之前和好朋友們分享了“白酒掛杯”的話題，現(xiàn)在大家應(yīng)該知道“掛杯”其實并不是判斷一款酒是不是好酒的標(biāo)準。那么問題來了，如何才能評價一款白酒呢，判斷一款白酒是不是好酒的方法是什么?
方法只有一個，那就是“喝”!當(dāng)然也可以稱之為“品”。事實上，“品酒”是一個非常大而且專業(yè)的話題，遠非一篇文章就能說清楚的，即便如此，白酒品鑒還是有一些基本脈絡(luò)可以掌握的。下面就為大家介紹一下。
從專業(yè)角度講，白酒的感官質(zhì)量指標(biāo)主要包括色、香、味、格四部分。品評白酒就是通過眼觀其色、鼻聞其香、口嘗其味、并以綜合色、香、味三方面感官印象確定其風(fēng)格的全過程。
一、觀色。如果是透明玻璃酒瓶，開瓶前可以先將其上下晃動，看酒花的大小和持續(xù)時間的長短，如果是不透明的瓷瓶，可以省略這個動作，畢竟“看酒花”并不是重要的步驟。
然后先取一25毫升或50毫升的透明水晶杯洗凈，然后倒入需鑒品的白酒10毫升左右進行涮洗扔掉，重新倒入需鑒品的白酒至7分滿，舉杯觀看酒液。清香型、濃香型白酒以干凈透亮為好，醬香型如果是老酒，略帶金黃是正常情況。輕輕搖晃酒杯，靜止一段時間，可以觀看掛杯情況以作參考，但需要注意，掛杯并不是判斷一款酒好壞的重要依據(jù)(具體可見：白酒掛杯是怎么回事，掛杯越明顯越是好酒嗎?)。
二、聞香。將酒杯舉起，置酒杯于鼻下二寸處，頭略低，輕嗅其氣味。最初不要搖杯，聞酒的香氣揮發(fā)情況;然后搖杯聞強的香氣。凡是香氣突出而且協(xié)調(diào)，沒有其它邪雜氣味，溢香性又好，一倒出就香氣四溢，芳香撲鼻的白酒，說明酒中的香氣物質(zhì)較多，屬于好酒;而如果有刺鼻的異味，則說明工藝不到位，雜質(zhì)較多;又或者氣味較淡不明顯，說文章來源于佳釀網(wǎng)明香氣物質(zhì)較少，這些都算是不太好的酒。
三、“嘗味”。嘗味是品鑒白酒的重要部分——輕啜一口，在嘴中含而不動30秒，酒的濃香會自然發(fā)射，滿口生香，香味純正自然、愉快。30秒后將酒在嘴中咂吧，滾動舌頭，使酒液布滿口腔中或酒入口后略微抬起頭，使酒液沿舌頭兩側(cè)流向舌根。再讓酒從舌中間流向舌尖并將舌體緊貼口腔上壁，吸入一絲空氣，以利于顫動口中的酒來分辨香味，用味覺感知酒的醇香度、柔度、和諧度及持久度。入口后香味經(jīng)久不散，落喉爽凈，綿甜澈冽，且飲后滿口生香，回味悠長，留香持久的白酒，屬于好酒;如果入口辛辣，下咽嗆嗓的酒則可能是新酒或者比較差的酒;又或者香氣不正、結(jié)構(gòu)松散則有可能是酒精勾兌的劣質(zhì)酒。
四、“定格”。品完白酒后，去凈酒杯中所余白酒，保留空杯，過一段時間，嗅其酒杯，優(yōu)質(zhì)的白酒較長時間還殘留五谷陳釀的味道，而且香味純正;低質(zhì)量白酒和酒精勾兌的白酒，白酒香味留杯時間較短(揮發(fā)較快)，而且會殘留勾兌時使用食用香料的異味。
經(jīng)過這幾個步驟，你對這款酒基本上就會形成初步的認識，什么香型，多少度數(shù)，是否順暢、醇厚，飲后回香是否舒服愉悅，空杯留香是否持久等等，當(dāng)然，作為一個專業(yè)的酒評人，還會仔細記錄品酒的過程和相關(guān)感受，以增強記憶或者方便對比。
中國白酒非常復(fù)雜，香型不同、風(fēng)格迥異，其評價標(biāo)準也不盡相同，作為普通的酒友，在日常飲酒過程中能夠做到大致辨別酒的好壞，選擇自己的喜好就行了。
好了，只要大家在平時喝酒時細細品味，仔細琢磨并善于總結(jié)，一定會對白酒品鑒形成自己的獨特的見解。好酒我們識別了，那么美酒更是好酒一種，美酒究竟是如何主宰廚房的呢？
大家都知道，酒不但可以下菜，還可以做菜。在做菜的時候放一些黃酒、白酒、啤酒或者是葡萄酒，都能為菜肴增添風(fēng)味，那么問題來了，不同類型的酒應(yīng)該搭配什么食材呢，原理又是什么呢?
總體上講，不管是什么酒，進了廚房都可以忽略其“酒”的屬性，把它看做是一種特殊的調(diào)料更容易理解。如果把酒拆分開，影響烹飪的也無非是酯、糖、酸、單寧、風(fēng)味物質(zhì)與酒精。烹飪角度講，酒起到的作用大致可以分為以下幾種：
1、改變烹飪素材本身的口感或味道，調(diào)整其刺激味蕾的方式和層次，例如：東坡肉、酒糟雞;
2、幫助把握烹飪流程，快速提高或降低鍋內(nèi)溫度或加大局部烹制程度。例如：干炒牛河、醬油炒面;
3、增加香氣，使味道富于層次和趣味，甚至提高菜品的甜度，增加品嘗的愉悅感。例如：酒香意式海鮮飯，黃燜雞;
4、增強或削弱食材的某種特性，使之更加滿足人類的味蕾和口感偏好，比如消除動物的血腥氣或膻味等異味，提高松軟肉質(zhì)，增加肉汁的質(zhì)量，提高素材品質(zhì)。常見的有腌制牛排等。
其實，酒在烹飪中只是配角，但只要用得得當(dāng)，就會像魔法一樣，讓菜品脫胎換骨。
俗話說，人以群分物以類聚。黃酒、白酒、啤酒、紅酒、洋酒等在料理中作用是不同的，如同物以類聚，食材和它們的搭配很重要，即便同是白酒，其香型不同，所搭配的食材和烹飪方法也有所不同?！ ?br />先說說黃酒。黃酒是用糯米經(jīng)浸泡、蒸煮、發(fā)酵而釀成的。酒精濃度為15度左右，酒味醇和，并含有豐富的氨基酸和維生素。烹調(diào)中加點黃 酒，牛、羊、豬、雞、鴨、魚、蝦、蟹中膻腥味的物質(zhì)就溶于黃酒的酒精中，在加熱時隨酒精一起揮發(fā)掉，達到去腥的目的。
此外黃酒中的氨基酸，能與調(diào)料中的糖形一種誘人的香氣，使菜肴香味濃郁。在烹調(diào)中能與食鹽結(jié)合，生成氨基酸鈉鹽，從使魚、肉的滋味變得更加鮮美。
白酒也是廚房中常見的“調(diào)料”。高度的白酒中含有豐富的風(fēng)味物質(zhì)，如酯類，這能為菜肴增添食材之外的香味，此外，白酒和醋一起加熱發(fā)生酯化反應(yīng)產(chǎn)生特殊的香氣，也能達到去腥增鮮的目的。比如肉類加一點白酒燜煮有特殊香氣，雞蛋加一滴白酒去腥也更香濃，炒通心菜加一滴白酒也是有特別的香味，總之添加白酒主要是為了提香。
啤酒也并不只有一種用法，啤酒味道也有很多種，大麥、小麥、玉米光材料就有很多種，由于發(fā)酵方式和時長的差別會產(chǎn)生很多不同的作用和香氣，在西餐中，啤酒也被廣泛用于烹飪。比如特別適合搭配肉質(zhì)緊實的水鴨，在做啤酒鴨、苦瓜炒子鴨之類菜式的時候，用啤酒代替水來燜鴨肉，鴨肉會比較軟爛一些。
對于貝類海鮮的烹飪，海邊的有道經(jīng)典的菜叫桑拿蛤蜊，蛤蜊洗凈放在鍋里，不加水，倒入半罐啤酒。悶出來的蛤蜊既有海的味道，又有啤酒麥花香。
葡萄酒可以搭配的食材也很多，紅酒燉牛肉什么的也是蠻經(jīng)典的，色澤和味道搭配上，紅酒比白葡萄酒更適合牛肉，紅酒燉梨也是酒類在烹飪里蠻經(jīng)典的應(yīng)用，在做濃湯、調(diào)意面醬汁、做英式派的內(nèi)餡時會放紅酒。
葡萄酒的甜度會對菜肴的口感和風(fēng)味產(chǎn)生重要的影響，也會影響其他調(diào)料的添加量。所以在選擇葡萄酒作為菜肴的調(diào)料時，還應(yīng)該充分了解葡萄酒的甜度，根據(jù)最終菜肴的定位來決定加入的葡萄酒類型和用量。
洋酒就太多了，威士忌、伏特加、朗姆、琴酒、紅白葡萄酒、白蘭地、龍舌蘭甚至連苦艾這樣的酒也有些西餐的制作會用到。
好了，春天到了，趕緊選個風(fēng)和日麗的日子去下廚房嘗試一下，給家人朋友們露一手吧!
