作為白酒生產(chǎn)的主要原材料，食用酒精廣泛應(yīng)用于釀酒領(lǐng)域，同時也可應(yīng)用于化工行業(yè)和醫(yī)療行業(yè)等領(lǐng)域。在《白酒工業(yè)術(shù)語》中，對白酒生產(chǎn)中的“勾兌”一詞作了定義，“勾兌”就是把具有不同香氣和口味的同類型的酒，按不同比例摻兌調(diào)配，起到補(bǔ)充、襯托、制約和緩沖的作用，使之符合同一標(biāo)準(zhǔn)，保持成品酒一定風(fēng)格的專門技術(shù)。
“勾兌酒”并不是貶義詞，也不是說酒不好，只是釀酒的一種工藝工序而已，并不是大家所誤解的那樣。從技術(shù)層面上講，勾兌，是白酒生產(chǎn)中一道重要的工序。因為生產(chǎn)出來的酒，質(zhì)量不可能完全一致，勾兌能縮小酒的質(zhì)量差別，使酒在出廠前穩(wěn)定質(zhì)量，取長補(bǔ)短，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量上達(dá)到同等級酒的水平。
勾兌酒的作用，主要是使酒中各種微量成分配比適當(dāng)。勾兌是一種靠勾兌師的感官靈敏度和技巧來完成的工序，有豐富經(jīng)驗的勾兌師才能調(diào)出一流的產(chǎn)品，歷來有“七分酒三分勾”之說，勾兌師的水平就代表著企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)格。勾兌不僅不是一個貶義詞，恰恰相反，勾兌其實是白酒生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步，是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酒必不可少的環(huán)節(jié)。
當(dāng)然，這里說的“酒勾酒”，而不是酒精勾兌的酒。“酒勾酒”和“酒精勾兌”是兩種概念，“酒勾酒”實質(zhì)上還是屬于糧食酒，而酒精勾兌的就算不上了，只能說是新工藝酒。
01勾兌酒不等于酒精酒
按照GB/T15109-2008《白酒工業(yè)術(shù)語》，白酒可分為固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒和固液法白酒3種。固態(tài)法白酒不允許添加食品添加劑和食用酒精，液態(tài)法白酒和固液法白酒允許使用食用酒精和食品添加劑。純糧固態(tài)發(fā)酵白酒采用的是完全傳統(tǒng)的釀酒工藝，以糧谷為主要原料，經(jīng)粉碎后加入小麥和麩皮制作的曲藥作為糖化劑，在泥池或陶缸中自然發(fā)酵一定的時間，經(jīng)高溫蒸餾后得到的白酒。固液勾兌工藝，指使用一定比例固態(tài)優(yōu)質(zhì)白酒與稀釋的食用酒精勾兌而成，或再加香精進(jìn)行勾兌成型。用化學(xué)香精己酸乙酯等香料調(diào)香，香味在口中停留時間不長，呈“浮香”，缺乏“窖香”“糟香”固態(tài)酒風(fēng)味。
所謂的酒精勾兌酒，是指用食用酒精加上一定的水和調(diào)味酒勾兌出來的白酒，這種新工藝白酒主要以甘蔗和甜菜渣、木薯、番薯、馬鈴薯、玉米等制造出酒精，然后將酒精和酒糟混蒸，再加入增香調(diào)味物質(zhì)，模擬傳統(tǒng)糧食白酒的口感勾兌而成。
02酒精勾兌酒為“新工藝”
由于純糧固態(tài)發(fā)酵白酒工藝復(fù)雜、配糧講究、周期較長、成本較高，酒廠要在短期內(nèi)提高產(chǎn)量，困難極大。新工藝白酒的理化指標(biāo)雖然可以達(dá)到國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，可以保證食品安全，但由于技術(shù)的局限性，新工藝白酒的口感普遍不如傳統(tǒng)工藝釀制的白酒口感好，加之生產(chǎn)成本相對較低，所以生產(chǎn)企業(yè)一般將新工藝應(yīng)用到低檔產(chǎn)品的生產(chǎn)，只有高端白酒和超高端白酒才談得上是純糧釀造。
03曾被列入國家發(fā)展綱要
上世紀(jì)90年代以后，我國在酒精工業(yè)生產(chǎn)中實行了工業(yè)生產(chǎn)許可證制度，使酒精工業(yè)化生產(chǎn)得到了迅猛發(fā)展。新工藝白酒也得到了相關(guān)部門的肯定和推動。資料顯示，1987年，國家經(jīng)委、輕工業(yè)部、商業(yè)部、農(nóng)牧漁業(yè)部在貴州省貴陽市聯(lián)合召開“全國釀酒工業(yè)增產(chǎn)節(jié)約工作會議”，會議確定了“四個轉(zhuǎn)變”，即“高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變”“蒸餾酒向釀造酒轉(zhuǎn)變”“糧食酒向果露酒轉(zhuǎn)變”“普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變”。為了分清純糧酒固態(tài)發(fā)酵白酒與新工藝白酒，中國食品工業(yè)協(xié)會白酒委員會早就制定了《純糧固態(tài)發(fā)酵白酒審定規(guī)則》。
04“新工藝”白酒誕生記
實際上，“新工藝白酒”的誕生經(jīng)過了兩道檻——如何將酒精改制為白酒；如何讓酒精改制的白酒，擁有傳統(tǒng)工藝釀制出來的白酒香味。
據(jù)了解，1956年，釀酒界泰斗熊子書先生就接受了輕工部的任務(wù)，開始研究“飲料酒精兌制白酒”，利用老法生產(chǎn)的丟糟串香，使酒精帶有人們習(xí)慣的“糟香味”；又用固態(tài)法生產(chǎn)的白酒加入稀釋酒精，試驗結(jié)果表明，加入7%的優(yōu)質(zhì)白酒，就能具有我國白酒的固有風(fēng)味。為了給“新工藝酒”增香，當(dāng)時采用了一種“三精一水”的釀制辦法，即用酒精、香精、糖精加水稀釋配成白酒。但這種酒“香氣”并不好聞，市場上的接受程度并不高，因此，此法生產(chǎn)的白酒很快夭折。而這大概也是公眾對“勾兌酒”聞之色變的起源。
此后，串香法白酒就逐漸取代了調(diào)香法白酒。1966年，熊子書再次接受試驗課題，研究串香法白酒，最終用10%的固態(tài)發(fā)酵香醅，和90%液態(tài)發(fā)酵的酒精串香。串香就是把酒精放在鍋底，香醅架在其上，通過加熱，讓酒精蒸汽穿過香醅。這樣生產(chǎn)的白酒就有固態(tài)酒的香味成分，但是，新工藝白酒無論是液態(tài)法還是固液態(tài)法，都無法與傳統(tǒng)工藝白酒相媲美。
經(jīng)過近半個世紀(jì)白酒行業(yè)的演變，新工藝白酒至今已基本完成了這一項重大技術(shù)革新。目前，中、低檔白酒絕大部分采用這一生產(chǎn)工藝。
