近日，在我市一家大型超市記者看到，以“曲”來作為名稱的白酒品牌很多，粗略統(tǒng)計就有10多種。超市的一位工作人員告訴記者，他在酒水柜臺工作多年，在他的印象中，以前曲酒的品牌并不多，只是一些老牌酒水企業(yè)推出有此類產(chǎn)品，一般只有特曲和頭曲兩種，這類產(chǎn)品性價比較高，后來逐漸增加，如今還出現(xiàn)了老曲、陳曲、二曲等。
那么，消費者對于這些名稱的認知程度究竟如何？在這家超市，記者隨機采訪了兩位正在購買白酒的男士，市民王先生告訴記者：“應該說明酒好，可能代表的是純糧釀造。”而另一位男士則表示不清楚：“我只聽說過釀酒需要酒曲，但是具體含義應該只有專業(yè)人士知道。”
隨后，記者在街頭隨機采訪了10位市民，幾乎沒有人能說明其中的具體含義。
市場上各類曲酒越來越多，但很多人不了解其真正的含義，對此現(xiàn)象，我市一位業(yè)內(nèi)人士趙先生告訴記者，簡單來說，曲酒就是糧食經(jīng)過發(fā)酵，添加酒曲，蒸餾出來的純糧食酒，不添加酒精。
“釀制曲酒的酒曲是中國白酒釀造的精華所在，酒曲中所生長的微生物主要是霉菌，原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適宜釀酒的酒曲。”趙先生介紹，縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，主要有兩大類，一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖分，再用酵母菌將糖分轉(zhuǎn)變成酒精；另一類是用發(fā)霉的谷物制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。
據(jù)介紹，按制曲的原料來分主要有小麥和稻米，分別稱為麥曲和米曲，按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。按曲的形體可分為大曲和小曲?，F(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒：麥曲，主要用于黃酒的釀造；小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；紅曲，主要用于紅曲酒的釀造；大曲，用于蒸餾酒的釀造；麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物，可用于代替部分大曲或小曲。
至于頭曲、特曲等具體區(qū)分，趙先生介紹，特曲和頭曲的概念與大曲、小曲不同。特曲是指酒經(jīng)過蒸餾之后，出的第一段酒為特曲，隨后的酒就叫頭曲、二曲。從酒質(zhì)上來說，特曲好于頭曲，頭曲好于二曲，這種評價方法一直沿用至今。
不過，趙先生提醒消費者，購買曲酒，最好選擇一些可靠品牌，比如全國知名酒企和當?shù)厥煜ぞ破蟮囊恍├吓飘a(chǎn)品。不同品牌的產(chǎn)品，不能單從曲酒的名稱上判定優(yōu)劣，市民在購買時還是要通過口感確定品質(zhì)。
