食品檢驗(yàn)與分析的內(nèi)容很豐富，而且范圍相當(dāng)廣泛，在各種食品中有許多組分是相同的，有一些組分則是不相同的。特別是不同種類的食品具有不同的特性。下面我們先講食品分析范圍
一.食品分析的范圍 Analgtical range
1.對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分分析（一般成分的分析）
營(yíng)養(yǎng)成分包括: ⑴水分water ⑵水分適度 water activity ⑶灰分ash ⑷脂肪fat ⑸酸度 acidity ⑹碳水化合物 carbohydrate⑺蛋白質(zhì) Protein ⑻氨基酸 Amino ⑼氯化物 chloride ⑽維生素 Vitamin ⑾微量元素 trace element
根據(jù)上面這些營(yíng)養(yǎng)成分的分析我們可知，從water到water activity 的檢驗(yàn)，從protein到各種Amino acids的檢驗(yàn)以及多種維生素的檢驗(yàn),都說明了食品分析檢驗(yàn)物質(zhì)的對(duì)象，由宏觀逐步趨向微觀方向發(fā)展。
對(duì)微量元素的檢驗(yàn)，包含著人體必需元素的檢驗(yàn)和對(duì)人體有害元素的檢驗(yàn)。
2.食品中污染物的分析
食品污染物按其性質(zhì)分兩類
①生物性污染 （指微生物生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生毒素影響健康）
如：黃曲，在花生腐爛變質(zhì)中產(chǎn)生；玉米，牛乳及乳制品和腌肉制品易產(chǎn)生敵敵畏。
② 化學(xué)性污染
a農(nóng)藥 （有機(jī)氯，有機(jī)磷等）
b重金屬中毒（Hg,Pb,As,Cd）
c包裝材料(多環(huán)化合物)
d加工過程中產(chǎn)生的。如煙熏食品可能產(chǎn)生致癌物3-4苯并芘
按金屬來源可分為：
（1）自然環(huán)境，空氣，水
（2）生產(chǎn)加工，機(jī)械，普通容器
（3）農(nóng)業(yè)處理三廢的污染
化學(xué)性的污染多屬農(nóng)藥金屬。一般都為大地噴灑而給果蔬帶來有機(jī)氯農(nóng)藥分為兩大類：一類是氯化苯及其衍生物。如：DDT,六六六等。另一類是氯化鉀撐萘制劑如荻氏劑，這類農(nóng)藥中毒損害肝腎等實(shí)質(zhì)器官，最后引起肝臟營(yíng)養(yǎng)失調(diào)，變性，以致于壞死。常見的有機(jī)磷有1059、1605、敵敵畏、敵百蟲、4049等，這些多為油狀液體，少數(shù)為固體，前兩者均對(duì)人體致死量為0.1g。這些農(nóng)藥在土壤中殘留時(shí)間較長(zhǎng)。
對(duì)于上述兩種農(nóng)藥，前者毒性大于后者，在我們的食品中普遍有有機(jī)氯農(nóng)藥殘留。特別是動(dòng)物性食品中居多，一般是蔬菜0.02mg/kg，肉食動(dòng)物為1mg/kg，海參魚類0.5mg/kg，淡水魚類2mg/kg。根據(jù)這些數(shù)字，人類膳食中也含有DDT及其代謝物的存在，但是隨著使用量的降低和使用范圍的限制，有機(jī)氯農(nóng)藥在膳食中的殘留量還可以逐年減少，如美國(guó)在1965年為0.9ug/kg/day,67年為0.8，69年為0.5，70年為0.4，72年為0.3。
在食品加工的過程中，這種農(nóng)藥經(jīng)單純洗滌不能除去，對(duì)水果、胡蘿卜、土豆等如果去皮后，其殘留量顯著降低；對(duì)烘烤面包和蛋糕，農(nóng)藥經(jīng)高溫的揮發(fā)作用也能使殘留量降低，但DDT在面包中心部分含量較外皮高。
3.食品輔助材料及添加劑的分析
在食品加工中所采用的輔助材料和添加劑一般都是工業(yè)產(chǎn)品，使用時(shí)的劑量品種都有嚴(yán)格的規(guī)定，特別是添加劑是為了改進(jìn)面包的色、香、味或防止食品變質(zhì)而加入的。若使用不當(dāng)，后果不堪設(shè)想。
食品添加劑的檢驗(yàn)，其中包括防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、酸味劑、凝固劑、疏松劑、增稠劑、甜味劑、著色劑、品質(zhì)改良劑、香精單體等14類。
隨著食品工業(yè)和化學(xué)工業(yè)的發(fā)展，食品添加劑的種類和數(shù)量越來越多，因此他們對(duì)人體健康的影響應(yīng)該特別注意，尤其是隨著食品毒力學(xué)研究方法的不斷改進(jìn)和發(fā)展，從前認(rèn)為無害的食品添加劑，近年來，又發(fā)現(xiàn)可能存在著慢性毒性，致癌作用，致畸作用，或致突變作用等各種危害，因此一定要控制在允許限量中。
4.感官鑒定Sense organ appraisal
a.嗅覺鑒定 Scent appraisal(sense of smell)
b.視覺鑒定 Vision appraisal
c.味覺鑒定 Sense of taste
d.觸覺鑒定 tactile sensation
感官鑒定是根據(jù)人的感覺器官來檢查食品的外形、色澤、味道以及食品的稠度。此項(xiàng)鑒定是任何檢驗(yàn)方法中不可缺少的一項(xiàng)，而且是作各種分析方法之前進(jìn)行的，所以感官鑒定也是很重要的一項(xiàng)。
a)嗅覺鑒定 Scent appraisal(sense of smell)
人的嗅覺是相當(dāng)靈敏的。當(dāng)然嗅覺最靈敏的還是警犬，有時(shí)候用一般的方法和儀器是不能分析的，而用嗅覺檢驗(yàn)可以發(fā)現(xiàn)。比如：豬肉、魚類的蛋白質(zhì)在分解的最初階段，用一般方法是測(cè)不出來的，但用我們的鼻子嗅，可嗅到一股氨味（因?yàn)槭称分械牡鞍踪|(zhì)的基本單元是氨基酸，再進(jìn)一步分解生成氨和α—酮酸）；又如，油脂在酸敗時(shí)各種指標(biāo)變化不大，但可嗅到哈喇味。
我們說不論是氨味還是油脂的哈味，它們都是食品散發(fā)出來的揮發(fā)性物質(zhì)，這種揮發(fā)物質(zhì)受溫度的影響很大，溫度低揮發(fā)的慢，氣味就輕，一般在測(cè)定氣味時(shí)，稍稍加熱即可。例如： ①我們?cè)跍y(cè)定液體樣品時(shí)，可取幾滴放在干凈的手心上搓，再聞氣味看是否有異常氣味 ②測(cè)定固體深部樣品氣味時(shí)，用新削的竹簽刺入食物深處，然后拔出來立即嗅聞。
另外一般檢查時(shí)按順序從氣味輕的到濃的進(jìn)行，否則不準(zhǔn)確。
b)視覺檢查 Vision appraisal
所謂視覺檢查是用眼睛來判斷食品的性質(zhì)，在很多場(chǎng)合這是一個(gè)很重要的手段，食物的外形、色澤對(duì)評(píng)價(jià)食品的質(zhì)量、新鮮的程度、有無受污染的關(guān)系很大。例如：根據(jù)果蔬的顏色我們可以判斷水果與蔬菜的成熟度。又比如：根據(jù)配酒的顏色可以判斷是什么酒。
視覺檢查一般都在白天進(jìn)行，因?yàn)橥砩蠠艄饪墒故称吠庥^造成假象。并且在檢查時(shí)，要注意檢查整個(gè)外形，比如①檢查罐頭時(shí)，看它的外形有無鼓罐、凹罐現(xiàn)象； ②對(duì)于魚類、肉類檢查時(shí)，可看它的顏色是否正常； ③瓶裝液體應(yīng)該把瓶子倒過來看是否有雜質(zhì)和沉淀物；④對(duì)于桶裝的液體檢查時(shí)，首先取出一部分放到透明的玻璃管中透過光線觀察有沒有異常現(xiàn)象。
c)味覺檢查 （20—40℃先檢查低濃度→高濃度）
味覺檢查時(shí)要注意食品的溫度，因?yàn)槲队X器官的靈敏度與食品的溫度有密切關(guān)系。食品的味覺檢查最佳溫度在20—40℃，并且檢查兩種食物時(shí)，應(yīng)先檢查味道低的食物，然后檢查高濃度的食物，因?yàn)閮煞N不同味覺的食物會(huì)相互影響。 例如：檢查糖與蘋果，如果先檢查糖，再檢查蘋果，那么就感到蘋果的味比吃糖前清淡無味。這是因?yàn)樘俏搅颂O果中揮發(fā)性的芳香物質(zhì)，同時(shí)糖的甜度也掩蓋了蘋果的味道，所以我們?cè)谠u(píng)價(jià)食品味道時(shí)，應(yīng)先檢查低濃度后檢查高濃度的食品。
另外在檢查大量食品時(shí)，比如評(píng)價(jià)某種酒的味道時(shí)，我們就要在每種酒評(píng)價(jià)后漱口，每人準(zhǔn)備兩個(gè)缸子，并且不能抽煙。以減少煙對(duì)酒的影響。再檢查食物時(shí)，對(duì)于一些腐敗變質(zhì)的食品，不要進(jìn)行味覺檢查，若要進(jìn)行則檢查后要用水漱口。
d)觸覺檢查 tactile sensation
觸覺檢查主要檢查食品的彈性和稠度以及鑒定食品的質(zhì)量。如檢查谷類時(shí)我們可抓起一把評(píng)價(jià)它的水分、顆粒是否飽滿等等；檢查肉與肉制品時(shí)，摸它的彈力，判斷肉是否新鮮；檢查蜂蜜要摸它的稠度，一般在20℃的溫度下進(jìn)行，溫度過高或過低對(duì)分析結(jié)果都有影響。
根據(jù)以上四個(gè)方面的感官鑒定，說明各種食品都有一定的感官特征，消費(fèi)者一般憑感官來決定食品的取舍。當(dāng)然感官檢查好的，不一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就高。
二.食品的分析方法 method
1.容量法化學(xué)分析法主要應(yīng)用的是
容量法 重量法 比色法
三. 國(guó)內(nèi)外食品理化檢驗(yàn)發(fā)展動(dòng)態(tài)與進(jìn)展
國(guó)內(nèi)外食品理化檢驗(yàn)進(jìn)展大致分為四個(gè)方面：
㈠基礎(chǔ)理論方面
⑴樣品前處理的分離提取、純化、濃縮（富集）理論與技術(shù)方面
這一部分內(nèi)容是食品理論檢驗(yàn)學(xué)的主要基礎(chǔ)理論。它也是組成學(xué)科自身體系不可缺少的部分。因此，近幾年來國(guó)內(nèi)外對(duì)其研究較多，并逐漸深入。
樣品前處理中分離、提取除原來的熱消化法、冷消化法、干式灰化法、溶劑萃取法、揮發(fā)與蒸餾法等外，發(fā)展的有消化罐法及離子樹脂交換法等。最近對(duì)消化分解試樣試劑HCLO4的應(yīng)用報(bào)導(dǎo)增多。同時(shí)，對(duì)試樣分離、提取中出現(xiàn)的干擾物質(zhì)（如干擾元素胰蛋白干擾素）的去除與掩蔽理論作了較多的研究，這對(duì)樣品前處理中產(chǎn)生的干擾有了克服和消除的理論依據(jù)及辦法。另外，對(duì)試樣的消化過程中掩蔽劑的應(yīng)用逐漸普遍，并作了理論上的探討。
⑵食品分析誤差及理論統(tǒng)計(jì)處理應(yīng)用的研究
⑶質(zhì)量控制的研究方面
近幾年國(guó)內(nèi)在食品質(zhì)量控制方面才有所報(bào)道，起步比國(guó)外晚的多。
㈡分析方法
1． 新的檢測(cè)方法研究
2． 新項(xiàng)目分析方法的研究
3． 經(jīng)典方法的改進(jìn)研究
4． 簡(jiǎn)便快速方法的研究
5． 多學(xué)科相互滲透與相關(guān)的研究
㈢分析儀器的應(yīng)用方面：
近幾年食品分析儀器的應(yīng)用逐漸增加。如：電化學(xué)中的氟電極，氯電極。薄層層析方法逐漸配用薄層掃描儀，使得定量有了希望。
㈣科研方面
國(guó)內(nèi)外研究主要趨向于生產(chǎn)型和開發(fā)型，利用理化基礎(chǔ)開發(fā)蛋白資源。例如從血中提取白蛋白，分離氨基酸等；又如為了提高加工食品的適口性與保水性能，食品添加劑的應(yīng)用（如保水劑）不斷增加，其檢測(cè)也相適應(yīng)。另外，對(duì)食品檢驗(yàn)快速、簡(jiǎn)便方法的研究呼聲較大，特別是為了適合鮮奶收購(gòu)的檢測(cè)需要。不少學(xué)校作了很多有成就的研究。
