用最簡(jiǎn)單的話(huà)說(shuō)，因?yàn)槿说母杏X(jué)是沒(méi)有辦法量化的。所以用感官評(píng)定這個(gè)手段，將感性的東西變成和衡量量化的理性指標(biāo)。比如吃東西咸的程度，辣的程度；化妝品的效果。
這是一門(mén)邊緣科學(xué)，涵蓋多門(mén)學(xué)科。廣泛用于市場(chǎng)調(diào)查，產(chǎn)品設(shè)計(jì)等方面。隨著人們對(duì)產(chǎn)品感覺(jué)要求的提高，越來(lái)越多的行業(yè)會(huì)用到。
感官評(píng)定是一個(gè)發(fā)展中的領(lǐng)域，它主要研究利用人來(lái)測(cè)量感官的感知及這種感知對(duì)食物和口味接受性的影響。
感官評(píng)定方法在經(jīng)濟(jì)學(xué)上也非常有用。感官評(píng)定可以確定商品的價(jià)值，甚至它的可接受性。它可以幫助我們選擇最合理的路線(xiàn)，得到最佳的價(jià)值價(jià)格比。感官評(píng)定主要應(yīng)用在質(zhì)量控制、產(chǎn)品研究和開(kāi)發(fā)方面。感官評(píng)定不但在儀器的定位和評(píng)估中非常有用，在其他領(lǐng)域也有用處。感官評(píng)定的基本功能就是進(jìn)行有效、可靠的檢驗(yàn)測(cè)試，為正確合理的決定提供依據(jù)。
感官評(píng)定的一些基本方法
1. 三點(diǎn)測(cè)試
在該測(cè)試中，有兩個(gè)樣品是相同的，第三個(gè)不同。
要求測(cè)試者從這三個(gè)樣品中找出不同的那個(gè)樣品。
2. 兩、三點(diǎn)測(cè)試
先提供一個(gè)對(duì)照樣品，再提供兩個(gè)測(cè)試樣品。
其中一個(gè)測(cè)試樣品與對(duì)照樣品相同，而另一個(gè)不同。
測(cè)試者要正確找出與對(duì)照樣品相同的樣品。
3. 五選二測(cè)試
提供五個(gè)樣品，其中兩個(gè)是同樣的，而另三個(gè)相同。
要求測(cè)試者找出兩個(gè)一樣的樣品。
4. 對(duì)比測(cè)試
要求測(cè)試者在兩個(gè)樣品中選擇一個(gè)。
在某一特定品質(zhì)上表現(xiàn)更強(qiáng)烈、更突出的樣品。
5. 排序測(cè)試
例如，提供三個(gè)不同甜度強(qiáng)度的樣品。
要求測(cè)試者按強(qiáng)弱將其排序。
6. 打分測(cè)試
例如，將甜度劃分為 0. Absence 1. Just Detectable 2. Weak3. Moderate 4. Slightly Strong 5. Strong 6. Very Strong 六級(jí)。要求測(cè)試者給選定的樣品的甜度打分。
7. 九點(diǎn)標(biāo)度測(cè)試
用于評(píng)估好惡的9點(diǎn)快感刻度：
非常喜愛(ài) -4
很喜愛(ài) -3
一般喜愛(ài) -2
輕微喜愛(ài) -1
無(wú)好惡 0
輕微厭惡 1
一般厭惡 2
很厭惡 3
非常厭惡 4
要求測(cè)試者給選定的樣品的喜、惡程度打分。
8. 描述測(cè)試
提供樣品特征的描述詞匯,并給每一種詞匯定程度分值(打分測(cè)試)。要求測(cè)試者給選定的樣品的各種特征打分。
P.S. 什么是閾值？
存在一個(gè)濃度范圍，低于該值某物質(zhì)的氣味或味道在任何實(shí)際情況下都不會(huì)被覺(jué)察到，而高于該值，任何具有正常嗅覺(jué)和味覺(jué)的個(gè)體會(huì)很容易地覺(jué)察到該物質(zhì)的存在。
味覺(jué)與味蕾分布
每個(gè)味蕾由若干個(gè)味細(xì)胞組成，味細(xì)胞通過(guò)頂端的纖毛伸出味蕾小孔，感覺(jué)出溶解在水中的化學(xué)物質(zhì)是什么味道。固體或氣體物質(zhì)，也要先溶解在唾液中，味蕾才能?chē)L出味道。味細(xì)胞末端連接著進(jìn)入神經(jīng)。當(dāng)味細(xì)胞興奮時(shí)，沖動(dòng)就沿著傳入神經(jīng)傳入大腦的味覺(jué)中樞，產(chǎn)生味覺(jué)。
基本味覺(jué)只有酸、甜、苦、咸四種，其余都是混合味覺(jué)，是基本味覺(jué)的不同組合。四種基本味覺(jué)由四種不同的味細(xì)胞感受，它們?cè)谏嗝嫔系姆植际遣痪鶆虻摹８惺芴鹞逗臀队X(jué)細(xì)胞多集中在舌尖，所以舌尖對(duì)甜味最敏感。同樣的道理，舌的兩側(cè)中部對(duì)酸味最敏感，舌的兩側(cè)前部對(duì)咸位最敏感，對(duì)苦味最敏感的是舌根。味覺(jué)同其他感覺(jué)，特別是同嗅覺(jué)、皮膚覺(jué)相聯(lián)系。如辣覺(jué)是熱覺(jué)、痛覺(jué)和基本味覺(jué)的混合。
