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泡菜怎么做才脆？
用品：四川泡菜壇子（潮濕封閉式的）
用材：小米椒1瓶鹽白糖純糧酒雞精八角茴香生姜麻椒涼開水水
作法：
1．將泡菜壇子清洗，晾曬備用
2．把涼開水水裝進(jìn)腌菜壇子（約一大半壇），再將小米椒瓶中的汁液調(diào)人
3．將鹽、白砂糖、純糧酒，雞精（味精，蘑菇精）、八角茴香、姜（削皮切成片）、麻椒（10多粒）等適當(dāng)放進(jìn)腌菜壇子，假如喜辣可添加小米椒。
4．用干凈的木筷調(diào)均勻，放進(jìn)要泡的蔬菜水果，蓋上蓋，自來水密閉式。一般8小時(shí)后可以吃，時(shí)間長后便是酸酸菜了，能夠用于燒菜，做酸菜魚。
常見問題：
1．泡菜壇子里邊的湯不可以觸碰油，涼水和長期觸碰氣體，每一次取酸菜務(wù)必用干凈的木筷。
2．泡菜壇子里邊能夠放進(jìn)籮卜，大白菜，豆角，蒜苗，萵筍等蔬菜水果，蔬菜水果*好是切完后放進(jìn)，放進(jìn)前務(wù)必晾曬水份。
3．夏季溫度太高應(yīng)放進(jìn)電冰箱，冬季不可以放到暖氣片周圍，放到溫度較為低的地區(qū)。
4．酸菜味兒淡后能夠隨時(shí)隨地添加鹽，八角茴香，雞精等調(diào)味品。
5．過幾個(gè)月泡菜湯較為混濁后，應(yīng)當(dāng)清理一遍，先將因此的酸菜取下，再將湯倒入過慮，清洗腌菜壇子后再倒進(jìn)過慮的湯，再次酸菜。
四川泡菜的制作
文章內(nèi)容出處：食品社區(qū)論壇zhlizh出示發(fā)布時(shí)間：2005-09-10
各種各樣應(yīng)季的蔬菜水果，如大白菜、洋白菜、籮卜、朝天椒、萵筍、絲瓜、四季豆、青筍等材質(zhì)硬實(shí)的根、莖、葉、果均可作為制作泡菜的原材料。自然，還需要一些調(diào)料如：鹽、生姜片、麻椒、小茴香、米酒等。制作泡菜不可或缺的當(dāng)然是泡菜壇。在四川，大家用的是一種壇口凸起，壇口周邊有一圈凹型拖盤（即不銹鋼水槽，可裝水），扣上扣碗能夠密封性的腌菜壇子，它能夠使酸菜在氧氣不足的狀況下加快發(fā)醇，造成很多乳酸菌。如沒有泡菜壇，也能用其他器皿替代，但規(guī)定器皿口大而密封性嚴(yán)實(shí)，不可以透氣性。
酸菜鹽鹵的制作方法：將冷水煮沸，加食用鹽（每1KG水加80克鹽），待鹽徹底融解后，放人適當(dāng)調(diào)料，倒人泡菜壇中（以鹵汁淹到腌菜壇子的3／5為宜）。待鹵汁徹底制冷后，再放進(jìn)菜塊。
調(diào)料能夠依據(jù)分別不一樣的口感適度加上，假如喜愛葷味，能加些麻椒、蒜頭和姜；喜辣，可稍稍些朝天椒；愛吃甜食，可天賦加點(diǎn)糖。
泡浸前將各種蔬菜的老根、枯黃剝除，清洗晾于，切割成條（塊），人壇腌漬。菜要放滿，盡量避免留間隙，以液位挨近壇口，食鹽水吞沒蔬菜水果為宜。在壇口周邊不銹鋼水槽中引入涼白開水，扣上扣碗，放到陰涼的地方。7～10天之后即成。搞好的酸菜如服用時(shí)不適感口感，還能夠作些調(diào)節(jié)：不焦能夠天賦加點(diǎn)酒；太酸能夠加些鹽；長霉變味兒，則是壇中熱流太高，或拿取專用工具不干凈的所造成，這時(shí)應(yīng)將霉點(diǎn)除掉，添加食用鹽和小量純糧酒，移放陰涼的地方，每日開放式10分鐘上下，約3～5天異味當(dāng)然消退。如發(fā)覺酸菜酥爛發(fā)出臭味，表明酸菜已霉變，不可以服用，菜鹵也不可以再用。
在一次制作泡菜時(shí)，可適度加些醋或糖，以加快發(fā)醇，提升乳酸菌，減少泡菜制作時(shí)間。如用陳湯制作泡菜，2～3天之后就可以服用。酸菜鹵用的頻次越多，泡起來的菜越發(fā)芳香美味。但每一次酸菜時(shí)，視菜的總數(shù)，適度補(bǔ)充些鹽、麻椒、生姜片、純糧酒。
攝食酸菜要應(yīng)用?？?，切勿帶油，防止油與涼水進(jìn)到壇中。酸菜不可以長期性儲放，要隨泡隨吃。壇口不銹鋼水槽要保持干凈，并常常魚缸換水灌滿。假如喜愛甜味，能夠?qū)⑺岵藫破饋砗笄懈畛蛇m度尺寸的丁，加油辣子、雞精翻拌盛在盤里上菜，便是在四川餐飲店里經(jīng)常出現(xiàn)的“四川泡菜”了。
