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1、魚露的用途?
魚露，福建稱為蝦油，是閩菜、潮洲菜和東南亞料理中常用的調(diào)味料之一。用小魚蝦為原料，經(jīng)腌漬、發(fā)酵、熬煉后得到的一種味道極為鮮美的汁液，色澤呈琥珀色，味道帶有咸味和鮮味。
代表菜有：魚露炒芥藍(lán)、蘸點豆腐魚,錦州的蝦油小乳瓜等，在羊肉類、大骨湯類、海鮮貝殼類等菜肴中尤為明顯。也是制作沙茶醬的主要配料之一。
2、耗油的用途?
蠔油以素"海底牛奶"之稱的蠔牡蠣為原料，經(jīng)煮熟取汁濃縮，加輔料精制而成，味道鮮美、蠔香濃郁，粘稠適度，營養(yǎng)價值高。
蠔油用途廣泛，適合烹制多種食材，如肉類、蔬菜、豆制品、菌類等，還可調(diào)拌各種面食、涮海鮮、佐餐食用等。既可以直接作為調(diào)料蘸點，也可用于加熱燜、扒、燒、炒、熘等，還可用于涼拌及點心肉類餡料調(diào)餡。
3、什么是豉油
豉油，即醬油
4、冰糖和黃糖
冰糖是砂糖的結(jié)晶再制品。質(zhì)量好的冰糖晶粒均勻，色澤清澈潔白，半透明，有結(jié)晶體光澤，味甜，無明顯雜質(zhì)、無異味。色澤發(fā)黃的冰糖，質(zhì)量差。凡發(fā)黃、發(fā)暗的，多是由于保存不當(dāng)受潮引起的。
黃糖即是紅糖，采用的原料是甘蔗，以小火熬煮5～6小時而成。良質(zhì)紅糖呈晶粒狀或粉末狀，干燥而松散，不結(jié)塊，不成團，無雜質(zhì)，其水溶液清晰，無沉淀，無懸浮物;從氣味鑒別，良質(zhì)紅糖具有甘蔗汁的清香味。
5、芝麻油、麻油、小磨香油
芝麻油俗稱大槽麻油。以芝麻為原料，是用一般壓榨法、浸出法或其它方法制取的芝麻油的統(tǒng)稱。
小磨香油簡稱小磨油，又稱小磨香麻油。它以芝麻為原料，用水代法加工制取，具有濃郁的獨特香味，是良好的調(diào)味油。
麻油，一般指麻籽榨的油，在不少地區(qū)是花椒油的稱呼，尤其是四川花椒油，在南方也可以指芝麻榨出來的油
6、 生抽和老抽的區(qū)別和用途
制作工藝區(qū)別：生抽的工序完成以后醬油還要后發(fā)酵在太陽底下曬幾個月，既是工藝的發(fā)酵又是濃縮的過程，所以顏色比較深，濃度也比較高。
用途：生抽用來調(diào)味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多老抽主要用于調(diào)色
7、雞精和味精的區(qū)別?
味精：學(xué)名叫谷氨酸鈉，亦稱味素。含有少量食鹽、水分、脂肪、糖、鐵、磷等物質(zhì)。其*佳溶解溫度為70℃～90℃。味精在一般烹調(diào)加工條件下較穩(wěn)定，但長時間處于高溫下，或高于120℃，易變?yōu)榻构劝彼徕c，不顯鮮味且有輕微毒性;在堿性或強酸性溶液中，沉淀或難于溶解，其鮮味也不明顯甚至消失。
雞精：是一種復(fù)合調(diào)味品，它的基本成分是在含有40%的味精基礎(chǔ)上，加入助鮮劑、鹽、糖、雞肉粉、辛香料、雞味香精等成分加工而成。
8、淀粉、生粉和玉米粉、梳打粉、酵母的區(qū)別和用法?
(1)、淀粉又稱芡粉，芡粉主要有馬鈴薯粉、綠豆淀粉、麥類淀粉、菱角粉、藕粉等
(2)、生粉并不是專指哪一種淀粉，生粉在中式烹調(diào)上除了勾茨使食物產(chǎn)生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質(zhì)的腌肉料之一。
(3)、玉米粉是從玉米粒中提煉出的淀粉。而在糕點制作過程中，在調(diào)制糕點面糊時，有時需要在面粉中摻入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝膠作用，在做派餡時也會用到，如克林姆醬。
(4)、蘇打粉又稱“小蘇打”、“梳打粉”或“重曹”，也是西點膨大劑的一種。它是一種易溶于水的白色堿性粉末，在與水結(jié)合后開始起作用釋出二氧化碳，在酸性液體中(如果汁)反應(yīng)更快，而隨著環(huán)境溫度升高，釋出氣體的作用愈快。
(5)、蘇打粉在作用后會殘留重碳酸鈉，使用過多會使成品有堿味。蘇打粉與油脂直接混合時，也會產(chǎn)生皂化，強烈的肥皂味會影響西點的香氣和品質(zhì)，使用時需留意。
(6)、酵母粉:當(dāng)酵母菌揉入濕的面團中后，它就開始生長繁殖。酵母體能將淀粉分解成糊精，再一步分解為麥芽糖、葡萄糖等，*后產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w。二氧化碳?xì)怏w分布在面團的面筋里，使面筋變成如海綿狀多孔的疏松體。再經(jīng)過揉面和烤制，面團里的二氧化碳受熱膨脹，使制得的面包獲得了疏松多孔的品質(zhì)。
9、米醋、陳醋、香醋、白醋、滴醋
(1)、米醋是以優(yōu)質(zhì)大米為釀醋原料，具有濃郁的能促進(jìn)食欲的特殊清香，并且**的含量不高，故醋味不烈，非常適口，尤其適用于涼拌菜、小吃的佐料。
(2)、陳醋是以優(yōu)質(zhì)高梁為主要原料，經(jīng)蒸煮、糖化、酒化等工藝過程，然后再以高溫快速醋化，溫火焙烤醋醅和伏曬抽水陳釀而成。色澤黑紫，液體清亮，酸香濃郁，食之綿柔，醇厚不澀。而且不發(fā)霉，冬不強凍，越放越香，久放不腐。一般用于面條。
(3)、香醋以優(yōu)質(zhì)糯米為主要原料，采用獨特的加工技術(shù)，經(jīng)過釀酒、制醅、淋醋等三大工藝過程，約四十多道工序，前后需50-60天，才能釀造出來。這種醋具有“色、香、味、醇、濃”五大特點，深受廣大人民的歡迎，尤以江南使用該醋為*多。一般用于涼菜、吃螃蟹、蝦類。
(4)、白醋以色白而名，是用糯米純釀，經(jīng)制曲、浸泡、蒸料、糖化發(fā)酵、酒精發(fā)酵經(jīng)過數(shù)月的釀造而成，是烹調(diào)專用調(diào)味品，并入藥。一般用于涼拌菜、煎魚，吃朝鮮冷面的時候必須放白醋。
(5)、滴醋以紅高粱為主原料，在配方和制作上十分考究。醋的色澤鮮明，無渾濁，酸度濃醇，酸而不厭，含有多種有機酸和**醇，有健脾開胃，增強食欲，幫助消化，消毒滅菌及舒筋活絡(luò)的獨特功效。
