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速凍食品是通過急速低溫(-18℃以下)加工出來的速凍食品，食物組織中的水分、汁液不會流失，而且在這樣的低溫下，微生物基本上不會繁殖，食品的安全有了保證。
分類有以下幾種：
水產(chǎn)速凍食品：海蝦、凍
速凍蟹**
魚、蝦仁等。
農(nóng)產(chǎn)速凍食品：毛豆、花生、蘆筍、甜椒、竹筍、玉米、混合蔬菜等。
畜產(chǎn)速凍食品：豬肉、雞肉等。
調(diào)理類速凍食品：特指兩種以上的生鮮、農(nóng)、水、畜產(chǎn)品為原料，加工處理，急速冷凍的速凍食品。
調(diào)理類速凍食品又分為以下幾類：
1、中式點心類：湯圓、水餃、燒賣、包子、炒飯等。
2、火鍋調(diào)料類：魚餃、魚丸、貢丸等。
3、裹面油炸類：雞塊、可樂餅、魷魚排。
4、菜肴料理類：三杯排骨等。
5、糕點點心類：芝麻球、比薩餅、各式冷凍蛋糕等。
一、冷卻食品和凍結(jié)食品
冷卻食品不需要凍結(jié)，是將食品的溫度降到接近凍結(jié)點，并在此溫度下保藏的食品。
凍結(jié)食品，是凍結(jié)后在低于凍結(jié)點的溫度保藏的食品。
冷卻食品和凍結(jié)食品合稱冷凍食品，可按原料及消費形式分為果蔬類、水產(chǎn)類、肉禽蛋類、調(diào)理方便食品類這四大類。
二、冷凍食品的特點
易保藏，廣泛用于肉、禽、水產(chǎn)、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生產(chǎn)、運輸和貯藏;營養(yǎng)、方便、衛(wèi)生、經(jīng)濟;
市場需求量大，在發(fā)達國家占有重要的地位，在發(fā)展中國家發(fā)展迅速。
三、凍結(jié)方法
按生產(chǎn)過程的特性分，凍結(jié)系統(tǒng)可分為批量式、半連續(xù)式和連續(xù)式三類。
按從產(chǎn)品中取出熱量的方式，凍結(jié)方式可分為吹風(fēng)凍結(jié)、表面接觸凍結(jié)和低溫凍結(jié)這三種基本類型，以及它們的組合方式。
1、吹風(fēng)凍結(jié)
吹風(fēng)式凍結(jié)裝置用空氣作為傳熱介質(zhì)。可分為批量式(冷庫，固定的吹風(fēng)隧道，帶推車的吹風(fēng)隧道)和連續(xù)式(直線式、螺旋式和流化床式凍結(jié)器)。
2、金屬表面接觸凍結(jié)
產(chǎn)品與金屬表面接觸進行熱交換，金屬表面則由制冷劑的蒸發(fā)或載冷劑的吸熱來進行冷卻。凍結(jié)方式與吹風(fēng)凍結(jié)相比有兩個優(yōu)點：傳熱效果好;不需配置風(fēng)機。但這種方式不適用于不規(guī)則形狀產(chǎn)品的凍結(jié)。按照結(jié)構(gòu)形式，金屬表面接觸凍結(jié)裝置可分為三種主要類型：帶式，板式和筒式。
3、低溫凍結(jié)
低溫凍結(jié)采用液氮或液態(tài)二氧化碳作為制冷劑，常用于：1)小批量生產(chǎn)，2)新產(chǎn)品開發(fā)，3)季節(jié)性生產(chǎn)，和4)臨時的超負(fù)荷狀況。相對較低的溫度可以使產(chǎn)品快速凍結(jié)，對保證產(chǎn)品質(zhì)量和降低干耗都是十分有利的;但設(shè)備投資和運行費用較高。低溫凍結(jié)設(shè)備則可以是箱式，直線式，螺旋式或浸液式。
