國標(biāo)規(guī)定的還原糖的檢測有四種方法，第一法和第二法適用于食品中還原糖的測定。第三法適用于小麥粉中還原糖含量的測定。第四法適用于甜菜塊根中還原糖的測定。
一. 實驗原理:
試樣經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，以亞甲基藍作為指示劑，在加熱條件下標(biāo)定過的堿性酒石酸銅溶液（已用還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定），根據(jù)樣品液消耗體積計算還原糖含量。
二. 試劑：
2.1使用試劑
2.2試劑的配置：
a.鹽酸溶液（1+1體積比例）：量取鹽酸50ml，加水50ml混勻。
b.堿性酒石酸銅甲液：稱取硫酸銅15g和亞甲基藍0.05g，溶于水中，并稀釋至1000ml。
c.堿性酒石酸銅乙液：稱取酒石酸鉀鈉50g和氫氧化鈉75g，溶于水中，再加入亞鐵氰化鉀4g，完全溶解后，用水定容至1000ml。貯存于橡膠塞玻璃瓶中。
d.乙酸鋅溶液：稱取乙酸鋅21.9g，加冰乙酸3ml，加水溶解并定容至100ml。
e.亞鐵氰化鉀溶液（106g/L）:稱取亞鐵氰化鉀10.6g，加水溶解并定容至100ml。
f.氫氧化鈉溶液（40g/L）：稱取氫氧化鈉4g，加水溶解后，放涼，并定容至100ml。
2.3使用的標(biāo)準(zhǔn)品
2.4標(biāo)準(zhǔn)溶液配置
a.葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液（1.0mg/ml）：準(zhǔn)確稱取經(jīng)過98℃--100℃烘箱中干燥2h后的葡萄糖1g，加水溶解后，加入鹽酸溶液5ml，并用水定容至1000ml。此溶液每毫升相當(dāng)于1.0mg葡萄糖。
b.果糖標(biāo)準(zhǔn)溶液（1.0mg/mL）：準(zhǔn)確稱取經(jīng)過98℃--100℃烘箱中干燥2h后的果糖1g，加水溶解后加入鹽酸溶液5ml，并用水定容至1000ml。此溶液相當(dāng)于1.0mg果糖。
c.乳糖標(biāo)準(zhǔn)溶液（1.0mg/ml）：準(zhǔn)確稱取經(jīng)過94℃--90℃干燥2h的乳糖（含水）1g，加水溶解后加鹽酸溶液5ml，并用水定容至1000ml。此溶液每毫升相當(dāng)于1.0mg乳糖（含水）。
d.轉(zhuǎn)化糖標(biāo)準(zhǔn)溶液（1.0mg/ml）：準(zhǔn)確稱取1.0526g蔗糖，用100ml水溶解，置具塞錐形瓶中，加鹽酸溶液5ml，在68℃--70℃水浴中加熱15min，防止至室溫，轉(zhuǎn)移至1000ml容量瓶中并加水定容至1000ml。每毫升標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)于1.0mg轉(zhuǎn)化糖。
三.儀器和設(shè)備
1.天平：感量為0.1mg
2.水浴鍋
3.可調(diào)溫電爐
4.酸式滴定管：25ml
四.分析步驟：
1.試樣制備
a.含淀粉的食品：稱取粉碎或均勻后的試樣10g—20g（精確至0.001g），置250ml容量瓶中，加水200ml，在45℃水浴中加熱1h，并時時振搖。冷卻后加水至刻度，混勻，靜置，沉淀。吸取200.0ml上清液置于另一250ml中，緩慢的加入乙酸鋅溶液5ml和亞鐵氰化鉀溶液5ml，加水至刻度線，混勻，靜置30min。用干燥濾紙過濾，棄去初濾液，去后續(xù)濾液備用。
b.酒精飲料：稱取混勻后的試樣100g（精確至0.01g），置于蒸發(fā)皿中，用氫氧化鈉溶液綜合至中性，在水浴上正發(fā)至原來體積的1/4后，移入250ml容量瓶中，緩慢加入乙酸鋅溶液5ml和亞鐵氰化鉀溶液5ml，加水至刻度，混勻，靜置30min，用干燥濾紙過濾，棄去初濾液，取后續(xù)濾液備用。
c.碳酸飲料：稱取混勻后的試樣100g（0.01g）于蒸發(fā)皿中，在水浴上微熱攪拌除去二氧化碳后，移入250ml容量瓶中，用水洗滌蒸發(fā)皿，洗液并入容量瓶，加水至刻度，混勻后備用。
d.其他食品:稱取粉碎后的固體試樣2.5g—5g（精確至0.001g）或混勻后的液體試樣5g—25g（精確至0.001g），置250ml容量瓶中，加水50ml緩慢加入乙酸鋅溶液5ml和亞鐵氰化鉀溶液5ml，加水至刻度，混勻，靜置30min，用干燥濾紙過濾，棄去初濾液，取后續(xù)濾液備用。
2.堿性酒石酸溶液的標(biāo)定：
吸取堿性酒石酸銅甲液5.0ml和堿性酒石酸銅乙液5.0ml，于150ml錐形瓶中，加水10ml，加入玻璃珠2粒—4粒，從滴定管中加葡萄糖約9ml，控制在2min中內(nèi)加熱至沸騰，趁熱以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖，直至溶液藍色剛好褪去為終點，記錄消耗葡萄糖的總體積，同時平行操作3份，取其平均值，計算每10ml（堿性酒石酸甲、乙液各5ml）堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄糖（其他還原糖）的質(zhì)量（mg）。
3.試樣溶劑預(yù)測
吸取堿性酒石酸銅甲液5.0ml和堿性酒石酸銅乙液5.0ml于150ml錐形瓶中，加水10ml，加入玻璃珠2粒—4粒，控制2min內(nèi)加熱至沸騰，保持沸騰以先快后慢的速度，從滴定管中滴加試樣溶液，保持沸騰狀態(tài)，待溶液顏色變淺時，以1滴/2s的速度滴定，直至溶液顏色剛好褪去為終點，記錄樣品溶液消耗體積。
注;當(dāng)樣液中的還原糖濃度過高時，應(yīng)適當(dāng)稀釋后再進行正式測定，每次滴定消耗樣液的體積控制與標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液的體積相近，約10ml左右，結(jié)果按式（1）計算；當(dāng)濃度過低時則采取直接加入10ml樣品液，加水10ml，再用還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點，記錄消耗的體積與標(biāo)定時消耗的還原糖標(biāo)準(zhǔn)體積只差相當(dāng)于10ml樣液中所含還原糖的量，結(jié)果按式（2）計算。
4.試樣溶液測定
吸取堿性酒石酸銅甲液5.0ml和堿性酒石酸銅乙液5.0ml，置于150ml錐形瓶中，加水10nl，加入玻璃珠2粒—4粒，從滴定管滴加比預(yù)測體積少1ml的試樣溶液至錐形瓶中，控制在2min內(nèi)加熱至沸，保持沸騰繼續(xù)以1滴/2s的速度滴定，直至藍色剛好褪去為終點，記錄樣液消耗體積，同法平行操作三份，得出平均消耗體積（V）。
五.分析結(jié)果的表述
還原糖含量≥10g/100g時，計算結(jié)果保留三位有效數(shù)字；還原糖含量＜10g/100g時，計算結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。
六.精密度
在重復(fù)性條件下或得的兩次獨立測定結(jié)果的絕對值不得超過算數(shù)平均值的5%。
七.其他
當(dāng)稱樣量為5g時，定量限為0.25g/100g。
