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調(diào)料
鹽、生姜片、麻椒、小茴香、米酒、朝天椒、白砂糖
制做專(zhuān)用工具
除主要材料外，我們還需要一些調(diào)料，如：鹽、生姜片、麻椒、小茴香、米酒等。制作泡菜不可或缺的當(dāng)然是泡菜壇。在我國(guó)，大家用的是一種壇口凸起，壇口周邊有一圈凹型拖盤(pán)（即不銹鋼水槽，可裝水），扣上扣碗能夠密封性的腌菜壇子，在不銹鋼水槽再加水時(shí)，它就可以徹底阻隔外邊的氣體進(jìn)去，并且發(fā)醇造成的汽泡還可以根據(jù)不銹鋼水槽排掉。它能夠使酸菜在氧氣不足的狀況下加快發(fā)醇，造成很多乳酸菌,一些泡菜壇還有一個(gè)內(nèi)蓋，用以阻攔不銹鋼水槽里的水蒸汽進(jìn)到。如沒(méi)有泡菜壇，也能用其他器皿替代，但規(guī)定器皿口大而密封性嚴(yán)實(shí)，不可以透氣性，可是做出去的味兒沒(méi)有技術(shù)專(zhuān)業(yè)泡菜壇的好。
陶做的專(zhuān)業(yè)的泡菜壇子，外邊沒(méi)施釉的叫瓦壇，施釉的就較為漂亮一些。壇口凸起，壇口周邊有一圈凹型拖盤(pán)(即不銹鋼水槽，可裝水)，扣上扣碗能夠密封性的腌菜壇子，它能夠使酸菜在氧氣不足的狀況下加快發(fā)醇，造成很多乳酸菌。做泡菜時(shí)要在旁邊拖盤(pán)內(nèi)盛滿密封性腌菜壇子，可避免氣體進(jìn)到。兒時(shí)跟母親一起去買(mǎi)泡菜壇子，她都會(huì)細(xì)心看腌菜壇子外邊有沒(méi)有沙孔和裂痕，這關(guān)聯(lián)到做泡菜的情況下是否會(huì)壞。如今時(shí)興一種夾層玻璃腌菜壇子，這類(lèi)腌菜壇子較為漂亮，從外邊能夠見(jiàn)到里邊各種顏色的菜。這也做為飯店里牟取消費(fèi)者目光的一種方式。
酸菜母水
母水即老食鹽水。之前我國(guó)的女兒嫁人，當(dāng)媽媽一定要提前準(zhǔn)備一壇老食鹽水作陪嫁的，因此一壇老食鹽水能夠傳好幾代的，而且是傳女不傳子。
將冷水煮沸，加食用鹽（每1Kg水加80克鹽）水流量在腌菜壇子容積的10%-20%上下，不必過(guò)多。鹽比平常燒菜時(shí)多放一點(diǎn)，覺(jué)得很咸為止。待鹽徹底融解后，放人適當(dāng)調(diào)料，倒進(jìn)泡菜壇中（以鹵汁淹到腌菜壇子的3/5為宜）。待鹵汁徹底制冷后，再放進(jìn)菜塊。
調(diào)料能夠依據(jù)各有不一樣的口感適度加上，假如喜愛(ài)葷味，能加些麻椒放大概20到30粒上下、蒜頭和姜；喜辣，可稍稍些朝天椒；愛(ài)吃甜食，可天賦加點(diǎn)糖。
泡浸前將各種蔬菜的老根、枯黃剝除，清洗晾曬，切割成條（塊），入壇腌漬。7～10天之后即成。搞好的酸菜如服用時(shí)不適感口感，還能夠作些調(diào)節(jié)：不焦能夠天賦加點(diǎn)酒；太酸能夠加些鹽；長(zhǎng)霉變味兒，則是壇中熱流太高，或拿取專(zhuān)用工具不干凈的所造成，這時(shí)應(yīng)將霉點(diǎn)除掉，添加食用鹽和小量純糧酒*好以高粱為主要原料其他酒不好，酸菜菌實(shí)際上就是以以高粱為主要原料麹來(lái)的，酒也是常常要加上的，移放陰涼的地方，每日開(kāi)放式10分鐘上下，約3～5天異味當(dāng)然消退。如發(fā)覺(jué)酸菜酥爛發(fā)出臭味，表明酸菜已霉變，不可以服用，菜鹵也不可以再用。
