醬香型白酒以貴州茅臺(tái)酒、四川郎酒為典型代表，也稱為茅香型酒。醬香型白酒的生產(chǎn)工藝是用高粱為釀酒原料，采用高溫制曲，兩次投料，多次發(fā)酵，經(jīng)過堆積，以酒養(yǎng)糟，長期陳釀，精心勾兌而成。醬香型白酒的特點(diǎn)是微黃透明，具特殊芳香，醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體醇厚，回味悠長，素以低而不淡、香而不艷著稱，如將酒放置杯內(nèi)過夜，酒味變化較小，而且空杯留香持久。
茅香型酒的特殊風(fēng)味，是由醬香、醇甜和窖底香三種酒混合而成的，故香味成分較復(fù)雜。已剖析出其所含微量成分有百余種，但是主體香味成分需要進(jìn)一步探討。
2.濃香型白酒濃香型白酒以四川瀘州老窖、五糧液為典型代表，也稱瀘香型酒。濃香型白酒的生產(chǎn)工藝采用泥土老窖為發(fā)酵窖，以高粱為主要原料，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝，配制酒醅量大，有“千年窖、萬年糟”之稱，因窖泥微生物參與發(fā)酵、生香，因此發(fā)酵酒醅與窖泥接觸是釀好濃香型酒的技術(shù)關(guān)鍵。該型白酒的酒質(zhì)具有無色透明，芳香濃郁，清洌甘爽，飲后余香，回味悠長的獨(dú)特風(fēng)格。
濃香型酒適合于國內(nèi)大部分消費(fèi)者的口味，在中國白酒中屬產(chǎn)量較大的一種酒。濃香型酒以己酸乙酯及適量的丁酸乙酯為主體香，另外還含丙三醇，使酒綿甜甘洌。酒中的有機(jī)酸起到協(xié)調(diào)口味的作用。有機(jī)酸以乙酸為主，其次是乳酸和己酸，己酸的含量比其他香型白酒要高出幾倍。白酒中還有羰基化合物和高級(jí)醇。在羰基化合物中，乙縮醛較高，是協(xié)調(diào)白酒香氣的主要成分。
3.清香型白酒清香型白酒以山西汾酒為典型代表，故也稱汾香型白酒。在全國名白酒中,汾酒是優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)低耗糧的典型代表。清香型白酒用大麥和豌豆制曲，以高粱為原料釀酒，生產(chǎn)工藝采用清蒸、清燒，地缸發(fā)酵、低溫發(fā)酵（最高溫度不超過32℃）。發(fā)酵過程中生成的乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調(diào)，琥珀酸的含量也很高。酒質(zhì)具有無色透明，清香醇正，入口綿，落口甜，香味諧調(diào)，尾凈余香的特點(diǎn)。
4.米香型白酒米香型白酒，亦稱蜜香型酒。傳統(tǒng)的米香型白酒以桂林三花為代表，屬小曲酒類。米香型白酒采用大米作原料，利用小曲發(fā)酵，先固態(tài)培菌糖化，再加水進(jìn)行半液態(tài)發(fā)酵。米香型白酒因釀酒原料和生產(chǎn)工藝的不同，故產(chǎn)品風(fēng)格獨(dú)特。產(chǎn)品以乙酸乙酯、乳酸乙酯、β -苯乙醇為主體香。米香型白酒具有晶瑩剔透，麗質(zhì)清雅，米香醇正，聞之濃而不驟，香而不艷，頭甘尾凈，圓潤爽怡的特點(diǎn)。
5.芝麻香型白酒芝麻香型白酒的典型代表是山東的景芝白干和一品景芝系列，是新中國成立后兩大創(chuàng)新香型之一。芝麻香型白酒是以芝麻香為主體，兼有濃、清、醬三種香型之所長。它以高粱作為主要原料，麥曲為糖化發(fā)酵劑，混蒸混燒，老五甑操作，磚窖發(fā)酵。工藝中采用高淀粉、高溫曲混合中溫曲、低水分、高溫堆積、高溫發(fā)酵，可提高芝麻香的典型性。芝麻香型白酒酒體無色、透明，香氣淡雅，入口后焦煳香味突出，有類似芝麻香氣，有輕微的醬香。芝麻香型白酒的感官指標(biāo)為“清澈透明，香氣清洌，具芝麻香，醇厚回甜，尾凈余香”。
6.兼香型白酒兼香型白酒的香氣和口感兼具瀘香型酒和茅香型酒的特點(diǎn)，故稱為兼香型白酒，常又稱為復(fù)合香型。兼香型白酒采用高溫大曲以及堆積發(fā)酵等操作技術(shù)，采用老窖和續(xù)糟發(fā)酵等工藝，酒質(zhì)芳香優(yōu)雅，酒體豐滿，口味綿甜。
不同品種的兼香型白酒之間風(fēng)格相差較大，有的甚至截然不同，這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣，具有一酒多香的風(fēng)格。
1.醬中帶濃
代表酒是湖北的“白云邊酒”。采用高溫大曲作為發(fā)酵劑，磚窖，固態(tài)多輪次發(fā)酵，所產(chǎn)白酒清澈透明（微黃）、芳香、幽雅、舒適、細(xì)膩豐滿、醬濃諧調(diào)、余味爽凈、悠長。
2.濃中帶醬
代表酒有中國“玉泉酒”。采用大曲作為發(fā)酵糖化劑，磚窖、泥窖并用，采用醬香、濃香分型發(fā)酵產(chǎn)酒，分型貯存，勾調(diào)（按比例）而成兼香型白酒，故產(chǎn)品有明顯醬味和窖香。酒質(zhì)清亮透明（微黃），濃香帶醬香，諸味諧調(diào)，口味細(xì)膩，余味爽凈。
7.鳳香型白酒西鳳酒是典型的鳳香型白酒，產(chǎn)于陜西省，其傳統(tǒng)工藝是以粳高粱為原料，大麥、豌豆制曲，采用中高溫制曲、固態(tài)續(xù)糟發(fā)酵，發(fā)酵期短，混蒸混燒而制得新酒，再經(jīng)酒海貯存三年，精心勾兌、調(diào)味而成。
西鳳酒的風(fēng)格是具有多類型的香氣，含有多層次的風(fēng)味。所謂“具有多類型的香氣”，即清而不淡，濃而不釅，集清香、濃香之特長，按不同配比融為一體；所謂“含有多層次的風(fēng)味”，即酸、甜、苦、辣、香五味俱全，均不出頭。
西鳳酒的特點(diǎn)是醇香優(yōu)雅，甘潤挺爽，諸味諧調(diào)，尾凈悠長。
8.藥香型白酒董酒產(chǎn)于貴州省遵義市，略帶藥香（故稱藥香型）。因其酸味適中，香味諧調(diào)，尾凈味長而獨(dú)樹一幟。其釀酒工藝以高粱作原料，采用小曲和大曲兩種操作方法，制曲中添加中草藥。董酒的蒸餾方式與眾不同，以前蒸餾采用“串蒸法”，即將麥曲發(fā)酵生產(chǎn)的香醅甑后，底鍋內(nèi)裝小曲高粱酒，蒸出的餾液即為董酒。后來改為“雙醅法”，即在同一甑桶內(nèi)先裝小曲高粱酒，再續(xù)裝香醅，一次蒸出餾液，即為董酒，對(duì)酒質(zhì)并無多大影響。“董酒”是大、小曲并用的典型，而且加入十幾種中藥材。故董酒既有大曲酒的濃郁芳香、醇厚味長，又有小曲酒的柔綿、醇和味甜的特點(diǎn)，且?guī)в惺孢m的藥香、窖香及爽口的酸味。該酒酒質(zhì)具有“清澈透明、濃香帶藥香、香氣典雅、酸味適中、香味諧調(diào)、尾凈味長”的特點(diǎn)。
9.豉香型白酒以廣東佛山“玉冰燒酒”為代表。廣東珠江三角洲盛產(chǎn)玉冰燒，為地區(qū)性傳統(tǒng)產(chǎn)品，釀造歷史悠久，工藝特殊，風(fēng)味獨(dú)樹一幟。玉冰燒以大米為原料，經(jīng)蒸煮后加入適量的水及20%的大酒餅為糖化發(fā)酵劑，在28-32℃發(fā)酵15-20天，發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾得到的原酒俗稱齋酒，加入肥豬肉浸泡三個(gè)月后，取出酒自然沉淀20天以上，過濾后勾兌，即為成品。
玉冰燒酒香味特征是曲齋酒和由曲齋酒浸泡肥豬肉后形成的特殊“香”共同組成，二者香氣相輔相成，融為一體。豉香型白酒的風(fēng)味特征：清亮透明，晶瑩悅目，香氣有以乙酸乙酯和β -苯乙醇為主體的清雅香氣，并帶有明顯的脂肪氧化的陳肉香氣（所謂豉香），口味綿軟、柔和，回味較長，落口稍有苦味，但不留口，后味較清爽。該酒的感官評(píng)語是“玉潔冰清，豉香獨(dú)特，醇厚甘潤，余味爽凈”。
10.特香型白酒以江西“四特酒”為代表。以大米為原料，采用大曲（制曲用面粉麩皮及酒糟），紅褚條石窖，老五甑混蒸混燒，固態(tài)發(fā)酵45天。酒質(zhì)特點(diǎn)是酒色清亮，酒香芬芳，酒味醇正，酒體柔和，諸味諧調(diào)，香味悠長。在它的香氣中，主要是突出酯類的香氣特征，有別于濃香型白酒的酯類香氣特征。另外，在特香型酒的釀酒原料中使用了整粒大米，混蒸混燒發(fā)酵工藝。在特香型白酒中，還能感覺到輕微的大米煮熟的香氣。
特香型白酒的風(fēng)味特征：無色，清亮透明，聞香以酯類的復(fù)合香氣為主，酯類香氣突出乙酸乙酯和己酸乙酯為主體的香氣特征，入口放香有較明顯的庚酸乙酯的酯類香氣，聞香還有輕微的焦煳香氣，口味柔和持久，甜味明顯。
11.老白干香型白酒以河北衡水老白干酒為代表。發(fā)酵糖化劑采用純小麥中溫曲，以優(yōu)質(zhì)高粱為原料，其中原料不用潤料，不添加母曲，曲坯成型時(shí)水分含量低（30%-32%），以架子曲生產(chǎn)為主,輔以少量地面曲；地缸發(fā)酵；采用混蒸混燒、續(xù)糟、老五甑工藝，短期、固態(tài)發(fā)酵。
香氣是以乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣，諧調(diào)、清雅、微帶糧香；入口醇厚，不尖、不暴，口感豐富，微有乙酸乙酯香氣，有回甜。老白干香型白酒感官評(píng)語：無色或微黃透明，醇香清雅，酒體諧調(diào)，醇厚挺拔，回味悠長。
12.馥郁香型白酒以湖南酒鬼酒為代表。以酒鬼酒為代表的馥郁香型白酒，采用獨(dú)特工藝，以根霉曲單獨(dú)對(duì)糧食進(jìn)行糖化，再將糖化好的糧食進(jìn)行配糟，加大曲，入泥窖續(xù)糟發(fā)酵。以糯高粱和香糯米為原料，以陳年大曲、特種藥曲為糖化劑，陳釀三年以上精心釀制而成。
馥郁香型白酒巧妙地融合了醬、濃、清香的風(fēng)味，香味馥郁，酒體凈爽，具馥郁香型優(yōu)質(zhì)白酒的典型風(fēng)格。其特點(diǎn)是芳香秀雅，綿柔甘洌，醇厚細(xì)膩，后味怡暢，香味馥郁，酒體凈爽。
