數(shù)才250。大腸菌群和菌落總數(shù)是否成正比關(guān)系？因慕斯產(chǎn)品是冷加工產(chǎn)品很容易超標(biāo)，我要求所有工器具用消毒水浸泡1分鐘，消毒時間達(dá)到嗎？
Leizhw
1.大腸菌群超標(biāo)如430NPM/100g屬于間接計數(shù)/半定量測試方法結(jié)果，而菌落總數(shù)250屬于直接計數(shù)結(jié)果，二者之間尚難以用“數(shù)學(xué)關(guān)系”進(jìn)行比較；如要比較，大腸菌群亦需要直接計數(shù)（如GB 4789.3 和 SN）；
2.消毒水浸泡所有工器具用，一般情況下，時間稍長效果越好，至少5分鐘。
問題4
網(wǎng)友：yxj9666
關(guān)于細(xì)菌總數(shù)樣液的稀釋，標(biāo)準(zhǔn)25克加225毫升生理鹽水制作1:10的樣液，是否可以10克樣品加90ml的生理鹽水制作1:10的樣液呢？我感覺是可以的。
Leizhw
還是按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定進(jìn)行測試吧。否則屬于方法偏離，需要進(jìn)行方法確認(rèn)、編寫SOP、法人代表審批，甚至客戶同意。
問題5
網(wǎng)友：小小鳥2014
1.我是面包類的微生物檢測的，但是每次檢測出來的菌落總數(shù)都是很少的，冬天和夏天比較少，春天就比較多了，不知道這是否是正?，F(xiàn)象呢？
2.還有做微生物實驗一定要用蒸餾水嗎？可不可以用礦泉水做呢？
Leizhw
1.正常。
2.是否可用礦泉水，必須知道其指標(biāo)是否符合GB/T 27405-2008有關(guān)水質(zhì)的質(zhì)量要求。符合，則可用。
問題6
網(wǎng)友：wwxqsy1
我們在日常菌落總數(shù)檢測時，稀釋10倍必需按國標(biāo)的取25g樣加225ml水嗎？可以取10g樣加90ml水稀釋嗎？
Leizhw
1.GB 4789.2規(guī)定為25g樣品+225g稀釋液；
2.如果使用水作稀釋液，可以，但必須：
（1）最好為蒸餾水；
（2）要對水進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)測，至少要調(diào)pH至7.0±0.2；
（3）樣品均質(zhì)后，仍要再調(diào)pH至7.0±0.2。
3.故建議使用磷酸鹽緩沖液稀釋劑。
問題7
網(wǎng)友：Jerrylgz
1.新版的香精香料國家標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備要實施了，對于大腸菌群來說，舊版的單位是MPN/100g，而新版的單位是MPN/g，標(biāo)準(zhǔn)是不大于15MPN/g，請問這個標(biāo)準(zhǔn)不大于15MPN/g是基于什么得來的？
2.對于新舊兩個版本，如果舊版是30MPN/100g，那么是不是就相當(dāng)于新版的0.3MPN/g？
3.因為我們單位的成品是以MPN/100g為單位的，如果注冊的標(biāo)準(zhǔn)是不大于90MPN/100g，而香精是以MPN/g為單位，國家標(biāo)準(zhǔn)是不大于15MPN/g，請問我們該如何控制？顯然如果是以是15MPN/g來控制的話，對我們的成品將會導(dǎo)致超標(biāo)。
Leizhw
1.你的問題描述"新版的香精香料國家標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備要實施了，對于大腸菌群來說，舊版的單位是MPN/100g，而新版的單位是MPN/g，標(biāo)準(zhǔn)是不大于15MPN/g，請問這個標(biāo)準(zhǔn)不大于15MPN/g是基于什么得來的？"與GB 30616-2014 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品用香精》規(guī)定不符，請您仔細(xì)研讀，并研究GB 4789.3-2010的附錄B.1；
2.貴單位的規(guī)定基于產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生指標(biāo)，采用GB/T 4789.3-2003進(jìn)行檢測。現(xiàn)在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)更新了，要執(zhí)行新標(biāo)準(zhǔn)。
問題8
網(wǎng)友：仲華
將培養(yǎng)基放到沸水浴中或采用有相同效果的方法（如高壓鍋中的層流蒸汽）使之融化。經(jīng)過高壓的培養(yǎng)基應(yīng)盡量減少重新加熱時間，融化后避免過度加熱。融化后應(yīng)短暫置于室溫中（如2 min）以避免玻璃瓶破碎。
融化后的培養(yǎng)基放入47℃～50℃的恒溫水浴鍋中冷卻保溫(可根據(jù)實際培養(yǎng)基凝固溫度適當(dāng)提高水浴鍋溫度)，直至使用，培養(yǎng)基達(dá)到47℃～50℃的時間與培養(yǎng)基的品種、體積、數(shù)量有關(guān)。融化后的培養(yǎng)基應(yīng)盡快使用，放置時間一般不應(yīng)超過4 h。未用完的培養(yǎng)基不能重新凝固留待下次使用。敏感的培養(yǎng)基尤應(yīng)注意，融化后保溫時間應(yīng)盡量縮短，如有特定要求可參考指定的標(biāo)準(zhǔn)。
還有就是這里說的：融化后的培養(yǎng)基應(yīng)盡快使用，放置時間一般不應(yīng)超過4h是指不管是滅菌前融化還是滅菌后融化，放置的時間都不應(yīng)該超過4小時是嗎？
還有一個老掉牙的問題是，滅菌后的瓊脂培養(yǎng)基，能否放在冰箱中備用（不受染污情況下）。如果能，那可放多久？
Leizhw
1.滅菌后融化，放置的時間都不應(yīng)該超過4小時。
2.滅菌后的瓊脂培養(yǎng)基，大部分培養(yǎng)基（有些培養(yǎng)基需要現(xiàn)用現(xiàn)配?。。┠芊旁诒渲袀溆茫ú皇苋疚矍闆r下）。不同培養(yǎng)基放置時間不同，請研讀SN/T 1538.1，GB 4789.28相關(guān)章節(jié)。
問題9
網(wǎng)友：小釋0303
霉菌的培養(yǎng)濕度要求有具體標(biāo)準(zhǔn)參照么，恒溫恒濕箱濕度具體設(shè)置是多少，因為國標(biāo)和化妝品衛(wèi)生規(guī)范都沒有要求。
馬老師說的參照APHA規(guī)定48小時平板失水≤15%，這個APHA是什么標(biāo)準(zhǔn)，好像也找不到具體文本。
Leizhw
1.AHPA---美國公共衛(wèi)生協(xié)會，其標(biāo)準(zhǔn)匯編為《compenfium of methods for the microbiologicsl examination of food》。
2.即便APHA規(guī)定48小時平板失水≤15%，但絕不能對應(yīng)確知濕度大小，其實包括iso補(bǔ)充標(biāo)準(zhǔn)，均未見規(guī)定，一般放一杯水即可。
問題10
網(wǎng)友：圓圓的圓圓
飲料及水質(zhì)用膜過濾法檢測菌落總數(shù)和霉菌酵母菌可以依托哪個標(biāo)準(zhǔn)呢，我知道GB 8538有檢測大腸菌群的方法，那霉菌酵母以及菌落總數(shù)的呢，此外濾膜選擇上：霉菌酵母我們公司選用0.8um孔徑，而菌落總數(shù)用0.45um，不知道是否可以呢？
Leizhw
1.至今未有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，特別對于飲料；可參照執(zhí)行SN/T 1933.2-2007。
2.但是從膜的選擇上，可以。
問題11
網(wǎng)友：Rucces
我們在做霉菌和酵母時，經(jīng)常碰到蔓延的菌落，按照國標(biāo)判為多不可數(shù)，有沒有一種添加物可抑制蔓延？用的是孟加拉紅培養(yǎng)基。
Leizhw
出現(xiàn)蔓延的菌落，可能是培養(yǎng)基質(zhì)量欠佳，推測主要是氯霉素問題，建議換培養(yǎng)基品牌。
問題12
網(wǎng)友：wnb1979
用環(huán)凱的金黃色葡萄球菌顯色培養(yǎng)基培養(yǎng)有典型菌落，是否還需要做血漿凝固酶實驗，我們是食品企業(yè)，人力物力有限，如果不做血漿凝固酶實驗判為金黃色葡萄球菌的概率是多少呢？
Leizhw
建議作血漿凝固酶實驗。
對于食品企業(yè)，在自檢自控過程中，如果不做血漿凝固酶實驗也可，但要將所有可疑菌落，按照檢出“金黃色葡萄球菌”進(jìn)行自控，從食品生產(chǎn)安全的角度來說，對保證產(chǎn)品安全更嚴(yán)格。
可怕的是，如果因為各種原因，省了血漿凝固酶實驗，同時不真實記錄，自控不作為等等。
食品生產(chǎn)企業(yè)是第一責(zé)任人，要三思而行。
問題13
網(wǎng)友：唐大發(fā)
我們是一家肉制品加工企業(yè)的化驗員，目前條件有限，只能做菌落總數(shù)和大腸菌群。最近抽檢的員工工器具和物體表面做的菌落總數(shù)，發(fā)現(xiàn)菌落除了白色，還有紅色、黃色和褐色的，同時平板的顏色也比較深，能請教下老師這是為什么嗎？
Leizhw
1.平板的顏色比較深，似乎不正常；使用菌落計數(shù)瓊脂平板嗎？
2.表面菌群復(fù)雜，發(fā)現(xiàn)菌落除了白色，還有紅色、黃色和褐色的，比較正常。
問題14
網(wǎng)友：yucg1
碳酸類飲料的微生物測試，膜過濾法和國標(biāo)法這兩種方法你覺得做出的結(jié)果應(yīng)該有區(qū)別嗎？
Leizhw
你為什么不親自實踐實踐？理論上不會有很大區(qū)別，但“嚴(yán)重”建議使用膜過濾系統(tǒng)。
問題15
網(wǎng)友：wfj0808
GB4789.1中規(guī)定冷凍食品應(yīng)在45度以下不超過15分鐘，或2-5度不超過18小時解凍后檢驗，其中45度以下，如若環(huán)境溫度較低，又要快點實施檢驗，能否在培養(yǎng)箱或干燥箱等加溫設(shè)備中進(jìn)行加溫不超過45度解凍啊，一直沒敢這么做過，怕引起樣品污染，不知大家著急檢驗的話是怎么做的？
另外，2-5度解凍18小時，會不會影響副溶血性弧菌的檢出率，因為該菌在此溫度下不易存活啊
Leizhw
如果樣品袋為完好塑料袋（注：如果包裝不是加號塑料袋，應(yīng)置于無菌完好塑料袋內(nèi)?。。?，則要放在45度高速循環(huán)水水浴鍋中15min。
否則，要放在冷藏冰箱中緩化。
副溶血性弧菌2-5度在不易存活的前提條件是“長時間”。
2-5度解凍18小時對副溶血性弧菌檢出率的影響是有限的。
wfj0808：謝謝雷老師，在室溫放置融化一旦超過15分鐘就不允許了嗎？如果45度以下，15分鐘內(nèi)不能融化的，必須拿去冰箱緩化是嗎？
Leizhw：是的，不允許！不需要完全融化。45度以下能“第二次取樣”即可。
問題16
網(wǎng)友：小釋0303
1.致病菌檢測必須使用生物安全柜，那具體操作的時候到哪一步的時候是必須在生物安全柜里面才做的呢？分離平板開始么？
比如我們有時候偷懶的做法，接種在無菌室，第二天分離平板就在平板分離室臺面上點上酒精燈直接劃平板，包括可疑菌落純化什么也是，最終做生化鑒定時候在生物安全柜操作，另外涉及到標(biāo)準(zhǔn)菌株的都是在生物安全柜內(nèi)操作，這樣是不是不規(guī)范？
2.還有關(guān)于環(huán)境監(jiān)控，沉降菌每個月做一次是不是頻次不夠？我沒找到強(qiáng)制要求半個月檢測一次的要求。
浮游菌因為浮游菌空氣采樣器太貴所以沒買。
Leizhw
1.---對于可疑致病菌，或已知標(biāo)準(zhǔn)致病菌株/質(zhì)控致病菌準(zhǔn)，要求在生物安全柜內(nèi)操作；
---對于日常樣品致病菌檢測，原則上要求盡可能在生物安全柜內(nèi)操作，然而，因為日常樣品中致病菌低或未知，本案例在無菌室操作，個人認(rèn)為是可以的，但應(yīng)確保生物安全防護(hù)（戴帽子、戴口罩、戴手套等）。
2.浮游菌因為浮游菌空氣采樣器太貴所以沒買。。。
----關(guān)于環(huán)境監(jiān)控，每個實驗室自行實施，菌落沉降法就能滿足要求
----關(guān)于頻次，一般要求初始階段，頻次高些，在風(fēng)險分析的基礎(chǔ)上，頻次遞減。
----建議環(huán)境監(jiān)測，別糊弄，自欺欺人，方便的時候同時監(jiān)控紫外線強(qiáng)度（市售“紫外線強(qiáng)度檢測儀”）。
問題17
網(wǎng)友：wfj0808
我們做無菌室環(huán)境監(jiān)測使用的是GB/T 16294-2010，WS T 367-2012中附錄A6也是關(guān)于空氣中沉降菌的監(jiān)測，不知二者有何區(qū)別，您為什么優(yōu)先用后者？后者優(yōu)在了哪些地方呢？
Leizhw
1.關(guān)于無菌室環(huán)境監(jiān)測，GB/T 16294-2010比WS T 367-2012中附錄A6繁瑣；
2.WS T 367-2012還有干熱滅菌監(jiān)控、濕熱滅菌監(jiān)控、臺面檢測等等，故我傾向于WS/T 367。
問題18
網(wǎng)友：fhlong428
最近看標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)常遇到，如”沙門氏菌≤ 0/25g"的
1.要求是按照GB 4789.4的要求檢測，如果沒有檢出是直接報告“未檢出”，還是報告“0”呢？如果有檢出又該如何報結(jié)果，難道還是報“檢出”。
2.GB 16740-2014中微生物限量要求“微生物限量應(yīng)符合GB29921中相應(yīng)類屬食品和相應(yīng)類屬食品的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，無相應(yīng)類屬食品規(guī)定的應(yīng)符合表３的規(guī)定。”而GB29921-2013中的致病菌限量要求都是采用三級采樣方案進(jìn)行。如果標(biāo)準(zhǔn)按照 GB 16740-2014修訂后，要求只給出“沙門氏菌≤ 0/25g"，是不是也要按照三級采樣方案進(jìn)行。
Leizhw
1.規(guī)定為“檢出”、“未檢出”，凡其他方式表述，可視為“不規(guī)范”表述。
—“未檢出”不可以報告為“0”；
—本案例，如果客戶要求執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，報告為“0”，建議在備注中說明“0”即為“未檢出”.
2.—單是GB 16740-2014的“表3 微生物限量”明確規(guī)定，但該規(guī)定不是“三級取樣方案”，而是典型的“二級取樣方案”；
—GB 16740-2014的“表3 微生物限量”明確規(guī)定了“沙門氏菌≤ 0/25g"，是典型的“二級取樣方案”，故不要按照三級采樣方案進(jìn)行。
問題19
網(wǎng)友：wnb1979
baird-parker平板能不能傾注接種，我們食品企業(yè)以前沒做過，現(xiàn)在實際操作一下覺得涂布操作起來有很多細(xì)節(jié)方面，比如說涂布后樣液不吸收，如果打開蓋子等吸收后在培養(yǎng)又怕污染，看到很多人說放在培養(yǎng)箱干燥后培養(yǎng)，不怕污染了空氣中的菌嗎？我是好怕，如果能像做菌落總數(shù)一樣傾注接種就不會存在這種問題，是不是那種平板只能表面接種？
Leizhw
1.建議使用直徑為12-14cm的大平皿進(jìn)行涂布；
2.建議在涂布前，將平皿置于培養(yǎng)箱中放置適當(dāng)時間，正置，上蓋留小口，便于水汽揮發(fā)。
3.無菌操作得當(dāng)，污染的概率是比較低的。
問題20
網(wǎng)友：wawaguo77
目前關(guān)于厭氧菌計數(shù)，國內(nèi)或者國外有相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)方法嗎？如果只用菌落總數(shù)的培養(yǎng)基在厭氧條件下培養(yǎng)是否可以呢？
Leizhw
應(yīng)該用專門的厭氧菌培養(yǎng)基，用厭氧袋或厭氧盒，或在厭氧培養(yǎng)箱中等厭氧條件下培養(yǎng)一定時間，然后計數(shù)就可以了！
當(dāng)然，對于生產(chǎn)型企業(yè)，也可以考慮一些快速檢測方法（如利用電化學(xué)原理的Rabit系統(tǒng)等）！
問題21
網(wǎng)友：Violetgirl
請教您兩個關(guān)于GB4789.2的問題。
1. 7.1.3 若所有稀釋度的平板上菌落數(shù)均大于300 CFU，則對稀釋度最高的平板進(jìn)行計數(shù)，其他平板可記錄為多不可計，結(jié)果按平均菌落數(shù)乘以最高稀釋倍數(shù)計算。
“對稀釋度最高的平板進(jìn)行計數(shù)”如何理解？記錄為“>300"可以算作是計數(shù)的一種表達(dá)方式嗎？還是一定要估計出“360”，“480”這樣的具體數(shù)值？
2. 6.2.1 待瓊脂凝固后，將平板翻轉(zhuǎn)，36℃±1℃培養(yǎng)48h±2h。水產(chǎn)品30℃±1℃培養(yǎng)72h±3h。
“水產(chǎn)品”是怎樣定義的呢？包括水產(chǎn)加工品和含水產(chǎn)品的食品嗎？如“魷魚絲”、“蝦仁水餃”
這是我們平時檢測中遇到的問題，望您不吝賜教！多謝！
Leizhw
1.如果10-1、10-2、10-3、10-4等稀釋，假如10-3的計數(shù)瓊脂平板的菌落數(shù)在30~300CFU，10-4的計數(shù)瓊脂平板的菌落數(shù)<30CFU，那么10-3的計數(shù)瓊脂平板的菌落數(shù)在30~300CFU便是“對稀釋度最高的平板進(jìn)行計數(shù)”；
2.>300可以算作是計數(shù)的一種表達(dá)方式；
3.估計出“360”，“480”這樣的具體數(shù)值，是一種“假設(shè)性的技術(shù)結(jié)果”，無法肯定回答，需要排除很多客觀條件方可確定，請思考，如是否進(jìn)行了系列稀釋？某稀釋度計數(shù)瓊脂平板的菌落數(shù)在30~300CFU是否存在？等等。
SC/T 3012-2002 《水產(chǎn)品加工術(shù)語》中對水產(chǎn)品的定義：淡水或海水中的魚類、甲殼類、軟體動物類、藻類或其他的水生生物。
問題22
網(wǎng)友：melodylf77
請問實驗室所用的消毒液是否必須做消毒效果驗證？如果要做，采用什么方法？周期如何確定？
Leizhw
市售消毒劑經(jīng)過衛(wèi)生部門嚴(yán)格審批，其消毒效果得到評估，一般來說不需要實驗室評估。當(dāng)然如果實驗室要進(jìn)行可參考以下標(biāo)準(zhǔn)：
1.GB 14930.2-2012 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑；
2.GB 27952-2011 普通物體表面消毒劑的衛(wèi)生要求；
3.《消毒技術(shù)規(guī)范》
可考慮對每批次消毒劑進(jìn)行驗收評估。
問題23
網(wǎng)友：Asdjiajia
做沙門氏菌，要求是稱25g樣品到225mL BPW中，配成1:10的溶液，然后培養(yǎng)的，我們公司的是產(chǎn)品是粉末，加了25g樣品進(jìn)225mlBPW溶液后，溶液被吸干，部分樣品還是干的，請問要怎么處理？
Leizhw
在進(jìn)行方法偏離“方法確認(rèn)”后，可擴(kuò)大稀釋比例，如1:15或1:20直到ok，但在接種10mL TTB和10mL SC時要擴(kuò)大至1.5mL、2.0mL。。。以此類推。
問題24
網(wǎng)友：Asdjiajia
我想問一些有關(guān)沙門氏菌的問題，BS平板上基本每次都產(chǎn)黑色金屬光澤的菌落，每次都接著做生化試驗，三糖鐵有時產(chǎn)酸、產(chǎn)堿或者產(chǎn)氣，但是從沒有產(chǎn)過硫化氫（從沒有變黑過），所以我們現(xiàn)在在生化試驗這步都只是接種三糖鐵、耐氨酸脫羧酶試驗、ONPG，其他都不做（因為不產(chǎn)硫化氫的話，就算第一步判斷為可疑沙門氏菌，從表3沙門氏菌屬生化反應(yīng)初步鑒別表對應(yīng)的是A3序號，即補(bǔ)做ONPG，沙門氏菌為ONPG陰性，我們測得ONPG每次都是深黃色（即陽性），這樣就可以判斷為非沙門氏菌了吧？可是我就好好奇BS上究竟是什么菌？為什么跟沙門這么像？
Leizhw
1.建議使用其他品牌培養(yǎng)基進(jìn)行平行對照試驗；
2.請考慮使用顯色培養(yǎng)基，并使用 api 20e 進(jìn)行鑒定，便可知是否是沙門氏菌。
問題25
網(wǎng)友：daiyifei28
想了解下關(guān)于能力驗證樣品中致病菌樣品制備的信息，例如在做沙門氏菌能力驗證樣品時你們通常會加什么干擾菌株？同樣，金葡，志賀氏菌等是否能給介紹下？
Leizhw
1.制備沙門氏菌能力驗證樣品時通常會加枸櫞酸桿菌、志賀氏菌、大腸桿菌等干擾菌；
2.制備金葡能力驗證樣品時通常會加表皮葡萄球菌、腐生葡萄球菌、藤黃葡萄球菌等干擾菌；
3.制備志賀氏菌能力驗證樣品時通常會加枸櫞酸桿菌、沙門氏菌、大腸桿菌等干擾菌。
問題26
網(wǎng)友：王子小帥123
我按GB4789.3-2016方法檢測出結(jié)果是＜3MPN/mL，而我們的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是≤6MPN/100mL，那我應(yīng)該怎么樣寫報告呢？是寫成＜3MPN/mL，還是寫成＜3MPN/100mL。
Leizhw
首先不能簡單的換算。原則上衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定單位為MPN/100個（mL）DE ，須使用GB/T 4789.3-2003。
然而，可以根據(jù)GB 4789.3-2016和GB/T 4789.3-2003 MPN表下的備注，無奈之下可認(rèn)為<3MPN/100mL近似于<300MPN/100mL。
問題27
網(wǎng)友：Ruochenpeng
微生物檢測遇到困難請求幫助：一液體微生物制劑樣品（臺灣的，9月份生產(chǎn)，未開封）含乳酸菌，酵母菌，芽孢桿菌，各菌數(shù)指標(biāo)出廠均大于10的9次方（分別用MRS,PDA,乳糖膽鹽培養(yǎng)基32度培養(yǎng)3天），且常溫不開封菌數(shù)保持1年不變。我按照這個方法培養(yǎng)的結(jié)果，乳酸菌酵母菌最多達(dá)到10的6次方，芽孢桿菌只有10的4次方。我用MRS燭缸法厭氧或需氧培養(yǎng)乳酸菌37度3天，營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)芽孢桿菌（GB26428-2010），PDA培養(yǎng)酵母菌28度5天，結(jié)果跟前面差不多。樣品PH3-4。請教：
1.微生物制劑常溫不開封能保持菌數(shù)1年不變？
2.我的結(jié)果偏低這么多，問題出在哪？（臺灣培養(yǎng)基，環(huán)凱培養(yǎng)基有做對比，結(jié)果差不多）
Leizhw
一般情況下，細(xì)菌在低溫或凍干狀態(tài)，能長時間保持“活態(tài)”，而且數(shù)量不會長時間保持不變。
您的“引題”中描述著："一液體微生物制劑樣品（臺灣的，9月份生產(chǎn)，未開封）含乳酸菌，酵母菌，芽孢桿菌，各菌數(shù)指標(biāo)出廠均大于10的9次方（分別用MRS,PDA,乳糖膽鹽培養(yǎng)基32度培養(yǎng)3天），且常溫不開封菌數(shù)保持1年不變"，這不符合常規(guī)！
至于你的檢測結(jié)果偏低，我認(rèn)為是正常的。
問題28
網(wǎng)友：Baixiaorong
學(xué)生有一個特急的問題，在做金黃色葡萄球菌時，血平板和BP平板上的菌落特征均不符合國標(biāo)的描述，無溶血及沉淀環(huán)，但是血平板上的白色菌落在做BHI培養(yǎng)后，血漿凝固酶試驗陽性，革蘭氏也是陽性。這樣的結(jié)果可以報檢出嗎？
Leizhw
本案例中“血平板和BP平板上的菌落特征均不符合國標(biāo)的描述，無溶血及沉淀環(huán)”，似乎不能算為“檢出”。
此外：
1.從你的問題描述可初步推測，您好像沒有對關(guān)鍵培養(yǎng)基進(jìn)行“適用性評估”，請您參考SN/T 1538或從網(wǎng)上下載核實參考材料，制訂并執(zhí)行相關(guān)SOP；
2.如果使用“陽性對照”和“陰性對照”作平行試驗，對可疑菌予以鑒定確認(rèn)，您會對最終結(jié)果更有信心。
問題29
網(wǎng)友：Zsjzsjzz
雷老師 4789系列國標(biāo)上樣品處理都是說選取2--3個適宜稀釋梯度那我們奶制品吸取原液之后有必要做下一個稀釋梯度嗎，我們的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)≤1 如果要做是直接吸原液1mL到9ml生理鹽水中稀釋還是吸取25ml到225生理鹽水稀釋呢？
Leizhw
--原液，沒有問題；
--GB 4789的強(qiáng)制性規(guī)定，均是“25mL到225mL稀釋液”
問題30
網(wǎng)友：4587999
雷老師，我們實驗室是只檢測食品的生物二級實驗室，不是醫(yī)藥的實驗室，那還有沒有必要做懸浮菌呢？
懸浮粒子、浮游菌、沉降菌，應(yīng)該做哪項呢？
Leizhw
--至少務(wù)必浮游菌、沉降菌。
--GB 4789.1、GB/T 27405、SN/T 0330、SN/T 3901。
問題31
網(wǎng)友：706564978
請問下，剛新建的微生物實驗室，有裝高效過濾，用自來水把里面擦了一遍，還開了一個小時的紫外燈，是否還要用75%酒精和消毒液擦拭一遍
Leizhw
既然剛新建的微生物實驗室，高效過濾材料也是新的，你用自來水把里面擦了一遍，還開了一個小時的紫外燈足夠了。
問題32
網(wǎng)友：wwxqsy1
如果一批成品檢了3個平行樣，都有長菌但符合標(biāo)準(zhǔn)，最后報告是取3個樣品的平均值嗎?
Leizhw
為何要檢3個平行樣呢？
既然都有長菌但符合標(biāo)準(zhǔn)，報告三個樣品的結(jié)果，可以增加“信任”。
當(dāng)然，可以報告平均值。
問題33
網(wǎng)友：Xdfd
1.關(guān)于微生物檢測前的手部涂抹，有沒有必要要，應(yīng)該做哪些項目，頻次應(yīng)該怎么定，有沒有標(biāo)準(zhǔn)對這方面要求進(jìn)行了規(guī)定；
2.我們的大腸菌群原始記錄有測定值和報出值兩欄需要填寫，以前我們測定值一欄寫0，報出值寫＜1，到有次外部審核的時候，審核老師說我們這樣填寫不規(guī)范，要求改成測定值和報出值都是＜1，您覺得哪種寫法是對的呢
3.GB 4789.1-2016規(guī)定結(jié)果報告后，被檢樣品才能被處理，同時又規(guī)定剩余樣品或同批樣品不進(jìn)行微生物項目的復(fù)檢，這樣的話留樣還有什么意義，這項規(guī)定是強(qiáng)制性的嗎？關(guān)于致病菌留樣，對留樣條件有沒有具體要求？
4.關(guān)于微生物檢測室的“無回路”設(shè)計，有沒有更具體的資料
Leizhw
1.手部涂抹檢測，一般是特殊生產(chǎn)環(huán)節(jié)，如食品、藥品，對于微生物檢測，沒有必要，但實驗前使用酒精棉球消毒，并在適宜時戴乳膠手套；
測試的項目，一般是菌落總數(shù)，具體方法可參考WS/T 367、GB 15982。
2.我認(rèn)為你們的做法是對的；評審老師的做法有待商榷。
3.留樣的目的，避免指示菌超標(biāo)或被致病菌污染的樣品，不當(dāng)處理而造成“麻煩”或問題；所以，樣品暫存至“報告出具后”，GB 4789.1-2016的8.1有規(guī)定，當(dāng)然“土豪”們在檢測后對所有樣品高壓滅菌處理。
4.“無回路”設(shè)計是指每天工作流程從低污染---高污染，GB 19489、GB/T 27405、SN/T 0330都只是宏觀規(guī)定。
問題34
網(wǎng)友：qhd8866
淀粉糖大腸菌群執(zhí)行的是2003的版本，能不能用平板做？咨詢過質(zhì)監(jiān)局他們采用的是乳糖發(fā)酵管做的？這兩種做法對實驗結(jié)果有偏差嗎？哪一個實驗的精確度更好一點？
Leizhw
執(zhí)行何種方法，要依據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；
GB/T 4789.3-2003的兩種方法，其一是MPN法，其二是直接計數(shù)法，精確度沒有可比性；
據(jù)常識，使用MPN法更好些，因為淀粉糖是深加工產(chǎn)品。
問題35
網(wǎng)友：LIULIU2011
大腸菌群平板計數(shù)法如果證實試驗中沒有管產(chǎn)氣的話，那我報告應(yīng)該怎樣寫呢？是＜10CFU/g嗎？如果有1根管產(chǎn)氣的話，那報告是不是15.30.45等等都是15的倍數(shù)呢？
Leizhw
如果執(zhí)行GB 4789.3-2016，大腸菌群平板計數(shù)法，證實試驗中沒有管產(chǎn)氣的話，本案例結(jié)果報告一般是：
1.對于固體樣品，或以“重量計”的其他樣品，＜10CFU/g；
2.以“容積計”的液體樣品，＜1CFU/mL。
